一、蒸蛋糕回缩了怎么补救？
补救方法：
.
如果蛋糕没烤熟出现回缩,补救方法是延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。 另外在蛋糕完全熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否熟透可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经熟了,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。 原因:蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌。
2.
如果烤过火了出现回缩,补救方法是缩短烘焙时间或降低烘焙温度。 原因:内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了
二、蒸蛋糕后为什么会塌下去？
蒸蛋糕后塌下去的原因:1、做蛋糕的配方里油或水放的太多，没有加对量的泡打粉所以导致会塌
2、出炉后没有及时倒扣冷却，因为戚风油水量大又松软，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。蒸蛋糕的过程中，中途会掲锅，又因为空气的进入，遇冷收缩，蛋糕的水分就会大量蒸发，导致回缩。其中还有一点就是在蒸蛋糕的时候上边，没有封保鲜膜，从而导致蒸汽进入，使得蛋糕糊水分过大，也会引起蛋糕塌陷
扩展资料
解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象
三、蛋糕蒸完为什么会缩小？
1.
配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
2.
面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
3.
蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长。
四、为什么蒸糕开锅盖又缩回去了？
皱缩是由于表皮过于致密，在揭锅瞬间内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使其迅速收缩成一团。应急处理：皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速扎一小孔，皱缩的蒸糕就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。