做辣白菜最关键的是辣白菜的酱，据说在韩国有专门研究泡菜酱的专业，并且最高学历可以到博士。大葱、姜适量 ，（葱姜是辣白菜中必不可少的两位调料），蒜10瓣、虾酱1/2杯、辣椒粉1杯（辣椒粉根据个人喜好的辣度可以调节，在此辣椒粉主要起两个作用，一是颜色，二是味道，如果特别喜欢吃辣可用朝天椒，如果希望辣度低一些，小编试过用二荆条效果也不错）用量根据个人口味来调节，粗盐（我用四川的泡菜盐来代替，效果也不错）、鸡精（鸡粉均可）、鱼露 3勺、糖少许。
制作过程：
1、大白菜切成四瓣洗净控干水（特别老的部分建议丢弃，切的时候只需要切成四瓣即可），可以放在通风处使其水分散失，餐厅里面做可放在冷藏库的通风处使其自然风干，也可在厨房里面用电风扇使表面吹干。这样做出来的辣白菜效果更好。
2、将大白菜的叶子一层一层拨开，抹上盐，使其进一步失水，盐的量根据咸度来控制，注意不要太咸。大概腌8个小时候，把水分挤干。
3、白萝卜、梨子切细丝，葱姜切末，蒜拍成蒜泥。如果要做法简便，大批量制作也可将这几种食材一起放入搅拌机中搅碎。用温开水将盐、辣椒粉搅拌均匀，放入虾酱、鱼露、鸡粉、白糖，加入葱姜、白萝卜、梨子、蒜泥等调料搅匀，成腌辣白菜的酱，我的韩国朋友告诉我也可在里面放入一些雪碧，效果也不错。不过我没敢尝试，试着分析原理，用雪碧代替温水，效果应该可以。
4、将做好的酱料一层一层地涂抹在大白菜上，然后放入密闭的乐扣中，使其发酵，韩国泡菜的发酵程度属于低度发酵，温度不宜太高，如果是夏天制作的话大概3天即可，但要注意温度也不能太高。如果冬季只有10几度的温度，大概5天左右最佳。
大白菜 一颗（大概用宜家最大的塑料盒一盒）韩国辣椒末 适量上海白醋（宝鼎） 适量绵白糖 适量蒜 半头姜汁（一定是姜汁哦，不要用姜） 少量盐 适量味精 适量蔬之鲜 适量＃升级材料 萝卜 适量韭菜 适量虾酱 适量梨 适量
正宗朝鲜辣白菜
步骤1
白菜的处理： 买回家的大白菜呢，先把糟糕的叶子去掉，很多人喜欢整颗的研制，但个人觉得在一般家庭中，能够立即食用呢，还是切成块比较方便！ 处理好，洗干净，撒上盐（可以用粗盐，腌制盐，也可以用精盐）。腌制时间大概是4个小时以上，过夜也是棒棒哒！ ps： 像右边这颗，一颗能够吃好久，也刚刚是保鲜盒一盒的量。
步骤 2
大概看到白菜的水分排出来，然后选择一个尝一下咸淡，如果淡的话，在腌制的过程中还需要加少部分的盐，如果咸的话，那么就加大其他调料的用量。
步骤 3
之后挤干白菜的水分，白菜产生的水分先不要着急倒掉！！！放在一个大大的盆子中！
步骤 4
调味！ 调味有一个小窍门，就是醋一定要最后放，或者在放醋之前，一定要把蒜和辣椒放进去，这样，会更容易将蒜和辣椒的味道释放出来。 刚说过，根据白菜的咸淡来选择加盐与否，另外，加上蔬之鲜，味精，蒜（切成末），糖，姜汁（少量） 辣椒，醋，前面的添加顺序无所谓 添加调料的多少： 大概配比是如下： 蔬之鲜，中等用量 糖，多 味精，少 姜汁，极少 辣椒末，糖的2倍 醋，跟糖差不多 这个呢，我是建议大家大家进行第一次调味之后，尝一下，看缺什么，不断的调整到自己喜欢的口味就行了，大概做几次，就知道大概的配比咯！
步骤 5
关于升级材料！ 升级材料呢，就是在加调料的时候，可以增加的东西，例如虾酱和韭菜，可以增加泡菜的鲜味，梨，可以增加果香的甜味，萝卜（一定是萝卜丝），可以跟泡菜一起腌制，增加味道！ 但是其实如果没有材料的话，就不用添加 你做的辣白菜也会非常完美！
零失败安心辣白菜！如果说美食界最百搭的菜肴，除了辣白菜还有谁
这才是正宗朝鲜族辣白菜最好吃的做法，开胃下饭，做法超简单，香
随着生活水平的提升，以前“吃不起”的大鱼大肉如今依然成了“家常菜”，对于大部分家庭来说，几乎每顿都有，随着而来的也面临一个很尴尬的问题，那就是很多人都吃腻了，甚至说，端上桌尝几筷子之后就没有什么食欲了，还有人觉得大鱼大肉甚至没有老干妈下饭，如果有这种心态，何不尝尝东北朝鲜族的特产辣白菜呢？
辣白菜是大家都非常喜欢吃的一种美食，多年来在泡菜届“带头大哥”的地位始终无法被撼动。到底是多么大的魔力能让辣白菜这么受欢迎呢？
或许你尝过后就会明白了，大老远就能闻到辣白菜那浓郁的鲜香，直往人的鼻孔里钻，红彤彤的吃一口到嘴里，酸辣辣的又脆又嫩，咬一口汤汁四溢，满口留香。
由于东北的地理环境，当地长出来的大白菜心紧叶嫩，是制作辣白菜的上等食材。
再配上自制的辣酱自然发酵后，辣，脆、酸、甜，色泽鲜艳，红里透白，鲜辣酸甜。特别开胃。在没有新鲜蔬菜的季节里，辣白菜是最好的下饭菜，端上热气腾腾的一盆米饭，撕一片辣白菜放在米饭上，饭粒的甘甜和辣白菜的酸甜清脆，是吃进嘴里的所有的幸福。
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辣白菜做法：
1.准备做辣椒酱的所需材料
2.大白菜洗净后从根部竖切成4半，均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分后挤干水分备用（过完水后尝一尝菜的咸度，如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味。）
3.苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用
4.将鱼露倒入辣椒面中
5.再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀
6.糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状（倒入辣椒酱后才想起来糯米浆忘拍了，所以就剩图上这些了）
7.煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中
8.拌匀
9.戴上一次性手套或者套上保鲜袋，将白菜上均匀的抹上辣椒酱（以根部为主，白菜叶子上一带而过即可）
10.将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起，放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用
辣白菜怎么做？把白菜萝卜切片切碎，加入盐搅拌后腌制五小时，然后调制料汁，倒入白菜中搅拌均匀。