一、红烧老公鸡需要焯水吗？
不需要，直接炒干然后加调料水炖就行了！
二、小公鸡要不要焯水
炒鸡时到底要不要焯水?依我的经验这分两种情况，确切的说是分两类鸡，一类是生长期在半年左右的小仔鸡，炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡，炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡前焯不焯水的原因。
生长期在半年左右的小仔鸡
这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水。这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如邢台的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。
生长周期在一年半或者两年以上的鸡
这类鸡生长周期较长，腥味比较大，含油量也高。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足。所以为了去腥，炒这类鸡时一定要焯水。
这类鸡中的柴鸡适合炒，如邢台的炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法。
如何辨别这些鸡的生长周期呢?
在我们邢台一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴。
我觉得炒鸡还是比较容易制作的，只要分清各类鸡的特点，炒制前合理的焯水，在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下，还能有效
小公鸡要不要焯水？
我觉得小鸡（生长期在半年左右的）不论是做汤还是红烧都不需要焯水的，只要你预处理到位即可。
1.炖鸡汤的处理方式
炖鸡汤时，是没有必要焯水的，可以在炖鸡汤时，加点红枣、人参等食材，可以帮助去掉鸡汤中的异味，而且在炖鸡汤的时候，需要用冷水小火炖煮(汤鲜香），炖煮的过程中，一定要及时去除鸡肉的血沫和黑色浮油，去除后，需要把锅盖好，让产生的水蒸气慢慢炖熟，这样炖出来的鸡汤，能最大限度的保存鸡肉的营养。
如果大家不放心，可以把整只鸡冷水浸泡2小时，再放到热水中快速焯水一下，再炖煮也行，不过会流失营养。
2.肉鸡烧鸡块（生长期在一年半以上的鸡）的处理方式
肉鸡烧鸡块是必须要焯水的，不然会吃着有腥膻味的，而且在进行焯水时，需要用冷水焯水（绝大部分肉类都需要用冷水），最后焯水好的鸡肉，可以过一道凉水，让鸡肉吃着更有劲道，大家千万不要用热水焯水，不然鸡肉吃着不嫩，而且腥膻味是不能完全去除的。
生长期在半年左右的小公鸡不要绰水。
这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水。这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如邢台的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。
生长周期在一年半或者两年以上的鸡
这类鸡生长周期较长，腥味比较大，含油量也高。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足。所以为了去腥，炒这类鸡时一定要焯水。
这类鸡中的柴鸡适合炒，如邢台的炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法。
一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴。
我觉得炒鸡还是比较容易制作的，只要分清各类鸡的特点，炒制前合理的焯水，在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下，还能有效去掉腥，就能做好美味。
三、红烧鸡怎样做
红烧鸡的做法 - 红烧鸡是最常见的家常菜之一，那么红烧鸡怎么做呢？红烧鸡的做法有很多种，在这里介绍最常用的红烧鸡做法，详细的做法如下:
红烧鸡的做法（一）
原料：
1.主料：鲜鸡 500克，猪里脊肉100克，灯笼椒50克，鸡蛋清3只。
2.调料：精盐、味精、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、蚕豆水粉、猪油。
制法：
1、鲜鸡 摘去伞帽，去掉泥土洗净切块。灯笼椒去籽、蒂切为3厘米见
方的块。蒜切片。
2、鸡蛋清搕入碗内搅拌，放入里脊肉片、蚕豆水粉拌匀上浆。
3、炒锅加入猪油烧热，放入里脊肉片，用手勺推动滑熟，捞入漏勺沥油。
然后让油继续烧至五成热，放人鸡 块猛滑一遍，倒入漏勺内沥油。
4、炒锅内留少许余油，先放人蒜片稍炸，接着放入姜片、葱段、灯笼椒
块煸炒，再放入鸡、猪肉、精盐、酱油煸炒，用蚕豆水粉勾芡，颠锅浇上
熟猪油装盘即成。
按：此菜以补脾益胃的鸡 与滋阴润燥的猪肉相配。可为肝肾阴虚、头昏眼花、腰酸脚软，或阴虚肺燥之干咳少痰、咽于口燥等病症的患者辅助治疗菜肴食用。
红烧鸡的做法（二）
主料： 小仔公鸡500克，葱末半汤匙，色拉油3汤匙，姜末半汤匙
调料： 酱油1汤匙，花椒粉半汤匙，香油1茶匙，黄酒1汤匙，陈醋半茶匙，精盐10克，芡粉2茶匙，砂糖1茶匙，味精少许。
做法：
1、将仔鸡宰条去内脏洗净，切成适当小块，放入调料腌渍30分钟入味。
2、将色拉油、葱末、姜末放入耐热皿中，用强波火力爆香2分钟，倒入腌好的鸡块，继续用强波火力烹调4分钟即可。
特点： 鸡肉味浓，香鲜可口。
红烧卷鸡的做法（一）
做法：
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
特点：腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。
红烧卷鸡的做法（二）
原料： 鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。
做法： 鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。整个卷再裹一层蛋清豆粉。炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（约30分钟），取出鸡卷，摆放于蒸碗中（定成“三叠水”），将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。
特点：色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。