一、米糕塌陷回缩的原因？
1、米糕蒸出来会塌陷是因为在用碱中和的时候碱用少了,所以蒸出的米糕会塌陷。
2、关火后立即揭开盖子就会塌陷。
3、蒸的过程中打开锅进去空气了,原本孔细似针的发糕，因为吸取了大量的空气，蒸好后空气漏出，导致发糕塌陷。
4、发面用干孝母时没有放小苏打（玉米面发糕制作时没有掺入面粉）。5、米浆煳（玉米面或面粉）加水稀释的太稀了。6、蒸馏水回滴造成的发糕部分凹陷。
二、米糕发酵不起来是怎么回事？
一般来说，发酵不起来通常是由于以下原因：
1、搅拌米糊时，水太热，因为水温太高，里面的酵母会被杀死，发酵失败。
2、室内温度过高或过低，室内温度过高，容易导致过度发酵。反之，室内温度过低，容易造成发酵进程过慢。发酵最适宜的温度是25到30度左右。
3、酵母粉用量不够。一般情况下，米粉和酵母粉的比例应该是100:1。如果酵母粉不够，会影响发酵进程。如果确定酵母粉量不够，可以加入足够的酵母粉继续发酵
三、米糕怎么蒸不起来？
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米糕蒸不蓬松的原因
1、发酵时间不充分
米糕蒸出来不蓬松可能是发酵时间不充分，制作大米糕时第一次发酵8个小时,第二次发酵20分钟。
2、酵母的比例没有把握好
大米面要加入酵母，粉的量和小麦粉是一样的，建议如果做一斤的话，大约6克，半斤就是三克。一定要掌握好酵母粉的量，否则就容易导致做出来的大米糕发酸也不好，带有苦涩。
3、蒸的途中进入的冷空气
蒸大米发糕时，全程要开大火，中途切忌掀开锅盖，防止冷空气串入锅内，从而影响它的蓬松状态。
4、蒸熟后立马打开了锅盖
在关火后不要立刻打开锅盖，一定静等30分钟之后再打开锅碗，防止米糕发生回缩的问题。
四、米糕蒸熟了会塌陷咋回事？
米糕蒸出来之后里面塌了，可能是发糕内部进了空气、蒸馏水回滴或者是热胀冷缩造成的。
一般来说，发糕内部进了空气的情况比较少，后面两种情况更加常见，尤其是蒸馏水回滴。
蒸馏水回滴并不是一个不能解决的难题，在蒸米糕时建议使用竹制蒸笼，这种蒸笼有着较好的散热性，不容易形成水蒸气，也就不会出现内部陷落的情况。
还有就是受到热胀冷缩的影响，尤其是刚刚关火时，这个时候的米糕还没有完全定型，如果关火后立即打开锅盖，就会出现内部陷落的情况。
尤其是米糕内部有空气的情况，所以建议大家关火后不要着急打开锅盖，让其随着温度的下降才可以缓慢定型。