大豆油与菜籽油最好，这两种油的热稳定性好。玉米油与葵花籽油不饱和度低，则最适合用来炖菜。
但不管用哪种油，炒菜油温不宜过高。对于植物油脂来说，加热至冒烟就会发生劣变，产生一些对人体不利的醛类和酮类物质，因此没有必要将油脂加热到温度过高
各有千秋，玉米油清淡，菜籽油味重，大豆油清澈
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