为什么煮好的面条要过一遍凉水的原因如下及意义如下：
一、煮面时如果时间、火候控制不好及其容易将面条煮的过于软烂，没有一点口感可言，过凉水的面条因为热胀冷缩的原理，冷热交替会让面条会更加顺滑、有弹性、颜色鲜亮，口感很劲道但是不生硬。
二、一般家庭煮面条没有过水，大家都会感觉到煮好的面黏糊糊的，会有一种越吃越多的错觉。 这是因为面条里面含少量淀粉，遇水后会糊化并大量吸水膨胀、粘连，但是过一遍水就能有效防止捞出的面条过软、粘连、面坨，能存放的时间也变得更加长，这里强调一下凉水最好是凉白开或者矿泉水不要用自来水。
一般制作凉面、炒面时一定要过凉水，制作凉面时将面条煮熟后快速将面条过水冷却后拌上点食用油，便可进行调味工作。如果是家庭煮面没有太讲究的，对口感没什么要求可以直接煮熟捞出食用，但是如果想做出更劲道的面条可以按照以下方法制作。1、水微冒气泡时下入面条2、水沸腾后加入凉开水3、再次沸腾后再加一次凉开水4、起锅调味。这样的做法比较繁琐但煮出来的面条和过了一遍凉水的面条一样劲道爽滑，感兴趣的可以试试。
当然不同厂家生产的挂面由于种类、成分、吸水率不同，吃起来的口感也不同，这就需要大家去斟酌了， 毕竟每个人喜欢的口味不一样。一般干的挂面以小麦粉、荞麦粉、玉米粉、鸡蛋等和一些食品添加剂，湿面成分比较纯粹大多手工湿面主要成分就是小麦粉，但是保存的时间较短。所以在这里我建议有条件可以选择湿面，个人感觉湿面的口感也比挂面好。
煮熟的面条刚出锅时口感比较绵软，也十分烫口，不宜立刻进食，用冷水过一遍面条进行即时冷却，不仅可以使面条的温度降至适合人们食用的标准，还可以使面条内部的纤维急剧收缩，过完冷水的面条更爽口，面条的表面会比较滑，不容易粘到一起，让面条的口感更加劲道弹牙，增加了面条的风味。
因为再过一遍凉水可以让面变得非常的筋道，也不会坨在一块儿，而且也不会太烫，也不容易断，会非常的好吃，这就是过凉水的意义。
这样的话面条的口感会变得更加劲道，会受到热胀冷缩的影响，过完凉水的面条比较爽口，不容易粘连在一起，不会出现黏糊的情况。