一、潮州酸菜怎么腌制？
潮州酸菜腌制方法
材料：大瓜菜 10斤 水
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
二、潮州山哥腌仔姜的做法？
1、首先按仔姜2公斤、食盐150克、白糖100克的比例进行腌制。在仔姜的选择上，要选择那些水分比较多而且新鲜的嫩姜。
2、其次仔姜准备好以后用清水把它的泥沙洗净，并晾干表面的水分。
3、最后仔姜在腌制时先用盐把它的水分腌出，再放白糖腌制，这样能让腌好以后的嫩姜不太咸，而且口感特别爽脆。注意，腌制仔姜时千万不能有生水和食用油带入，否则会让仔姜在腌制的过程中发生变质。
三、怎么腌制潮州咸菜？
材料600 - 700克 芥菜50 克 盐500 +/- 洗米水（或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌匀）
做法1)将芥菜原棵洗干净后，沥干；拿到太阳底下晒至略微干（或省略）
2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成
四、潮州咸菜腌制方法？
步骤/方式1
买回来的包芥菜，掰开外叶，心切开四瓣
步骤/方式2
然后洗干净，晾干水。
步骤/方式3
加盐和切片的南姜拌匀开始腌制。
步骤/方式4
偶尔翻拌一下，盐的比例是500克的菜50克盐左右，我是晚上睡前腌，第二天早上入瓶的。差不多这样的时间芥菜就会缩水有水份出来了。
步骤/方式5
入瓶时尽量压紧，南姜片放一些在底下和面上。装好瓶放阴凉处，不要动它，也不要换瓶子，这样腌出来的咸菜才爽脆。夏天的话这样腌制大概一周就可以吃了，天气冷的话大概需要十天左右，试吃觉得没辣味了就说明可以吃了。
步骤/方式6
腌制完成后要把瓶子封好套上保鲜袋子放冰箱冷藏保存。潮州咸菜直接配白粥或者切片加芹菜炒肉都很不错哟！
五、潮州酸菜腌制法怎么做？
方法/步骤
做法 选菜 每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
热水煮烫 白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
压实 选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
加水加药 经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
腌制 将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
六、请问潮州腌鸡脚怎么做？
挑大大只的鸡脚洗干净，加盐焗粉煮熟，这样煮出来的鸡脚意思比较漂亮，煮熟后马上倒入提前准备好的冰水里过凉。
捞起切小，加入酱油（选比较甜口的），蒜头切丁，辣椒切丁，一大把香菜，适量香油。再拿进冷藏半小时更入味，吃的时候加上花生米，就是绝配了。
七、泡盐酸菜的做法？
1.去市场挑选芥菜，其实什么芥菜都是可以的，但是要好吃还是潮州的那一种茎厚厚的比较好，潮州芥菜腌起来更酸，放置的时间可以更长。腌酸菜选用芥菜可以比较皱的不用太新鲜，但也不能有黄叶。
2.芥菜买回来之后，一定不要去清洗，只要把芥菜上的沙子抖掉就行了，实在有洁癖的朋友可以用干净的布擦试一下。这些年我发现，洗过的芥菜很难晒干，而且腌制的话也容易发黑、发臭。
3.收拾完烂叶，黄叶以及泥沙之后放在阳光下暴晒，暴晒要注意不要把芥菜晒干了，只要把它晒的奄掉就行（水分没有完全干掉的那一种）。一般阳光好的话5个小时就行，阳光不那么好就晒8个小时左右。晒干之后用盐把它搓一搓，搓到似乎有水份流出为好。
4.准备一个大大的可以密封的缸子（以瓦的为好，）把晒好的芥菜放进去，烧一大锅开水，倒入装有芥菜的坛子里，用一块有重量的石头或者陶瓷重重地压着芥菜密封好。担心不够咸的朋友可以用勺子盛一些来品尝一下，腌酸菜的水一定要自己试都感觉到咸才可以的。
5.
这些动作之后什么都不要再去动它了，直接让它放置5天以上（一般7天为好），要是缸子密封不好估计需要更长的时间，大家可以用观察酸菜的颜色来判定是否可以食用。判定腌制熟透的标志是，没有青绿色的叶片，有就是表示还没有成熟，再放长一点时间就可以，酸菜一定要腌制熟透才可以吃。
八、潮州庵甜青竹梅的方法？
用料 ：粗盐200克 青竹梅一斤容器
潮汕版腌青竹梅的做法
买回来的青梅洗干净，放在篮里，阴凉地方晾干。趁着晾干的时间，把玻璃或陶器容器煮一会，消毒洗干净晾干。
晾干了
干净的布
一定要晾干哦！晾干后找块干净的布，把它们包起来，等它们变黄变熟。为什么要这样？我也不知道，反正我妈告诉我的。为了好吃？！
黄了！熟了！一阵清香！
容器底先放一层盐，一定要用海盐！
然后一层梅子，再放一层盐，再放一层梅子。。。。。到瓶口
封盖，贴上日期，一年后见。腌个几年更好。
对了，像这种影响到果肉的就挑出来，不要用。
小贴士最好腌制一年以上，更好吃。取时工具一定要干净无油。我一般用来蒸鱼、吃西瓜时淋些梅汁