市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，利润从哪来？
卤肉店中购买的卤牛肉55一斤，而我们在超市中购买的生牛肉只有38一斤，我们感觉到这些卤肉店的利润很低，但是卤肉店和超市的牛肉都是批发的，并且很多都是进口的牛肉，而且批发的量比较大，所以整体上牛肉购买的比较便宜，所以才会有利润。
另一方面，卤肉店在卖卤牛肉的同时，还会卖一些其他的产品，所以整体上卤肉店的利润还是比较大的，所以利润很高。因此，在卖牛肉的基础上，加上一些其他的东西进行售卖，整体上就有了利润。
在进口牛肉中，都是论吨卖的，并且相比于零售，一吨进口牛肉因为各种部位不同，所以价位也不同，比如牛嫩肩，一吨才卖6800元，而一吨等于2000斤，折合下来一斤肉也不贵，并且量大从优。而有些牛肉就够便宜了，一段才4000元，所以整体算下来，卤肉店和各种超市中的牛肉，批发价格不贵，所以销售的一般都是4元左右，所以利润就从这里出来的。并且这些大型的店铺都是不止卖牛肉的，还卖一些其他的东西，所以整体下来才有利润。
比如卤肉店中还卖猪头肉，鸭肉，各种凉菜，花生等，超市里卖的东西就更多了，所以卤肉店并不只是靠卤牛肉来卖钱的，而是很多产品都用来进行销售，所以利润都是从这里出来的，比如我们购买一些卤肉的情况下，在购买一些其他的东西，买的多了，卤肉店的利润就有了。
综合来讲，卤肉店的利润就是通过这些地方出来的，因为他们购买的牛肉多，并且都是进口牛肉，所以整体上的批发价格比较低，再加上通过加工，然后提高价格售卖，利润就高了。并且在卖卤牛肉的同时也售卖一些其他的东西，所以整体上就会有些利润。
市场上的生牛肉一般都是鲜牛肉，因此价格要贵一些，而用来做酱牛肉的原材料一般都是冷冻牛肉，冷冻肉的价格就比新鲜生牛肉价格低得多，这样售卖55元一斤也就仍然有利润，并且由于经过酱制后口感也和鲜牛肉做出来的相差不大。
生牛肉是新鲜的牛肉，而酱牛肉则是用冻牛肉制作的，冻牛肉要比生牛肉便宜很多，这样成本就降下来了，利润就出来了。
因为市场上做酱牛肉的一般购买的都不是新鲜的生牛肉，而是冷冻的牛肉价格，相对来说会比较低一些。
一斤生牛肉用来卤的话，可以出多少熟牛肉？
这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。
一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。
但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。
一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。
新鲜的牛肉一斤正常可以出6到7两的熟牛肉，但是如果牛肉用来卤的话那就要讲究制作方法了，因为牛肉卤的时间越长水分流失的就越严重，所以最终卤出来的牛肉有可能就会低于正常值。一些有经验的卤店，卤牛肉都会选择用老卤来制作，因为反复使用的卤水含有较多的胶质，卤的时候这些胶质就可以起到防护水分流失的作用，其次在卤的时候以浸泡为主，切勿大火翻滚，这样就可以最大程度地防止牛肉的水分流失，保住重量从而售卖时更获益。
所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右！
牛肉，我们日常生活中非常喜欢的肉类之一。在猪肉价格大幅度提升的情况下，很多人纷纷转而去吃牛肉，认为牛肉的价格比猪肉高出一点点，营养价值更高，又是红肉，在肉类价格大提升的情况下，吃牛肉性价比更高一些。直到牛肉的价格同样跟着上升，人们这才作罢。
市面上的牛肉品种不同，有人喜欢吃黄牛肉，有人喜欢吃小牛肉，牛肉的部位不同，肥瘦不同，价格自然也是不同。但你们想过没有，一斤生牛肉做熟以后，能产出多少重量的熟牛肉呢？我们就以市面上最常见的卤牛肉来做例子。
生牛肉，来源很重要。是否是冷冻牛肉，是否是新鲜牛肉，都会影响到牛肉的价格和最后的出品。新鲜牛肉含水量较小，因此新鲜牛肉的出肉率大概在65％-70％左右。而农贸市场售卖的牛肉，很有可能掺有水分，这使得牛肉的出肉率仅仅只有45％-50％，这还是往高了说的。
当店家要制作卤牛肉的时候，首先，应该将牛肉过一遍水。这次焯水，为的是去除牛肉中的血水和杂质，牛肉在焯水的过程中缩小，重量减少，原本一斤的生牛肉，现在恐怕只有八两。而在卤制的过程中，牛肉的体积会变得更小，这时候，牛肉的分量会变得更轻。
不过，不用担心牛肉到最后只剩下一点点。因为卤汤的加入，会让牛肉的质量变重。卤汁是牛肉入味的关键，当牛肉吸饱了卤汁，变得咸香可口之后，卤汁的比重将代替血水。因此，一斤牛肉卤制出来，大概也有六两到七两左右的熟牛肉。
为了增加卤牛肉的重量，店家很有可能会用一些小心思。如何提高牛肉的出肉量？第一是缩短牛肉的卤制时间，让牛肉的含水量更高一些，牛肉的质地更软烂一些。为了让牛肉快速变烂，一些店家会采用高压锅炖煮的方式，让牛肉尽可能在半小时以内被炖烂。还有一些无良商家，可能利用“硝盐”、嫩肉粉、保水剂等制品，减少牛肉的水分流失，增加出肉率。
第二是选材方面，不用新鲜牛肉，而是用冰冻牛肉。市面上有很多卤牛肉，选用的牛肉并不是新鲜牛肉，而是冰鲜的牛腱子肉，这些牛肉本身价格比新鲜牛肉便宜，当然营养价值也更低一些。冰鲜牛肉解冻后，肌肉纤维变得松散，这时候将牛肉放入卤汤里浸泡，长时间的浸泡会让牛肉吸饱汤汁，增加重量，牛肉自然出肉量提高，收获的利润也更多一些。
看到这里，相信大家对市面上的卤牛肉已经有一些了解。事实上，一些小摊贩售卖的卤牛肉，质量难以保证，卤牛肉通常要加入大量香料，这让牛肉的本味被掩盖，如果是注水牛肉，或是质量不好的冰鲜牛肉，你都很难吃出来。所以大家买卤牛肉的时候，尽可能选择老店铺。
一斤生牛肉能够留出熟牛肉，在3~8两之间那么影响卤牛肉，最终的质量因素其实也是有很多种的，首先生牛肉的含水量，如果我们不幸买到了注水肉的话，那么一斤生牛肉能够卤出来的熟牛肉也是在三两左右，除了这些以外还有老牛肉，嫩牛肉，冷藏牛肉，新鲜牛肉之分，牛的种类因素不同，所以说也会影响牛肉当中的含水量，如果牛肉的含水量越高的话，那么卤出来的熟牛肉的质量就会越少，普通新鲜的生牛肉一般能够卤出6两左右的熟牛肉
老牛肉，嫩牛肉，冷藏牛肉，新鲜牛肉之分，牛的种类因素不同，所以说也会影响牛肉当中的含水量，如果牛肉的含水量越高的话，那么卤出来的熟牛肉的质量就会越少，普通新鲜的生牛肉一斤一般能够卤出6两左右的熟牛肉。
根据日常经验来说，一斤生牛肉大概能卤出5~7两熟牛肉。但不同地区不同品种的牛肉缩水量也不同。
因为肉中含有大量的水分，在高温蒸煮的时候，肉中的水分就会挥发。而肉的纤维会收缩，所以肉会变小，变轻。