一、有的饭店炒的鸡蛋比较蓬松，类似絮状的，怎么弄出来的？
1.首先打蛋是关键。
用搅蛋叉或是筷子顺一个方向打蛋，直到用筷子挑起时看不到明显蛋涎为宜。
2.在打好的蛋液中加入少量白砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓加热时间，加上砂糖具有保水性，可使蛋制品变得蓬松，柔软；或加入2%的冷水搅打均匀再炒，炒出来的鸡蛋既松软润滑，好吃又好看；还可在打好的蛋液中加入少量白酒，这样可有效地使炒出来的鸡蛋蓬松，嫩滑。
3.最后是在炒的时候不宜油温过高。最好是在油温4成热的时候，边用筷子轻轻搅动碗中蛋汁，边沿顺时针方向慢慢倒入锅中。待鸡蛋微微泛黄，彭起时，再炒片刻即可。
掌握好配量炒的技巧，即可做出蓬松，润滑，如絮状柔软的炒鸡蛋。
二、怎么炒鸡蛋呀？
“油温的控制很关键，需要在蛋打成前的短时间内入锅，不能滚，一滚这个菜就废了！”看见锅内的油开始细细密密的冒泡儿了，师傅大喝一声，直接用筷子将蛋液从碗中打到锅中，筷子以奇异的频率旋转着，带着蛋液在温热的油中穿行，好像一条出水的黄龙，翻滚着前进。同一时间撒入少许葱花儿和盐，转眼就被翻腾的蛋液吃了进去滚在一起。师傅手不停，一直抖动手腕，将在油里氽了一会儿的蛋一直打进旁边的盘里。看似复杂的过程，就在一瞬间完成了，蛋液到了盘中，盘成了一圈，在余温的作用下，才渐渐凝成了型。一时间，香气四溢，金黄透明的炒蛋冒着热气，还在微微颤动。
“做这个菜，一是要手法，二是穿锅的技巧，还有就是火候的把握，真得非常之难。你看我炒的蛋，油锅里还有零星蛋末，二者成品的火候还略欠一点，下锅还早了一点。”
三、炒鸡蛋怎么炒？
这是我自创的，希望更多人喜欢。首先调料：准备好一根根的大蒜，辣椒，生姜 适量就可以然后放3-5小勺的生粉或者葛粉到碗里，然后取2小勺的凉水把粉搅匀，然后再把鸡蛋放进去打匀，接着倒油下锅，注意一定要在油烧热后才可以放鸡蛋倒下锅煎，煎的差不多了就把准备好的香料放进去，然后加盐味精翻炒一小会在洒点水到锅里，防止烧焦，然后翻炒一分钟左右就可以上锅了，放了生粉或葛粉的单只要不把鸡蛋煎烧了口感都非常好的，这样煎出来的既不会上火反而降火哦，蛋也很滑嫩的哦 这是最简单的做法了 你可以试试看哦 望采纳，谢谢