1. 肉扣在卤水中的作用
红扣又称红豆蔻，是一种非常好的豆类产品，由于作用功效多，红豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
2. 扣肉卤水怎样制作方法
牛腱和猪舌先飞水，猪舌趁热刮去表面的白膜，这个膜一定要刮掉哈！
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将牛腱和猪舌加水没过多一点大火煮开，加入上面大料后转中火煮。
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把要卤的蛋白水略煮几分钟，剥去皮；香干上面轻轻斜划几刀方便入味。
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水过半时加老抽、盐，然后把蛋和香干放进去继续煮；
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最后落糖调味，注意要略多留点汁，牛腱是整个卤的，所以最好在卤汁里浸泡一夜才更入味。
3. 肉扣在卤水中的作用是
红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。
4. 卤水可以放什么肉
只要保存得当，按理说可以一直保存下去。保存方法如下
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
5. 白扣在卤水中起什么作用
具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：
1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。
独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：
1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用：
1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐�h鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
6. 卤菜是不是把肉放入卤水就可以了
1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。
7. 肉扣在卤水中的作用与功效
这个药可以，稳定血压预防高血脂，防止动脉硬化，能在提高心脏功能的同时，减少动脉硬化与冠心病的发生几率，固经止血也是这个药的功效，平时女人出现体虚和月经量多时，可以服用，症状减轻，也可以补益益精，是最适合男人食用，也有滋补肝脏的作用，人出现肝肾不足时可以直接服用。
8. 肉蒄在卤水中的作用
在卤菜中的作用不外乎三点：增香、去异、提味。
白芍又称作芍药、杭白芍、金芍药、白花芍药，是一种芍药科芍药属的著名草本花卉。在中国已有悠久的栽培历史。主产浙江、安徽、四川等地。四川产者又名中江白芍，最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸，去腥。白芍主要是调节香味，对于肉质有一定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用。
9. 肉扣在卤肉中起什么作用
卤肉里放紫苏起增加香味的作用。紫苏(学名:Perilla frutescens (L.) Britt. )，别名:桂荏、白苏、赤苏等;为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。
嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用;如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。
行气宽中紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶。原产中国，主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。中国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。