古代食用油是由什么植物榨来的?
据文献记载,中国食用油的历史可追溯到上古时期。古人在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中,发现了油脂析出的现象,经过长期实践,慢慢懂得了如何取得和使用油。所以人们最先知道并食用的是动物油。使用相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,有了植物油,其时约在东汉,作制绢布、点灯之用,不能食用。魏晋南北朝时期植物油的食用可能就比较普遍了。据北魏贾思勰《齐民要术》卷三“荏蓼第三十六”云:“荏子秋末成…… 收子压取油,可以煮饼。”宋、明时代,植物油的食用更加普遍,种类也有所增加。沈括《梦溪笔谈》云:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”
清代,花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中。清朝中后期的《续文献通考》中记载的植物油主要有:大豆类、棉子、花生、芸薹、脂麻等多种。植物油出现后与动物油并行不悖,但由于植物油种类多、产量大、用途广,因而其食用的比例越来越大,至今依然。可以说,没有压榨技术就没有植物油。一直到解放后的1959年,全国还有木制榨油机15万台,出产的油脂占到了当时全国产量的40%。传统压榨工艺其流程通常为:选料—除杂-破碎-蒸炒-压榨-成油,每一道工序都十分考究,都有其要诀所在,特别注重火候、力度、时间等要点。传统物理压榨技术的诞生,是中国食用油历史上的革命性事件,它提供给中国人更充足的食用油,是缔造中国博大精深的饮食文化中的重要一环。
食用油是谁发明的?
中国远古时的食用油都是动物油。古人对不同的动物油有专门的称谓,如有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。牛油羊油称脂,猪油称膏。同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“(月册)”。而兽脂聚,又曰“(月囷)”。古人在不同的情况下会使用专门的油来烹饪,《周礼·天官·庖人》中记述掌管天子膳羞时供应肉食的官,根据不同的季节,使用不同的油煎和各种鸟兽。 春天用牛油煎羊羔、乳猪;夏天用狗油煎野鸡肉干、鱼干;秋天用猪油煎牛犊和鹿崽;冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。不同的油搭配的材料也不同,《礼记·内则》记当时烹饪,“脂用葱,膏用韭”。这里脂指凝固的油,膏指融化的油。周代脂膏的使用,一种是放入膏油煮肉,一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤,还有一种就是直接用膏油炸食品。 使用相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,才始有素油。素油的提炼,大约始于汉,但不能食用,而是涂在丝织物上。芝麻油是最早的素用食油。芝麻大约是汉代传入中国的,《梦溪笔谈》:“汉史张骞始自大宛得油麻种来,故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名,今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时芝麻已有大量生产,榨油技术如何发明,早期如何操作,却并无文字记载。 西晋张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法:“外国有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令极燥,以麻油蒸讫,复暴三过乃止。”芝麻油在唐宋成为极普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》:“白麻油,常食所用也。”《梦溪笔谈》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视。则曰,煎之已焦黑,而尚未烂。坐客莫不大笑。” 宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油,详述宋代各种植物油的提取,认为诸油之中“胡麻为上”。庄季裕记,当时河东食大麻油,陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油(疑乃蓖麻油)、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中,京西大歉,人相食”,又“炼脑为油,以食贩于四方莫能辨也”。 至明代,植物提取的素油品种增多。《天工开物》记:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔(即萝卜)子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下。”,榨油方法:“北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻,其余则皆从榨也。”《天工开物》还详细记述了榨各种菜籽油的步骤,用其榨油法,胡麻每石得油四十斤,莱菔子每石得油二十七斤,芸台子每石得三十斤,菘菜、苋菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。 清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油:“落花生为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’,呼红薯曰‘地瓜’,落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤,无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。 但作于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中,却只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油),并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记:“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。《调鼎集》亦有《油论》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日,拔去油气始可用。又,麻油熬尽水气,即无烟,还冷可用。又,小磨将芝麻炒焦磨,油故香,大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙。”还是没提花生油。