1. 蒸蛋糕回缩的原因
蒸蛋糕回缩了还可以吃。
我觉得回缩并不是蛋白的问题哦，如果是蛋白没有打发好的话，发都发不起来，怎么还能发起来再回缩呢。
我觉得回缩是因为蛋糕体组织细腻有弹性，那个张力因为加热而使蛋糕膨胀起来，可是冷却的时候这种组织势必会收紧，导致了蛋糕的回缩。
戚风的组织比芝士蛋糕有弹性，所以它回缩会比芝士蛋糕更大更明显，如果戚风出炉后不倒扣的话，是会塌陷的，尤其是长得比较高的中空模做出来的戚风。
2. 为什么蛋糕蒸熟后回缩
烤好的拿出来蛋糕缩水的原因可能是以下几点：
1、配方里的油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2、蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等等。
3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊两糊搅拌不均匀。
4、烤的时间过长，水份流失多，蛋糕也会缩水。
5、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，造成表面回缩。
6、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕缩水的常见原因。
3. 蒸蛋糕回缩的原因是什么
古早味蛋糕塌陷的原因有很多，比如一，蛋白打发不到位，蛋白需要打发至湿性发泡即提起打蛋器有长且坚挺的角。
二是烤制的时间太短了没有完全熟透。
三是烤制过程中不能打开烤箱门，打开烤箱门会导致冷空气突然进去使温度骤降导致蛋糕塌陷
4. 为什么蒸的蛋糕会回缩
蒸蛋糕塌陷回缩那是因为蒸蛋糕的时候马上把锅盖揭开，这样子就会出现塌陷的问题。
5. 蒸蛋糕会回缩
1、蛋白打的时候要打到位，打蛋盆弄干净，不能有水或者油，最好用铜打蛋盆，加糖有协助打发、稳定泡沫的效果。
2、由下向上翻拌。
3、配方里的油、水不要太多。
4、炉内温度不能骤降。在蛋糕长高的时候特别注意：不要开炉门，温度低的话及时加温，防止回缩。
6. 蒸蛋糕回缩的原因分析
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的办法：调整配方。2、面糊出筋，凉后回缩。
7. 蒸蛋糕回缩的原因窍门
蛋糕胚回缩现象的原因
① 使用模具前，内壁不可以有水，有油，粘附力不强，造成回缩
② 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分融化，有颗粒感，造成回缩
③ 搅拌面糊起筋，时间过长，压力过大
④ 蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩
⑤ 烘烤时间短，未熟，中间有“布丁”层，凉却后造成回缩
⑥ 面糊搅拌完成后，马上放进烤箱，不可长时间放在室外，蛋白容易消泡、回缩
⑦ 出炉要震两下（把气泡震出），倒扣（戚风蛋糕配方里粉类比例较少，主要依靠蛋白支撑整个蛋糕体，所以出炉倒扣依靠重力维持其形状），放在网架上冷却
⑧ 烘烤过程中不可过多调温和开炉门，时间过长，次数过多，温度变化不均匀也会造成回缩
⑨ 烘烤时间过长，水分流失过多，会造成回缩
8. 蒸蛋糕老是蒸出来回缩
这个是因为加热的时间过长了,会导致面团的组织发生变化,还有就是热胀冷缩,这些都会导致你的蛋糕有一定的回缩。还有可能是你的配方本身就有问题。面粉含量不够。
这个是因为加热的时间过长了,会导致面团的组织发生变化,还有就是热胀冷缩,这些都会导致你的蛋糕有一定的回缩。还有可能是你的配方本身就有问题。面粉含量不够。
9. 蒸蛋糕回缩的原因有哪些
可能是搅拌或食谱本身问题。但通常是不同原因导致的.其他原因：
1、如果是乳酪蛋糕出现分层，建议乳酪首先尽量不要冷冻，会影响成品。
2、如果是戚风蛋糕分层，可能是搅拌过程。
3、搅拌时的大忌就是下手不轻、并且划路不匀称，致使好容易打起的气泡被破坏。
4、可能是没有充分融合，就是没拌，烘烤的过程中就有可能会沉淀，形成不同密度层。
5、再可能是没烤熟，部分蛋糕的制作是要求严格，回缩、开裂、组织粗糙等的都不算合格。
6、可能是烤箱受热不均等等的原因。