原料：鲜茄子20千克，食盐5千克。
制作过程：将鲜茄子去掉柄 蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入18波美度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。1周后改为每隔1天倒缸1次。3周后即为成品。
芥末茄子
原料：茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。
制作过程：选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成。成品味咸辣甜。
速腌茄子
原料：鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量。
制作过程：选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用。
酱茄子
原料：鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。
制作过程：将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。成品酱香浓郁。
甜酱圆茄
原料：鲜圆茄50千克、食盐4千克、砂糖5千克、甜酱40千克、料酒适量。
制作过程：选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。
腌蒜茄子
原料：鲜茄子50千克、食盐10千克、大蒜5千克、香菜1千克。
制作过程：选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。
辣子茄干
原料：茄子、红辣椒、豆豉、食盐。
制作过程：
1、选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。
2、然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成3个-4个小瓣，但不要全切开。
3、放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。
4、将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45%-50%时，切成碎块。每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天即为成品。
【主要食材】
辣椒，8头大蒜，10斤茄子，半斤盐
【制作方法】
1. 家里平时吃罐头或者饮料的玻璃瓶子留着别扔，做咸菜的时候就能派上用场了。家里有条件的，可以直接买带盖子玻璃瓶子回来用。这一步是最重要的，一定要把玻璃瓶子洗刷干净，一定不要有油。然后上锅蒸，可以消毒，避免瓶子里残留各种细菌影响咸菜的保存期限。开锅后蒸十分八分的就可以，然后晾干备用。
2. 茄子洗净，可以不用去皮。切成大块。大蒜辣椒洗干净，晾干表面水分备用。
3. 先用盐水腌制10分钟，去掉多余的水分，也起到杀菌作用，然后上蒸锅蒸熟。
4. 蒸茄子的时候，就可以开始准备其他原料了。我们这里主要用到的就是大蒜和辣椒。辣椒可以选红辣椒和青辣椒两种颜色，看起来比较漂亮。大蒜和辣椒都切成碎末。家里有料理机的话，用料理机打碎也可以。然后把大蒜和辣椒拌匀。大蒜一定要多放，10斤茄子，我用了8头大蒜，辣椒随意，不喜欢吃辣不放都行，大蒜才是主要材料。
5. 茄子蒸熟之后稍微晾凉，然后用屉布把茄子里边多余的水分挤干。
6. 把盐、大蒜末、辣椒末、和挤干水分的茄子拌匀。最好是可以用大一些的盆来翻动，这样可以避免用筷子搅动把茄子拌得过于细碎。
7. 最后把拌好的茄子装到蒸好晾干水分的玻璃瓶子里。记得在封口的那一层茄子上再撒上一些盐，可以避免细菌入侵。然后盖上盖子，放到冰箱里冷藏就可以了。吃的时候，可以根据自己的口味，拌上一些香菜末、香油、味精等调料，味道会更好。
【小贴士】
・ 各种食材一定要尽量去掉水分，水分是食物变质的罪魁祸首，所以水分去除掉的越彻底，保存时间越长。
・ 装咸菜的玻璃瓶子也一定要洗干净，蒸好后晾干，不要有水分和油脂。也就是蒸好后，自然晾干，不要用手触碰玻璃瓶子内壁，以免影响保存时间。
・ 味精其实不用放，放少了吃不出来味道的变化，放多了对身体还不好。所以我做菜的时候，很少放味精和鸡精之类的东西。