一、陈醋鱼用什么鱼做？
一般是鲤鱼或草鱼用陈醋做，如果做糖醋鱼的话，那就要用陈醋
陈醋可以去腥，也可以提鲜。烧鱼时放醋再加些料酒味道会很香。因为在化学中酸醇酯化生成的酯是香的。而醋就是酸，料酒就是醇，他们会发生化学反应而生成香香的酯。
鱼有腥昧，是因为海产鱼类在新陈代谢的最终产物中总氮量的很大一部分以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在。
鱼中这些含氮物质一般可溶于水，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。但水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做鱼时加点醋(主要含乙酸),再放点酒(主要含乙醇),则解腥效果极佳。当加入醋时，鱼油中某些造成腥气的物质还会变成可溶性盐类，从而使腥气减轻，而且醋和酒都带有香气，还有以香压腥的作用。
此外，在做鱼时加醋，还可以使鱼肉内的丰富蛋白质在酸的作用下发生水解，不仅生成许多具有鲜味特征的氨基酸，而且还能使鱼的骨和刺在烹调过程中得到软化酥松并转化为乙酸钙。乙酸钙易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的含量。也可放少许白醋
二、糖醋鱼的正确详细烹饪方法？最适合用什么鱼？
鲤鱼适合糖醋鱼;
先需要准备葱末、姜末、蒜末，收拾好的鱼（鳍要完整）。
在鱼身上面切几刀（和鱼身垂直的方向），2面都要切，而且要均匀。然后表面抹盐腌制半小时。
准备面糊，2/5的淀粉+3/5的面用水调和成糊状，将腌制好的鱼裹好面糊。
同时准备做汁的淀粉糊。。数量看个人喜好了。不要太少，最少也要浇满整条鱼。
准备一锅热油，把鱼放进去炸。先拎着鱼的尾巴把其他部分放进热油里，用汤勺把热油淋到鱼上。然后再把鱼整个放进去。在炸的时候朝上的一面要用勺子淋油，保证受热均匀，间隔一段时间就需要给鱼翻个面，要小心，别把它弄散了。。。一共大概要炸10min~15min。
炸鱼的同时做调味汁：在另一只锅里放少量油，然后放入少部分的葱末和姜末，加水，烧开，放入料酒、糖、味精、醋，很少的酱油（调颜色）。加入其他剩余的葱末、姜末、蒜末，把准备好的淀粉糊边搅拌边缓慢倒入。尝尝味道，可以就好了。
那边鱼炸好了就装盘，然后淋汁，上桌。
这种做法淋汁后就要尽快吃，不然味道口感就差好多。尽量现做现吃。如果象我这样需要带的，一定要把鱼和调味分开带，吃之前在加热浇汁。另外炸鱼是整条炸的，所以需要比较多的油。我今天用的鱼是1.7斤，炸的时候大概在锅里倒了1.5升左右的油……还好，这些可以再用来炒菜，不会影响味道的。（如果用炸过鱼的油有味道或不透亮了，可以切土豆块进去炸，这样油就不会有腥味道，土豆也没味道可以拿来做别的菜。）
注意，炸东西要小心，不要烫到自己哦。
三、糖醋脆皮鱼用的是什么鱼？
川菜在很多人意识里就是一个麻辣，其实不然，在川菜中有24种基本味型，互有差异，各具特色。
那么，糖醋就是其中的一种，糖醋脆皮鱼口味甜酸，造型美观大气，是宴请亲朋好友高大上的美食，特别是小朋友的最爱。最好选用什么样的鱼来做最好吃呢？
糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。即是，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，小编今天用草鱼来制作糖醋脆皮鱼
原料：草鱼600克左右 盐6克 蕃茄酱35克 白糖50克 大红浙醋15克 白醋20克 面粉10克 生粉5克 鸡蛋1个 色拉油1000克 姜蒜适量 大葱1根
特点：甜酸适口，外焦里嫩
做法：
1、把整鱼去鳞，宰杀开膛去内脏，鱼身剞牡丹花刀，但不要将里面的鱼刺切穿，有利于后面挂糊。
2、把盐、胡椒面、料酒、姜葱水混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。
3、拿1码碗放入面粉、生粉、调入一点盐和水，稍微搅拌，然后将鸡蛋分离出蛋清，倒入浆糊里，用手顺时针调匀
4、腌好的鱼用干净毛巾擦干表面的水，左手抓住鱼尾，右手抹上蛋清糊从鱼尾均匀的挂满鱼全身
5、大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热至6-7成热，用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可
6、然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可
7、最后开小火，再把整条鱼放进锅里浸炸熟透，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可
8、锅里的鱼炸好后，把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样
9、把锅里炸鱼的油倒入不锈钢的容器里，留点笆锅油倒入番茄酱小火炒成大小均匀的泡，加入白糖熬化，倒入白醋、大红浙醋、盐一点给糖醋汁一个底味，用炒菜勺顺时针调匀，最后均匀的淋入水淀粉勾成二流欠
10、勾好的糖醋欠汁淋在盘中的鱼上面，撒上葱丝即可上桌
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小贴士
1、做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的
2、牡丹花刀是怎样的切法?a→b→c→d的顺序
3、一般剞鱼都是4-5刀
4、挂糊时记得将鱼表面的水擦干净，反之，有水是挂不住的
糖醋脆皮鱼可以用草鱼