一、饼干和泡芙在做法上有什么本质区别?为什么效果这么不同？
以曲奇和泡芙为例，试着分析分析： 曲奇配方：黄油，鸡蛋，白糖，低筋面粉 泡芙配方：水，黄油，鸡蛋，普通面粉 配方中曲奇是有糖的，泡芙不加糖，曲奇中的面粉是最好不生筋，而泡芙需要一定的筋力来保证面团的张力。
工艺上讲： 曲奇 黄油+糖打发，+鸡蛋拌匀+低筋面粉拌匀，挤型，烤制 泡芙 水+黄油煮开，+普通面粉拌匀，+一个鸡蛋拌匀，再+一个鸡蛋拌匀，直到鸡蛋全加入拌到光滑。挤型，烤制 从工艺上看 曲奇是生面，且黄油的对面粉分子的包裹分离及黄油本身的打发性能在工艺中占据主要作用， 泡芙是烫面，在加入鸡蛋前是熟的，适度的筋力及鸡蛋的可发泡性起主导作用，黄油的打发性能起辅助作用。二、泡芙的做法和配料？
配 料: 1.高筋面粉 100公克
细砂糖 60公克
奶油 50公克
2.泡芙面糊 适量
3.抹茶布丁馅 适量
·操 作: 1.将材料1拌匀成团后放入冰箱冷藏，冰硬备用。
2.将作法1材料从冰箱取出，用切刀切碎即为脆皮。
3.将泡芙面糊装入挤花袋中，把挤花袋捏紧，挤掉面糊中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上。
4.在烤盘上每距离相等间隔，一口气挤出一团面糊。
5.将作法2的脆皮撒在作法4的每个面糊上，再在表面喷洒水气。
6.以180～220℃烤温，烤约35～40分钟，即可取出放凉备用。
7.将冷却后的泡芙从顶部用挤花袋填入抹茶布丁馅即可
三、泡芙的做法不用黄油不用低筋面粉？
泡芙的不用黄油不用低筋面粉的做法如下：
用料
水 160克，玉米油 80克，糖 5克，盐 2克，鸡蛋 4个，面粉 100克
泡芙的做法步骤
步骤 1
水、油、糖、盐一起放入奶锅内，用中火加热并搅拌，使油水混合均匀，煮至沸腾后转小火，一次性倒入面粉并快速搅拌。
步骤 2
搅拌至面粉成团且不粘锅壁后关火，此时面团已经完全烫熟，用筷子将面团打散降温，待面团不烫手后（此时面温约60℃左右），分3-4次倒入鸡蛋液，快速搅拌均匀，每次都需要搅拌到面糊把鸡蛋液完全融合后再倒下一次。
步骤 3
直到面糊越来越湿润细滑，用提筷挑起面糊，呈倒三角形状，尖角到底部约4-5厘米长度，并且不会滴落，这个程度就可以了。
步骤 4
此时烤箱预热220℃，将曲奇裱花嘴和面糊装入裱花袋，挤入烤盘，挤30个。
步骤 5
送入烤箱中层，温度调整为上下火210℃，烤10-12分钟，待泡芙膨胀起来后，将温度调整为180℃，继续烤20-25分钟，待泡芙表面呈金褐色后出炉，一定要烤到位，中途不可开烤箱门，否则泡芙出炉后会塌陷。
步骤 6
泡芙晾凉后用筷子在底部戳一个孔，挤入卡仕达酱即可