1. 美味清蒸鱼
加点榨菜(不用多),外市面很普见的那种,只售一元。如果加榨菜就不用叫姜丝了,因为榨菜会吸收鱼的血腥味方法简单,而且味道真的不错。试试吧
2. 怎么做清蒸鱼
鱼 1条,姜 三四片,盐 少许,泡好的香菇汤加香菇肉 适量。
首先,鱼的重量应控制在600克左右,这样摆在鱼盘中很美观,且火候好把握。收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断,以防鱼蒸熟后鱼骨收缩变形。
然后在鱼体两侧抹匀猪油(清油也可),再放少许白酒。将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末,放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。取大块老姜,切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段切丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。
开始烹饪,一定要注意在蒸锅水开后,将鱼入锅。凉水将鱼上锅蒸,那就搞砸了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸。
蒸6-7分钟即关火,火候对清蒸鱼十分关键。关火后,别打开锅盖,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后出锅。再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、少量盐或不放盐)淋遍鱼身,再随意摆上几根散香菜后上桌。
3. 清蒸鱼做法 最正宗的做法
做清蒸鱼的七大技巧 1.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。 2.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。 3.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。 4.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。 5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。 6.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。 7.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。 粤菜蒸鱼的技巧 粤菜素来讲究,故形式也较多: 1.原条蒸:原条蒸的鱼,最为原味。鱼肉未经分割,鲜味不会流失。用作原条蒸的鱼,以嫩滑、腥味泥味不浓的为佳。一般咸水鱼类,体形越大,鱼肉嫩滑程度相应降低,故常用于原条蒸的鱼,不会超过1公斤。如果鱼的体形较小,筵席中会采取两条同蒸一碟的做法,如清蒸双红斑、清蒸双鱼立的。 2.盘龙蒸:白鳝切件蒸制,形状散碎,卖相不够雅观,为体存鱼体形完整,会作盘龙形式蒸制。做法是先将白鳝剐净去潺,原条横切剐开分件,鳝件由背脊落刀切断约三分之二,鳝件之间以少许腩肉相连,鳝件成串,蒸时将鳝件卷作一圈。 3.原条麒麟蒸:原条麒麟蒸的鱼类,会选择肉质爽韧的一种,如石斑和生鱼。做法是将鱼开边,去掉脊骨,鱼脊两边的鱼肉分件剐开,每件鱼肉中间夹入北菇、云腿蒸熟,目的是使其卖相精美、食味更佳。 