当然是放花椒最好。牛肉在卤煮过程中加入八角会使肉质变得很差，吃起来非常柴，影响口感。
使用花椒不仅能使牛肉的味道更好，还具有温中去湿的作用，牛肉的脂肪和蛋白质含量很高，过量食用牛肉最容易导致消化不良，而花椒入脾经入胃经的药物，最能够帮助身体分担消化系统的负担，所以说卤牛肉用八角不如用花椒。
酱牛肉可以放花椒，能去除肉本身的异味。
加花椒主要是为了去除牛肉的腥味
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