一、老潼关肉夹馍卤10斤肉的制作过程？
原料：
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
腊汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
腊汁肉卤制
1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮 上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克，放入装有药料的纱布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜拨各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克）。
2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时。
3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
制作关键：
1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。
2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。
制作白吉馍生坯：
1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。
2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。
3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。
4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。
制作关键
1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。
2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。
3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。
4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。
烙制：
小火不加油烙烤12分钟。
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
烙制流程：
1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
制作关键：
电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。
二、香酥大块肉夹馍的卤肉配方？
用料
五花肉 500克，生姜 5-6片，大葱 1根，香叶 2片，桂皮 1块，花椒 20粒左右，八角 2个，老抽 1勺，小茴香 一小撮，生抽 2勺，料酒 2勺，盐 5克，冰糖 2块，米酒 2大勺
做法步骤
步骤 1
五花肉切块，放入姜片，大葱，料酒，生抽，清水。八角，花椒，香叶，茴香，桂皮放到料包里。
步骤 2
加入老抽，米酒。大火沸腾后转小火，熬一个半小时。
步骤 3
喜欢卤蛋的，可以在关火钱二十分分钟加入煮熟的鸡蛋。
步骤 4
出锅的五花肉，肥肉筷子一夹就碎了，瘦肉香烂，伴随一股浓郁的米酒味儿。
步骤 5
加入青椒，鸡蛋，剁成肉碎，烧饼夹肉的馅就做好了。
三、烧饼夹肉里炖的肉是怎么做的？
原料
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猪五花肉 (1000克)
面粉 (500克)
炖肉调料包 1个
地椒，桂皮，橘皮 适量
盐，料酒，红烧酱油 适量
红辣椒 2个
香菜 适量
1/把买回来的猪五花肉，去掉不好的皮和毛，洗干净切成大块放盆里。
2/将葱切段，姜，蒜切片，把地椒，桂皮，橘皮放入调料壳中锁好锁扣。把香菜切碎，备小红辣椒2个。
3/取一炖肉锅，把洗好的猪肉块放入锅中，加水末过猪肉。把炖肉调料包和自制的调料壳放入锅内，再撒上葱，姜，蒜，辣椒，滴点料酒，大火烧开转小火炖煮。
4/等猪肉煮至半个小时后， 放盐，红烧酱油继续炖煮。
5/再炖煮大约1个时辰，猪肉烂了，锅里的汤汁也收的差不多了，香味扑鼻的卤猪肉就做好了。
6/把面粉和面肥放在盆里，用温水把干面粉和成面团，再和面肥和在一起，揉匀揉透，放在稍有温度的地方，发酵半天时间。
7/给案板上撒上小苏打粉，把发好的面团放在案板上，把苏打粉揉进面团里，再把揉好的面团揪成挤子，揉成圆球再压扁，用擀面棒擀成圆形的面饼生坯。
8/平锅放火上，不要放油，把做好的面饼生坯，摆在平锅里，盖上锅盖，调小火烤熟。
9/把卤好的猪肉拿出来一块，用刀切碎成肉末，香菜切成碎末。
10/再把做好的烧饼用刀从烧饼的边缘向中间括开3/4面饼，把猪肉碎放入面饼里，淋上肉汁，放入一些香菜，这样夹肉饼就做好了。
11.美味又好吃的烧饼夹肉里炖的肉完成开吃了。
四、肉夹馍卤肉的做法及配料？
用料
五花肉/蹄髈 约6斤
葱 姜 蒜 小米椒
冰糖 60克
陈皮 小搓
草果 3颗
八角 2颗
桂皮 小段
香叶 适量
干辣椒 花椒
料酒 150ml
生抽 400ml
清水 约3L
#还可添加的香料
沙姜 10克
丁香 3克
小茴香 3克
甘草 3克
肉夹馍的卤肉方子，不用揉面也能吃上肉夹馍的做法步骤
步骤 1
肉加花椒料酒焯水
步骤 2
材料备齐
步骤 3
葱姜蒜，小米椒，用小火煸香
步骤4
关火，放入用料区香叶以外的其他香料，炒香以后捞出香料（油留在锅中）
步骤 5
开火，放入冰糖，小火融化
步骤 6
融化的冰糖+清水+炒过的香料+香叶放入锅中混合
步骤 7
料酒+生抽
步骤 8
沸腾以后小火熬煮40分钟
步骤 9
捞出全部香料，这就是一锅普通的红卤汁，可以卤牛肉、鸡爪、鸭腿之类的~
步骤 10
放入焯水的肉，小火煮2.5小时以上，如果把肉浸泡在卤汁里多几个小时，味道会更好
五、肉夹馍的卤肉做法？
1、原料：面粉1斤、酵母6克、泡打粉4克、白糖5克、面碱2克( 温水中化开)、温水5两
2、做法：把所有料放入面粉中，搅拌均匀，和成面团，醒发一倍大，切成100克剂子，擀成长条卷起，醒发5分钟，擀成圆形下锅,锅温上铛160下铛170。
1、酱肉料包：小茴2克、八角3个、花椒2克、陈皮1克、桂皮2克、干姜2克、白芷1克、丁香2克、香叶3克(包在一起待用)
2、做法：锅中加适量水，放葱姜，切好的肉入锅煮3分钟捞出，平底锅中放少许油，加冰糖熬出色，把肉倒入锅中，煎至肉出油上色即可，加少许水，再加老抽、生抽、料酒、料包，中火煮半小时，直到肉质酥烂，加少许盐调味即可。
六、品诺肉夹馍卤肉大肉做法？
主料：带皮五花肉1000g辅料：葱适量、冰糖50g、老卤汤适量、桂皮1段、八角2个、白芷1片、香砂2个、花椒适量、小茴香适量、香叶3片、豆蔻2个、盐适量、姜适量、鸡精适量。腊汁肉的做法：1、准备原料。
2、肉提前泡8小时。
3、一锅老卤汤，有些年头了卤肉也有十几次了，这可是关键如果没有如果没有可以用生抽50g、蚝油20g、老抽20g、五香粉一小勺，盐和鸡精适量煮水代替。
4、料包：桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒，香砂两个、香叶三片、豆蔻两个。
5、锅中下入肉，老卤汤，开水烧开。
6、打去浮沫，由于跑过基本没啥杂质。
7、下料包。
8、葱姜，冰糖。
9、一次性加足盐的量，这个得咸一些。
10、小火煮上2小时以上然后闷上两个小时以便入味。（正宗的是一大锅肉小火煮半晚上在焖半晚上）。