4.原条开边蒸:原条开边蒸的鱼类不常见,只有笋壳鱼会采用这种形式。笋壳鱼肉质非常嫩滑,但身圆背厚,脊肉特别厚,如原条蒸,鱼肉会外表过熟,内里不熟。而将鱼肉开边蒸,便能入火均匀。 5.切件蒸:鱼作切件蒸,一是鱼身过大,取头腩碎件蒸制;二是鳝件豉汁蒸熟。碎件蒸制的鱼类以石斑、苏眉为多。而白鳝切件蒸,容易入味。 6.原块麒麟蒸:鱼的体积过大,不能作原条麒麟蒸法,只有将鱼肉分割成件,鱼件以麒麟方式蒸熟。 蒸鱼除却形式之外,选料配搭,也是一种重要的学问,配搭得宜,方有美好的食味: 1.清蒸:清蒸的鱼,大都没有预先放进去腥的配料蒸熟,所以鱼味比较鲜腥,弥补的方法,可以将姜葱丝撒在蒸熟的鱼面上,藉着淋下滚油的作用,将香气散发,渗入鱼肉里边,腥的味道自然去掉。鱼的茨汁,还需上汤、生抽和砂糖调和,提升鱼的鲜美。 4.豉汁蒸:豆豉蒸鱼,基本上必须与蒜茸结合,才可以取得香气,但间中也添加陈皮茸、辣椒粒在内,目的主要去掉鱼的泥腥。豉汁蒸鱼,可以增加其鲜冶,鱼的肉味淡薄,或是腥味和泥味浓厚者适用,比如豉汁蒸盲鱼曹、豉汁蒸银鱼仓等。[吃地带] 2.北菇云腿蒸:利用麒麟形式蒸制的鱼肉,配料会选北菇和云腿,北菇鲜香好气味,云腿肉味鲜冶,鱼肉蒸熟,会饱吸配料的美味,加上鱼芡还需上汤、盐和生粉调和,鱼肉倍感鲜滑。 5.鸡油柠檬蒸:乌头的肉质粗糙,肉味淡薄,利用鸡油和碱柠檬蒸熟,目的使粗糙的肉质,渗入鸡的油脂而嫩滑;肉淡的鱼味吸进柠檬变碱酸,和沙糖的甜味,变得鲜冶。 6.梅子磨豉:蒸梅子磨豉蒸,通常也会加进蒜茸和辣椒粒在内,酸能去腥、去腻,所以腥重的白鳝、肥腻肉滑的鱼边鱼,最合适不过了。 3.云腿丝蒸:鱼立鱼的肉味清淡,肉质过老,利用适量的云腿丝蒸熟,鱼肉特别显得鲜美。
4. 如何清蒸鱼
鱼有很多烹调方法,南方人和北方人做鱼的方式有所不同,北方人喜欢炖烧,南方人喜欢清蒸为主,这样比较清淡,不易上火。而且鱼肉营养丰富,鲜嫩味美,百吃不厌。
很多网友问我,自家做的清蒸鱼,肉质老柴不鲜嫩,还有腥味,另外鱼改刀也不会,看到饭店的清蒸鱼都是在盘中立起来的,好看又好吃,那在家里该如何正确做这道菜呢?为此我请教了专业的五星级大厨,大厨从挑选鱼的大小、改刀、蒸制等步骤,总结出“三忌五窍门”,大家一起来看看吧。
【鱼的选择与改刀】
鱼要选择活鱼,一定生猛鲜活不打蔫的,大小在600克以内为好,在蒸之前鱼要处理干净,去磷之后用食盐擦去鱼皮表面的黏液,鱼腹内的黑膜一定刮干净,之后再用清水冲洗干净,保证蒸鱼不腥。
根据鱼的品种选择是否要将鱼身改刀,最容易成熟的鱼是扁身形的鱼,比如鳊鱼等,直接在鱼肉上切柳叶花刀或者鱼脊背出深划一刀直接上锅蒸,甚至不需要改刀;但是脊背肉厚的鱼,比如鳜鱼、鲈鱼等,要用刀沿着鱼背划开,降低鱼肉的厚度,蒸的时候鱼肉可以受热均匀;如果是清蒸身形较大的胖头鱼、青鱼等,最好是切成两片或者分段蒸。
【蒸鱼的时间】
蒸鱼的时候把葱姜塞进鱼腹,再把蒸鱼豉油放入小碗中,跟鱼一起下锅蒸,酱汁生吃有少许涩味,蒸一下口感更鲜美。
蒸锅上汽下入清蒸鱼以及酱汁,大火蒸6-8分钟,根据鱼的大小而定。
三忌
一忌:蒸锅水没开就将鱼放入。
二忌:中途开盖泄气。
三忌:蒸熟后,长时间在锅里保温。
五窍门
一窍门:挑活鱼看5点
1.鱼鳞完整。2.鱼肉有弹性。3.一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大。4.鱼鳃颜色鲜红色为好,发白发黑都不好。5.看鱼眼睛越亮越通透,鱼越新鲜。
二窍门:温水洗鱼去腥
