糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁，面粉、淀粉加水调成糊，将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀，鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了，在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米，切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味，淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上，油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出，待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘，炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可。
首先把鱼皮改刀，切成大块状，然后加入料酒，生姜腌制起到去腥的作用。半小时之后把鱼皮放入面粉中，裹上一层面粉，放入油锅中煎炸。炸好鱼皮后。重新拿一口锅，锅中倒入番茄酱。豆瓣酱加少许的水进行翻炒。最后把炸好的鱼皮倒入翻炒的酱之中，均匀的裹上酱汁，撒上一点香菜，就可以出锅了，这样做出来的糖醋鱼皮香脆甜酥。
将鱼去鳞，鳃和内脏洗净，用净布擦去水分，将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深，共割6-7刀，刀距相等。
用料酒，酱油，盐将鱼抹匀，使之入味，用净布揩干待用；泡辣椒去籽切成细丝。
注油烧至八成热，将较干的淀粉均匀地涂在鱼身上，手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放入盘中，用手拍松。
注油烧热，下葱花，蒜末，姜末炒匀，随即将酱油，水淀粉，料酒，白糖，醋和鲜汤对汁烹于锅内，搅匀，勾二流芡，起锅淋在鱼身上，再将葱丝，泡辣椒丝撒在鱼身上即成。
1.取鲜活黄河小浪底野生大鲤鱼1条（重约1.3千克）宰杀制净，改刀成牡丹花刀（左面改七刀，右面改八刀），裹匀脆浆糊。
2.锅内倒入菜子油，烧至五成热，放入鲤鱼小火炸至定形捞出，再裹一次蛋清糊复炸至金黄色，待酥脆时捞出装盘。
熟处理：
锅内留底油烧热，加入葱末、姜末、蒜末各10克炒香，放入白糖800克、宁化府10年陈醋650克、清水450克、番茄酱300克烧开，a芡，放蒜末、番茄丁、青豆各3克拌匀，浇入烧热的菜子油80克，冲入热油，烧至起泡，快速浇在鱼身即可上桌。
关键：
1.大鲤鱼需要用1.3千克左右的，太小了经炸制后易缩，影响整体菜品的美观。2.改刀时不能对称改刀，目的是为了防止断开。
蛋清糊：
取蛋清1千克、生粉550克、玉米淀粉10 0克拌匀即可。