1. 制作烤鸭上色用什么
做法步骤
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烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫３－４次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按１：６－７比例配制。
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凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经１２小时凉坯，夏季４－６小时。
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烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至２００℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在２５０－３００℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制３０分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子７－８分熟，浅白色汤时，为９－１０分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
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出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
2. 烤鸭如何上色烤出来颜色好看
老抽酱油按摩表面，或者蜂蜜涂抹表面
3. 做烤鸭用什么上色
烤鸭不可以用老抽上色，因为烤鸭在烤制过程经过高温处理鸭皮的颜色会变深！如果鸭子的表面用了老抽，烤出来的鸭子会是黑色的，特别难看。
鸭坯净膛后充气、然后挂钩，然后用六十°左右的温水烫鸭坯，马上在浇一遍稀释的麦芽糖（糖稀）水淋浇，然后将鸭坯挂在阴凉通风处凉将鸭坯凉干，浇麦芽糖水的目的就是为了鸭皮上色，用了麦芽糖水的鸭子烤出来颜色通透成枣红色。
4. 制作烤鸭上色用什么材料
鸭子大小不一，用两公斤多的标准肉鸭来讲的话，要腌制5-7个小时，才可以架锅，烧水，拉直了鸭腿，勾上，淋汁晾干；挂起晾上6个小时的时候，就可以下炉子烤了。 还有，腌制的时候，鸭胸脯朝下，最后一个多小时的时候再给鸭子翻过来。
5. 制作烤鸭上色用什么油
烧鸭皮水做法
1、准备食材：麦芽糖400克、白醋4.5斤、大红浙醋一瓶、二锅头100克、蜂蜜50克、水2斤、柠檬半个
2、把麦芽糖放盆里，加入纯净水搅拌均匀，搅拌至麦芽糖溶化，再加入蜂蜜、白醋、大红浙醋、二锅头搅拌均匀，最后加入柠檬片就可以了。
二、烤鸭皮水小技巧
1、做烤鸭皮水，配方有很多种，每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，麦芽糖主要就是起到上色的作用，并不是放的越多颜色就越好看，和烤鸭的炉温是互相的，主要是火候来控制颜色。
2、烤鸭皮水是可以重复使用的，挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，挂完脆皮水后一定要晾干再烤，这样做出来的烤鸭皮才会脆。
总结：烤鸭也是我的最爱，皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，色香味俱全，做烤鸭皮水也是很重要，皮水调制好了，做出来的烤鸭才会色泽红亮，皮脆里嫩，烤鸭皮水的配方也是有很多种，每个人的做法也都不一样，比例掌握好，最主要的还是细节和火候要掌握好
6. 烤鸭怎么上色视频教程
会不会是上色前的某个步骤出了问题影响了下个环节呢？上色前的烫皮工作做的如何？ 烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。打糖也就是上色：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。7. 制作烤鸭上色用什么调料
用麦芽糖和烤肉酱给鸭肉上色，具体做法如下：
准备材料：鸭肉、烤肉酱、生姜、麦芽糖。
一、准备好材料。
二、鸭肉放进清水中泡去血水。
三、取出鸭肉加入麦芽糖、烤肉酱、生姜腌制均匀。
四、把鸭肉酱汁装进密封袋中，放入冰箱腌制一夜。
五、第二天取出鸭肉放烤盘上。
六、放入预热好的烤箱170度，烤30分钟左右。
七、30分钟后出炉即可食用。
8. 请问烤鸭用什么调料上色最好
烤鸭上色有好几种方法，例如，第一种是用红曲之类的，在腌的时候把红曲放到卤水中。第二种就是用色素，也是腌的时候放卤水中。
9. 烤鸭腌制上色怎么做到的
1、用烫皮桂色将鸭体用浇烫，重复3到4次，用糖水浇淋鸭身；
2、将已烫皮桂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥；
3、用塞子将鸭子的肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，再上一遍色，放入烤炉；
4、将炉温升至200摄氏度以上，根据鸭的上色情况调整方位，烤制30分钟即可；
5、鸭子出炉后，再刷一层香油，增加鸭皮的光亮度即可。