一、烤鸭排酸是什么意思？
从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
据介绍，动物死后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。
出于生产和经营上的需要，保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。
据了解，活猪的PH值通常为7。
4(碱性)，宰后6～8小时内可下降至5。6(酸性)，24小时候可达到最终值5。3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主的体酸，“它象征着肉
二、肉类含酸性有哪些？
在日常生活中，大多数肉类都是偏酸性的。无论是天上飞的、地上跑的、水里游的各种动物类型，其肉质虽然都属于优质蛋白质，但是程度不同的都偏酸性。比如牛、羊、猪肉， 带翅膀的鸡、鸭、鹌鹑等以及大多数各种的鱼类，如草鱼、鲤鱼、带鱼、昌鱼、金枪鱼、乌贼等等。
三、酸性高的食物？
在平时吃的食物中，有不少是酸性很高的食物，比如，奶酪，白糖，面条，馒头，面包，猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，牡蛎，金枪鱼，比目鱼，等等，都是酸性高的食物。
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