冬天馒头怎么发酵快

冬天馒头怎么发酵快

冬天馒头怎么发酵快，酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。下面一起来看看冬天馒头怎么发酵快，快去学起来吧。

冬天馒头怎么发酵快1 馒头是生活中很多人都非常喜欢吃的一种面食，夏天的早上一个馒头，加一杯豆浆，一个营养丰富的早餐就吃好了，而有些人会自己做馒头吃。

冬天馒头怎么发酵快

1、判断的方法

1、估计一下，做到“心中有数”：如果是使用“老面”发面，根据季节不同，可能“发透”的时间会有一点差别。现在的气温下，大约2--3小时就行了。

2、看一下：面团儿体积增大一倍。

3、闻一下：面团儿有一股酸酸的气味儿。

4、拍一下：面团儿会发出“砰、砰”的声音，好像里面是“空心儿”似的。

这样，就可以判断面团儿是否发好了。

2、发酵的方法

小苏打发酵

用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的b族维生素。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素b族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素b族破坏的所剩无几。

老面发酵

比起小苏打，用老面发酵似乎更好一点，它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味，导致很多人对馒头的口味很不满意。

酵母发酵

酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的，而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素b族。研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量，相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说，用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵，要高出3倍多，蛋白质也要增加近2倍。此外，酵母里还含有硒、铬等矿物质，有抗氧化延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病的作用，还能提高人体免疫力。

3、常见的馒头热量

常见馒头热量表查询

（1)紫米馒头

热量：227大卡/100克，碳水化合物48.73%，脂肪1.19%；

（2)奶香馒头

热量：268大卡/100克，碳水化合物58.00%，脂肪0.50%；

（3)荞麦馒头

热量：210大卡/100克，碳水化合物42.62%，脂肪1.42%；

（4)芝麻馒头

热量：256大卡/100克，碳水化合物38.91%，脂肪8.80%；

（5)麸皮馒头

热量：222大卡/100克，碳水化合物47.68%，脂肪1.08%；

（6)抹茶馒头

热量：228大卡/100克，碳水化合物48.94%，脂肪0.76%；

冬天馒头怎么发酵快2 老面馒头和酵母馒头有什么不同

有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。

无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种――就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。

当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？

前两天我去一个大超市，调查了店里出售的'5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。

在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。

所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。

前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。

需要安慰一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾（硫酸钾铝）这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。