一、如何煮酸菜鱼汤又嫩又好吃？
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
1.先处理鱼，将鱼片成鱼片。 将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。（嫌麻烦的朋友，直接在外面买了让杀鱼师傅弄就好-。-）
2.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
3.鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
4.酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川生产的哦。将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
5.炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
6.将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。把腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
二、商用酸菜鱼汤料配方？
酸菜鱼配方
小草鱼1条（约700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1汤匙（15g），香葱花1汤匙（15g），鸡蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），高度白酒1汤匙（15ml），高汤（或水）3碗（750ml）
三、酸菜鱼汤的做法？
主料:
草鱼 1条
酸菜鱼料 1包
辅料:
葱1根 香油30毫升 鸡精3克 姜5片 蒜4瓣 盐适量 干红辣椒10个 青辣椒1个 植物油40毫升 水适量 干灯笼椒6个
酸菜鱼的做法:
步骤1 超市买一包酸菜鱼底料，里面带酸菜鱼和料包那种，草鱼一条，去腮去鳞洗干净，剁下鱼头，从鱼尾处一手平压一手用刀平着往鱼头方向片过去，把鱼两边都剃开，去鱼鳍，中间的鱼骨剁成块和鱼头放一起
步骤2 如果家里有不太会吃鱼的，最好用老虎钳把鱼肚部分的刺拔掉，方法，手指摸到脊柱部位的刺根，用钳子夹住，手按压住鱼身，用力拔出，没多少大刺，也不会太麻烦
步骤3 将鱼用片刀按鱼头往鱼尾方向片成3毫米左右厚度的薄片
步骤4 鱼片放入料斗，放入3克盐，加入清水，手捏清洗干净，沥水
步骤5 将料包里的腌鱼料倒入料斗中，（不用腌鱼料的，可以放入胡椒粉，几滴料酒，淀粉，蛋清）抓匀，静置5分钟
步骤6 将材料清洗干净后，蒜切末，姜切末，葱白切小段，干红椒掰碎，朝天椒和绿线椒切小段，香葱叶切碎
步骤7 锅内倒入食用油，中火加热，放入姜末炝锅
步骤8 放入鱼头鱼骨中火煎至变色，另外准备一锅烧开水
步骤9 放入酸菜、调味包（里面含盐、鸡精、小米椒、花椒醋）、葱白、灯笼椒和鱼骨一起炒制2分钟左右，倒入开水大火熬炖
步骤10 鱼汤烧成发白的颜色
步骤11 汤炖好后，转中火，放入腌制的鱼片，建议一片一片的放进锅内铺平，一起放入鱼肉容易碎，鱼片都放入后大约再煮3分钟鱼片都变色，就熟了，装盘
步骤12 香油倒入锅中用中火将青红椒干辣椒蒜末爆香，香葱撒在鱼上，用这个浇在香葱上
四、草鱼酸菜鱼的做法？
1.下面开始准备食材
准备草鱼一条，已经提前宰杀干净了，先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除，把鱼头剁成小块，沿着鱼的脊背把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会儿，利用食盐的渗透性去除上面的血水，把鱼骨放入清水中洗干净，挤干水分，接着用同样的方法，在鱼肉中加入食盐和料酒，反复地抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净，挤干水分备用。
准备酸菜200克，去除根部切成小段。
2.下面把鱼片腌制一下
在鱼片中加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉能够锁住鱼片中的水分，保持鱼片的鲜嫩。
3.下面开始准备辅料
准备野山椒一小把，切成圈。
准备生姜一块，切成丝。
准备大蒜几粒，切成片。
准备泡椒几根，切成圈，主要用来配色
准备小葱几根，清洗干净，切成葱花。
4.下面把酸菜焯一下水
锅内烧水，酸菜冷水放入锅中，大约煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
把锅烧热，加入少许底油，放入野山椒、姜丝、蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。
5.下面把鱼头煎一下
锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，把鱼骨头倒入锅中，不停地摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，倒入适量的开水，加入食盐2克，鸡粉2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，白醋10克，白醋能够软化鱼骨释放里面的营养，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
10分钟以后，把酸菜和鱼骨捞出来，放在盘中垫底。
把锅中的汤汁再次烧开，把腌好的鱼片依次放入锅中，开小火滑煮30秒钟，鱼片定型变白以后即可起锅，鱼片不能煮太久容易煮老，否则口感不嫩滑，把鱼片盛放在盘中，撒上红泡椒和葱花等待激油。
起锅再烧油，油温升至七成热时，把热油浇在泡椒和葱花上面激出香味，美味即成。
五、草鱼酸菜鱼做法？
做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。
接下来是做酸菜鱼方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。
2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。
10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了。
六、酸菜鱼片最正宗的做法清汤？
食材有：草鱼、酸菜、干辣椒、生姜、香葱、鱼粉
1.将所有食材准备好，酸菜鱼用的是草鱼，将鱼处理干净后鱼骨和鱼片分开放入碗中。
2.鱼片要切得稍微厚一些，放入清水中抓洗干净，洗出血水后肉片颜色非常漂亮，嫩白嫩白的。
3.做酸菜鱼的关键是腌制鱼片，在鱼片中先放入足够的盐，这样鱼肉会更加紧实，用手抓1-2分钟，待鱼片有特别粘手的感觉后打入一个蛋清抓匀，最后放入适量生粉拌匀即可，生粉不需要太多。
4.先将锅子烧热，待冒烟后放入适量食用油，接着下入鱼头、鱼骨和姜丝，开大火煎一会儿。
5.一面煎香后下入酸菜翻炒均匀。
6.接着倒入适量清水，盖上盖子开大火煮至汤色奶白。
7.煮至鱼汤奶白浓稠后开盖，加适量盐、少许白糖搅拌均匀，将里面的食材捞出放入砂锅中，然后放入腌制好的鱼片。
8.煮鱼片的时候先轻轻用勺子推散，不需要煮太久，待鱼片变色后即可连汤一起倒入砂锅中。
9.在鱼片上面放适量鱼粉（没有可以放孜然粉、十三香、辣椒面）、再放入适量葱花备用。
10.锅中倒入适量食用油，油热后下入干辣椒节炒香，炒至微黄色后倒入砂锅中，将砂锅放入灶台开火，待再次沸腾时关火即可
七、酸菜鱼的酸汤的配方？
1、将鱼片置于容器内，加入腌鱼料，与鱼片搅拌均匀，腌制10分钟待用，将番茄切块，黑木耳泡发，笋切片，炸豆腐切片，香菜切小段待用。
2、锅中加入600-800ml水，煮沸，加入调味料，再次煮沸。
3、先将番茄、黑木耳、笋片、炸豆腐放入汤锅内煮沸。
4、将鱼片加入汤锅中，煮3-5分钟。
5、关火后加入香菜小段，即可出锅。