一、南京的卤水鸭
1、准备五香花椒盐,然后起锅点火,放入50g盐、花椒1茶勺、五香粉1茶勺炒出香味,倒出冷却。
2、腌鸭:新鲜或解冻的光鸭不用洗,擦干内外水分,直接用五香花椒盐抹遍全身内外,并轻揉均匀。放入保鲜袋,冰箱冷藏过夜。
3、制做清卤:准备一个大锅,放入2000g冷水,加入100g盐、八角3个、花椒1茶勺、生姜2片、小葱50g、料酒2汤勺、香醋1汤勺,中火烧开盐融化后冷却。
4、将腌制好的鸭腿加水连同腌出的卤水一起下锅煮,放入适量料酒、姜片和盐,煮三十分钟左右即可关火,待浸泡至冷却后捞起晾干。
5、完全冷却后切好装盘(一定要完全冷却再切,肉才不会散,也可冰箱稍微放一段时间,这样好切又好吃)。
二、南京卤水鸭子店大众点评
鸭子宰杀滚水除毛,选4斤左右的鸭子10只,去掉内脏放入清水,浸泡大约1个小时清除血水,捞出,漂洗干净,沥干水分。
准备花椒盐大约3斤半,将鸭子内外搓揉均匀,静置两个半小时。3、将鸭子放入腌卤内浸泡2小时后捞出,把鸭子在晾架挂上,放入保鲜库一天(24小时)风干。
将鸭子再次放入腌卤中浸泡1小时捞出,再放入保鲜库内风干24小时。
将这些腌制风干的鸭坯放入清水中,冲漂30分钟。6、大锅放入清水50斤,上火烧开,加古越龙山花雕酒半斤,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300克,鸡精100克大火烧开。
放入鸭坯再次烧开后,改用微火,焙制20分钟后,再用大火烧开,然后再用微火焐20分钟。
取出鸭子放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
注意:煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半,再加入一半量的沸水,同时按照介绍的调料配比,补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
三、南京的卤水鸭哪家好吃
章云板鸭店
章云板鸭店是南京一家人气火爆的烤鸭店,不是饭点的时间门口也都是人,也是去南京品尝盐水鸭必打卡的美食餐厅,2018-2021年连续多年上榜“大众点评必吃榜”。章云板鸭店是很多老南京人的心头爱,为了保证新鲜,每天只售卖限量的鸭子,卖完为止。卤味正宗,顾客吃起来是越嚼越香。虽然店名叫“板鸭”,卖得较多的却是盐水鸭和烤鸭,鸭子润泽饱满,油亮诱人,隔着油乎乎的玻璃都能闻到一股浓郁的鸭香味儿。其他的卤味看着也直叫人咂嘴。章云板鸭店在南京有很多分店,先后被各大媒体报道过,除了南京的地方媒体,这家的盐水鸭还上了《天天向上》、央视《味道》大型美食纪录片
四、南京卤水鸭店排名
配方 光鸭50千克,食盐1.5~1.8千克,料酒1千克,香辛料(八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等)适量。
五、南京卤水鸭什么味道
盐水鸭是南京有名的特产,至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中,具有香、酥、嫩的特点。
一、参考配方
干腌:
光鸭100kg,食盐6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香叶100g,五香粉50g。
二、工艺流程
原料鸭选择宰杀浸泡晾干腌制冲烫或烘烤煮制出锅成品。
三、操作要点
1、原料鸭选择
选用当年成长的、重1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。
2、宰杀开剖
制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血,趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
3、水浸
将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2小时,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
4、腌制
先干腌,后湿腌。
干腌。
先将食盐炒热,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。
搓擦方法:
将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。
湿腌。
又称复卤,复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤愈老愈好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4小时即可出缸挂起。
5、冲烫
用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。
6、烘烤
将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(温度40~50℃,通风)的架子上,烘20~30分钟。
7、煮制
先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放入沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放入锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加入少量冷水,焖15~20分钟,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15分钟,出锅冷却即为成品。
四、注意事项
1、宰杀要注意以切断三管(食管、气管、血管)为度,刀口过深容易掉头和出次品。
2、烫毛时温度过高,制成的成品皮色不好,易出次品;水温过低,脚爪不能蜕皮,大毛不易拔除,且皮易撕破。此外,浸烫时间过长,则毛孔收缩,尸体发硬,煺毛困难。
3、开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行,防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右,为了便于拉出食道,刀口在右翅下。
4、盐卤用5~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。
5、烘坯时注意烘炉内要通风,温度也不宜高,否则将影响盐水鸭品质。
6、在煮制过程中,火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键,水温始终维持在85℃左右,否则水开会导致肉中脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色。