一、清炖鸡块怎么炖最好吃软烂？
步骤/方式1
土鸡切块（稍大点），过热水去杂去腥，滤干。
步骤/方式2
姜蒜切片，葱切长短，干红辣椒段、八角、桂皮装盘备用。
步骤/方式3
红辣椒、青辣椒切小段，取白糖、豆瓣酱备用。
步骤/方式4
油烧热，先后放备好的白糖、蒜片、姜片、干红辣椒段、八角、桂皮，炒至白糖融化；放备好的鸡肉、湿青椒红椒段、豆瓣酱、生抽、蚝油，炒至鸡肉变色；加适量料酒，再加水没过鸡肉，加盐、鸡精；大火盖锅盖闷一分半钟，去锅盖转中火煮至汤浓稠
步骤/方式5
装盘，撒葱段。
二、怎样清炖炖鸡才好吃
1、首先要会选鸡
人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。
2、现杀鸡要先冰冻
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。
4、飞水
所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
6、删除附件
这一步可以说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。
7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美。
8、水“生”火热
煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
9、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。
10、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
鸡汤中加入不同药材，具有不同的滋补功效。加入生姜，可滋补强精、缓解感冒、提高人体免疫力；加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒；加入党参可治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能，对于冬季畏寒体质有良好的改善作用；加入黄芪，可补气补虚，增强机体免疫力，还可预防某些传染病的发生。
三、鸡肉怎么炖才好吃？
主料：
鸡腿3只，紫皮大蒜100克，姜丝30克。
配料：
植物油500克（最好是花生油，实耗不多），盐15克，老抽30克，花椒粉15克，白糖、胡椒粉、鸡粉各少许，干红辣椒1个。
将鸡腿洗净，切成3厘米厘米左右的大块，用干净餐布充分吸去表面水分，用盐5克反复揉搓10分钟，腌制10分钟入味。大蒜切成小片，加少许盐和少许糖捣成蒜泥。干红辣椒切成半厘米长的小段。
烧锅加水（水量以较多为宜）旺火烧开，加入腌好的鸡腿煮10分钟捞出，用干净餐布充分吸去表面水分，趁热加盐5克和老抽反复揉匀腌制30分钟，用干净餐布充分吸去表面水分待用。
在炒锅内加入油，中火烧至5成热后放入鸡腿稍炸一下，待表面收干捞出沥油。转抓大火至8成热放入鸡腿、干红辣椒段、蒜泥、姜丝翻炸，待表面焦黄捞出沥油。 少许白糖碾成糖粉，与花椒粉、胡椒粉、鸡粉及盐混合成椒盐，随炸好的鸡块上桌即可.
原料:鸡腿2只(450克)
调味:姜3片,葱2枝,酱油2汤匙,酒1汤匙,糖1茶匙.
做法:1.鸡腿以叉子或竹签戮刺,加入调味腌1小时.
2.鸡腿置于盘上,高火加热5分钟,中途翻面(可以竹签穿刺,若流出油水,
即表熟了)
3.加热至一半时,为防止尾端过度加热,可以用铝箔纸包裹尾端.
三杯鸡
主料：鸡腿
做法：鸡腿洗净，在炒勺中放底油炒去水汽， 准备一 杯酱油，一杯葱姜蒜，大料，一杯葡萄酒，倒入鸡腿中。烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香，料香，鸡肉香。此菜味浓厚，肉软烂。
制作关键：调料要多放，焖烧时间略长，注意收干汁。
特点：鸡肉温中益气，配酒烧后，更添香气。
香菇蒸鸡腿
香菇发好，摘干净。鸡腿（最好是鸡小腿）。如果有笋切片放如更好。
将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、（糖、香油少许）、淀粉拌匀，不时翻动，两个小时后码盘中上屉蒸熟，最好在30分钟，若用高压锅也可，直至蒸到软而入味为止。
凤 腿 鲜 鲍
原料:鸡腿(小腿)12只，鲜鲍鱼500克，冬笋50克，豌豆25克，酱油40克，盐适量，味精3克，糖35克，熟猪油125克，料酒35克，淀粉50克，葱l段，姜l块，鸡油25克，芝麻油15克，葱头50克，肉桂l块。
制法:鸡小腿洗净，控净水分，下热油锅中炸成金黄色时捞出。炒锅加底油烧热，下切好的圆葱头、姜块煸炒几下，烹入料酒和酱油，添入鸡汤(约750克)，沸后加入糖、肉桂、盐，放入鸡腿烧至汁变浓时(约半小时)，将鸡腿取出，摆在盘的外圈。在每支鸡腿外端露骨处，逐个套上一朵纸菊花(以便食用时用手拿)。鲍鱼洗净，刮上花刀并改刀(大的改成3块，小的改成2块)，用沸水焯透，捞出沥净水分。取一小碗，放入鸡汤、盐、料酒、味精、淀粉，制成白汁备用。炒锅中加底油烧热，下葱姜末枪锅，投入鲍鱼，颠翻两下，倒入制好的白汁，炒拌均匀，淋少许鸡油和芝麻油出锅，装在盘的中心即可。
特点:选料讲究，造型别致。