牛腱子。做酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒。
锅中重新倒入冷水，放入泡凉的牛肉，加入调料（冰糖、八角、香叶、花椒、桂皮、干辣椒、山楂片）锅中水要没过牛肉，一次性加足水。然后转慢火煮一个半小时左右，用筷子容易扎透牛肉即可。
酱牛肉一般选择牛腱子肉为最佳，这个肉其中是带着筋的，看着像是五花的纹路，吃起来也不会柴，肉质很鲜嫩。
其次牛腩肉也可以选择来做酱肉，牛腩也是带着筋比较多的肉，纯瘦的牛肉吃起来会比较柴，口感不好，可以选择用来做红烧牛肉或者牛肉酱为最佳。
酱牛肉，牛腱子带筋，而且口感也好。
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