清蒸鱼这道菜我还是在行的，拿手菜是清蒸河鲈鱼。解释一下，蒸鱼吃的就是鲜，入味的鱼那得炖。鱼肉蒸出来容易老，跟鱼的选择、加工、处理、蒸的时间都有关。
下面就以这道清蒸鲈鱼为例和您详细说下：
原 料：鲈鱼、豆腐、盐、料酒、葱、姜、红辣椒、油、蒸鱼豉油
第一步：选鱼
鲈鱼分海鲈鱼和淡水鲈鱼
海 鲈 鱼：味道比较鲜，腥味小，但是一般内陆城市比较不容易买到活的
淡水鲈鱼：相对鲜味差一点，腥味也相对海海鲈鱼大点，但活鱼很新鲜
一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼，买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净，放干净淤血，处理干净鱼腹内黑色内皮，这都是腥味的来源。
【小贴士】：
刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，肉呈弱酸性，这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长，但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用，把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，而氨基酸就是鲜味的主要成分。
这时再加工鱼肉就会变的有鲜味和甜味，让鱼肉变得更加好吃。等过了自溶阶段就进入了腐败变质阶段，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，这样的鱼肉就不能食用了。
第二步：加工
一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀，但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀，这有两个好处：
① 能吃到完整的蒜瓣肉
② 蒸鱼时间短蒸的透，不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老，没有Q弹的感觉
第三步：处理
加工好的鱼是要腌制一下的，要用少量的盐和料酒去一下腥味，腥味主要在鱼的内外表皮上，用盐和料酒把鱼皮搓一下。腌制是为了去腥，可不是为了入味，盐一定要少放，不然鱼的蛋白质遇盐凝固，鲜味被锁在鱼肉里释放不出来，这样蒸出的鱼就不鲜美了。
第四步： 摆放
豆腐切块放在蒸鱼盘上，然后再放上鱼，这样有利于蒸汽的循环把鱼均匀蒸透。
一般蒸鱼都是平着放，我们要求立着放，这样能用最短的时间把鱼蒸熟，最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段，您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。
第五步： 蒸鱼
紧锅鱼，慢锅肉 ！意思就是大火蒸鱼，小火炖肉。
水开后再把鱼上蒸锅，大火蒸6-8分钟，鱼小蒸6分钟，鱼大就蒸8分钟，鱼要是老大老大的您就增加点时间，我一般都是7分钟出锅。蒸的时间很重要：时间长鱼难吃，时间短蒸不熟。
第六步：出锅
蒸好的鱼出锅马上去掉姜片和葱段，倒掉蒸鱼的水，这个水还是有点腥味的，然后重新在鱼身上放葱丝和红辣椒丝，立刻淋热油烹香葱丝和红辣椒丝，最后淋上蒸鱼豉油，您就可以享用味道鲜到没边的清蒸鲈鱼了。
按照以上步骤做出来的鱼，鱼肉不老，Q弹可口，用筷子一夹都是蒜瓣肉，味道鲜美的呦！还没有土腥味，不知道能不能满足您的要求。
首先，把处理干净的鱼，用刀在两面各花开几个口子，方便入味。而后在鱼的两面散上盐和料酒，摸匀。放上几片姜丝，腌制10分钟；把腌制后的鱼放入蒸锅中，大约蒸15分钟，蒸熟取出；在鱼身上撒上姜丝和葱丝，浇上适量蒸鱼豉油；最后，用热油浇在姜丝葱丝上，这样美味的清蒸鱼就做好啦！
知道，首先鱼一定要新鲜，然后弄出一个造型，放入蒸熟，在撒上姜葱蒜，浇上热油。
第一，在鱼肚子中放入肉馅，让鱼看起来比较美观；第二，在水开后，再将鱼放入锅中；第三，注意火候，一般是6到7分钟就要关火。
蒸鱼要用秘诀首先要保证去掉鱼腥味，这时候将就派上用场了，其次蒸鱼之前这鱼是不能加盐的，否则会影响鱼肉的鲜嫩，那么怎么保证味道呢？就是在于出锅之前淋上蒸鱼豉油就行了。