鱼杀好之后,用刀刮鳞,用温水把鱼身那层黏液冲洗干净,也可以用食盐揉擦掉。鱼在养殖的时候,水里有一种生物叫水绵,土腥味极大,这层水绵是鱼身上最腥的地方。
三窍门:杀鱼之后2小时再烹调
很多朋友认为鱼刚宰杀完应该马上烹调,这样最为新鲜。但是鱼在死后2小时内,正是从体内往外排毒的时期,这是清蒸不是最佳时间,一定要等2小时之后再进行烹调。
四窍门:下锅前蒸汽要足
鱼处理好下锅之前,蒸锅水要烧开,蒸汽一定要足。蒸锅太小蒸汽也不足,蒸出的鱼不够香。琦哥为了蒸鱼专门买了40cm的大蒸锅,有足够的蒸汽压力。如果蒸汽压力不足,鱼即使熟了,鱼肉的口感软绵绵,不够紧实,香气不足,味道相对就差了一些。
五窍门:出锅后放盐(蒸鱼豉油)
很多人在清蒸之前有腌鱼的习惯,将鱼肉撒上食盐,这样做的确入味。但是,
食盐有渗透压的作用,造成鱼肉蛋白质收缩,蒸出来的鱼肉会比较老,不够鲜嫩。
正确的做法是,将鱼抹少许料酒,加葱段、姜片,上锅蒸熟,然后取出葱姜,重新加一些葱姜丝、青红椒丝,再将蒸好的蒸鱼豉油倒在鱼盘中,淋上热油即可。
【总结蒸鱼步骤】
1.鱼处理干净,尤其是腹内黑膜洗净,去鱼磷之后用温水或者食盐洗去黏液,冲洗干净。
2.从鱼背改刀,使肉厚的地方受热一致。
3.鱼身抹料酒、加葱段姜片,
切记不加盐。
4.蒸锅火力要足,把鱼和蒸鱼豉油一起放入,上汽后蒸8-10分钟取出,篦去盘中汤汁。
5.拣去葱段姜片,重新把葱姜丝、青红椒丝铺在鱼身上。
6.蒸鱼豉油沿盘边倒入,浇上热油即可上桌。
5. 清蒸鱼调料
【食材】鲈鱼一条、葱姜蒜适量、花椒一把、香菜一把、料酒少许、酱油少许、食醋少许
【做法】
1、首先需要将鲈鱼清洗干净,去掉鱼鳞和多余的内脏,在鱼背上划上几个刀口,放置在盘子中备用。然后将葱姜蒜切成丝状,撒在鱼身上,再浇淋上适量的料酒,静置五分钟左右,这样料酒可以去除掉鱼身上的一些腥味。
2、五分钟之后,可以在鱼身上涂抹上食用盐,继续腌制5分钟,食用盐同样有着去除异味的作用。
3、在锅中加入适量的清水,待水煮开之后,将鱼放在盘子上进行蒸,可以在盘子上加入少量的香菜,增添色泽和提鲜。
4、鲈鱼的口感鲜嫩更加美味,所以不需要蒸的太久,十分钟左右即可。蒸煮好之后,切勿立马打开锅盖,需要静置五分钟左右,这样蒸出来的鱼才会更加的鲜嫩。
5、将调料酱油、香醋放入小碗中,搅拌均匀后,浇淋在蒸好的鱼身上。关键性的步骤就是在锅中烧好热油,一同浇淋在鱼身上即可使用啦。
一道美味鲜嫩的清蒸鱼就制作完成啦,做法是不是很简单呢,满满的鱼肉鲜香味
6. 怎样清蒸鱼
十分钟
食材:新鲜鲈鱼一条(600克左右)、生姜一块、小葱一小把、蒸鱼豉油适量、食用油适量
做法步骤:
1、首先把鲈鱼处理干净,然后在鱼身表面划几刀,把生姜切成姜丝、小葱切成段,在鱼腹里塞一下姜丝和葱段,在盘子上也撒一些葱段、姜丝,然后把鱼整齐地摆在盘子上,在鱼身上也撒一些葱段、姜丝。
2、接着把小葱切成葱丝,生姜切成姜丝,放在碗中,用凉水冲洗几遍,然后在水中浸泡备用。
3、蒸锅里加入适量清水,水开后把盘子放入蒸锅中,盖上锅盖,保持大火蒸8分钟左右。蒸鱼的过程中,要保持大火,而且要保证蒸锅中的蒸汽充足;火力小,蒸汽不足的话会导致鱼肉夹生、不离骨。
4、8分钟后关火,再焖上2分钟,用筷子轻轻拨动一下鱼肉,如果鱼肉很容易和鱼骨分离,说明鱼肉已经熟透了。
5、把蒸好的鱼取出,拣出葱段、姜丝,把蒸鱼时盘子中产生的水倒掉;在鱼身上浇上适量蒸鱼豉油,再把泡水的葱丝和姜丝放在鱼身上。
6、锅里加入适量花生油,把油烧至六成热左右。
7、最后把热油浇在葱丝、姜丝上,鲜香味马上会扑鼻而来,一道营养美味的清蒸鲈鱼就做好了。