烧鸭做法腌料配方?
原料:
北京填鸭(域白条鸭)10 只,每只 1.5 干克。
腌汁料:
秘制香料 340 克,香葱 60 克,生姜 60 克,黄酒 120克,味精 70 克,盐 30 克,葡萄糖粉 100 克
秘制香料配比:
桅子 30 克,甘草 40 克,八角 40 克,当归 30 克,
肉桂 40 克,花椒 20 克,砂仁 20 克,小茴香 20 克,黄芪 40 克,白英60 克。
制作方法:
(1)熬制腌汁:
将上述香料用纱布包好,加入 20 斤水中,调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸,自然冷却至室温。
(2)浸泡:
净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约 3 小时, 中途换水三次,捞出沥干水分,入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时(冬季一般 12 小时),浸泡过程中每隔 1小时翻动一次,取出穿钩晾干水分备用。
(3)烤制:
将鸭进炉,用无烟木炭做燃料,控制火力从大到中再到小,先用 300 度烤制 45 分钟,再用 200 度烤制 85分钟,最后 100 度烤制 70 分钟,然后掀开炉盖,降温半小时取出,上桌斩件装盘即成。
烧鸭脆皮水配方
白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。
烧鸭脆皮水,不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的,但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质,按照一定的比例来搭配出来,形成不同的比例配方,糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
扩展资料:
任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合,才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。
不同的师傅所使用的烧鸭脆皮水各不相伏冲团同,但是主要成分是相同的,都含有的主要成分都是糖和醋,不会不一样,因为皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的,这也就决定了其主要成分必须相同,不然就不能完成烧鸭的烧制了,但是,不同的是,它们的成分在各人的做法和习惯中,不一样。
也就是说,并不是材料的问题,不是说他们使用的判纯皮水有很大的差别,缺橘相反,他们所使用的皮水大体上是相同的,那要找出他们的不同之处来,就是他们每个人的制作流程了,这也就使得他们的皮水产生不同了。
烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知,皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外,人们还喜欢加食粉,脆皮水等添加剂。下面,我来讲讲各种成分的作用。
麦芽糖,麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应,变成焦黄色,附着在烧鸭的表皮上,就会呈现红亮的颜色。
醋,无论是白醋还是浙醋,都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干橘贺。另外,醋和糖的混合物能有效杀菌,皮水能长时间用而不变质。另外,醋有强渗透性,能把麦芽糖渗透进鸭的皮内,形成深层次的颜色。
食粉,为了令鸭皮更脆,人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后,食粉渗透入表皮内之后,在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳,令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样,有松脆的特点。但要注意的是,食粉会和醋反应,提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定,皮水很容易变质。
三聚磷酸盐,很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸,作用是它改变溶液分子的表面张力,增加乳化的效果,这样肉糜浆糊就能更圆盯派好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆,不同于烧鸭的脆,肉丸的脆是靠保持水份,但烧鸭的脆,却是要尽量去除皮的水份。
羧甲基纤维素钠,也有些师傅会加入类似的东东,作用是给烤鸭镀膜,让鸭的表示对内外都有抗水性。
最后给大家介绍糖醋的比例问题
不同的烧法,比例都不一样。
打气的话,是传统做法,皮水较轻则悉。最重的做法是1比1,这是高手才敢用的比例。一般来说糖