一、扣肉的做法脆皮扣肉是怎么做的？
一，选择肉皮厚点的五花为原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）四，上色的料 子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在１８０——２００度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
二、扣肉是怎样做的？
原料：带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。
做法：
1、芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；
2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；
3、涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；
4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；
5、芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；
6、涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；
7、扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。小贴士：
1、芋头的黏液容易使人的皮肤发痒，所以，处理芋头的时候最好戴上手套；
2、如果沾上了黏液导致手发痒，可以轻微地在火上烤一下；（烤的时候要注意安全）梅菜扣肉的做法一菜谱原料：精选横沥土桥梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，葱、姜、蒜、八角未，汤，白酒，盐，生抽，白糖，水淀粉。
制作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用；
2.将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，放入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直到焖烂为止；
4.然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。
走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上，梅菜扣肉即成。菜的特点：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。梅菜扣肉的做法二菜谱原料：猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。
制作方法：
1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮；
2.烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形；
3.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出；
4.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
三、平南扣肉是怎么做的？
扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
【虎皮扣肉】
材料：
主料：五花肉500克，雪菜150克。
辅料：老抽10克，食用油300毫升，香葱15克，生姜10克，黄酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(红)2块，白糖10克，十三香3克。
步骤：
1、将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生。
2、捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
3、锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下。
4、待凉后，切成薄块。
5、肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片。
6、腐乳取出碗里用勺子压碎。
7、加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
8、雪菜清洗干净。
9、把图7的酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟即可。
10、30分钟后出锅用碗扣住盘子翻转过来扣肉做好了。
四、酸菜扣肉是怎么做的？
家常扣肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）500克辅料：酸白菜150克调料：盐3克,小葱10克,姜5克,酱油15克,醋10克,豆瓣酱25克,甜面酱25克,江米酒15克,鸡精2克家常扣肉的特色：香醇美味。家常扣肉的做法：1.香葱、姜洗净，切成段和片；2.将带皮五花肉放入锅中，焯后捞入盘内；3.在内皮上抹酱油、甜面酱，用米酒腌制入味； 4.坐锅点火倒油，油温七成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下，捞出晾凉切成片，放在器皿中待用； 5.锅再点火放油，油热后放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、精盐、鸡精、酱油翻炒均匀； 6.倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸50分钟，取出扣在盘中即可。食物相克酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
五、土豆扣肉是怎么做的？
五花肉凉水下锅，锅里放两片葱姜，水开后撇去浮沫，肉煮到八成熟捞出
肉捞出后用牙签在肉皮上扎一些小洞，然后抹上老抽上色
锅里放油把肉皮朝下煎成金红色
肉晾凉以后切成薄片，如果喜欢吃咸一点的可以用老抽和盐调个汁再把肉片腌一下
土豆去皮切片，按照一片肉一片土豆的顺序整齐的码到碗里
锅里放油，蒜末炝锅，倒入泡好的梅干菜，放老抽和盐调味，炒好后把梅干菜倒在码好的肉上面
高压锅蒸二十分钟就可以了。出锅后，先把汤汁倒出，拿一个盘子倒扣在碗上，手一翻，肉就乖乖的到盘子里去了
如果想更完美一点，可以把刚才倒出来的汤汁用水淀粉勾个欠浇在扣肉上
六、博白扣肉粉的扣肉怎么做？
博白扣肉粉的扣肉做法：
食材用料：五花肉600克，西兰花200克，葱姜蒜适量，香芋1个，料酒适量，蚝油适量，盐适量，糖少许，桂皮适量，老抽少许，胡椒粉少许，香叶2片，海鲜酱油适量，花椒大料适量
1，准备五花肉，洗净沥水。
2，香芋去皮洗净切片
3，锅中加水放入五花肉，花椒大料，葱姜，桂皮，香叶煮制20分钟左右。
4，煮肉时间另起平锅加油放切好的香芋片煎制
5，一面煎制金黄翻另一面煎，两面煎制金黄即可捞出备用。
6，煮好的五花肉抹上老抽，并用牙签在肉上扎几下。
7，平底锅加少许油将五花肉煎制
8，表皮煎出硬壳捞出
9，均匀切厚片
10，取一大碗放切好的肉片，加盐，海鲜酱油，蚝油，胡椒粉，料酒，糖腌制20分钟。
11，把腌好的肉，一片肉一片香芋摆放大碗中（肉朝上皮朝下）
12，入蒸锅蒸制，大火烧开，小火蒸1小时。
13，蒸熟后倒出汤汁
14，把蒸熟的扣肉倒扣盘中，西兰花开水中加盐，加少许油焯熟，摆放盘子四周即可。然后把汤汁倒在肉上即可。
七、扣肉汁是怎样做的？
原料：带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。做法：1、芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；3、涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；5、芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；6、涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；7、扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。小贴士：1、芋头的黏液容易使人的皮肤发痒，所以，处理芋头的时候最好戴上手套；2、如果沾上了黏液导致手发痒，可以轻微地在火上烤一下；（烤的时候要注意安全）梅菜扣肉的做法一菜谱原料：精选横沥土桥梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，葱、姜、蒜、八角未，汤，白酒，盐，生抽，白糖，水淀粉。制作方法：1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用；2.将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，放入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片；3.洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直到焖烂为止；4.然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上，梅菜扣肉即成。菜的特点：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。梅菜扣肉的做法二菜谱原料：猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。制作方法：1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮；2.烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形；3.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出；4.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
八、梅菜扣肉是怎么做的？
做法一 食材准备 主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克) 梅菜扣肉 辅料：霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 制作方法 1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出； 2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮； 3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒； 梅菜扣肉制作过程照片(18张) 4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油； 5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形； 6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁； 7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出； 8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米； 9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁； 10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。 制作提示 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。 做法二 食材准备 主料：梅菜一棵、五花肉一块[1] 辅料：姜蓉、红葱头碎 调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水 制作方法 1．梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡； 2．五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥 梅菜扣肉 干水分，抹盐，腌制半小时左右；3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用； 4．准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀； 5．炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好； 6．将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面； 7．均匀地浇上调味汁；放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点； 8．取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁； 9．用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即 做法三 食材准备 主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料， 调料：食用油1000克 (实耗30克)，酱油1大匙， 制作方法 1．把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水 梅菜扣肉 分，趁热抹上酱油， 2．炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净， 3．把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂， 4．关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中， 5．大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。 特点： 色泽红亮，酥烂香浓。 厨师一点通： 如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。 做法四 食材准备 五花猪肉、梅菜、高汤（骨头汤）、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。 调料汁： 高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。 制作方法 1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟； 2、锅里加入姜片、八角、清水煮开； 3、把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干； 梅菜扣肉 [2]4、调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精； 5、热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄； 6、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟； 7、取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片； 8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中； 9、洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热； 10、再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟； 11、把炒好的梅菜覆盖在肉上； 12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右； 13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接 梅菜扣肉 着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐； 14、然后，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来； 15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了； 16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽； 17、待汤汁烧沸有一点点浓稠； 18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。 小贴士：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。[2] 编辑本段营养价值 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 编辑本段食用指南 营养成分 ·热量 (6526.37千卡) ·蛋白质 (119.50克) ·脂肪 (642.62克)·碳水化合物 (1 梅菜扣肉 08.26克) ·膳食纤维 (42.68克) ·维生素A (328.15微克) ·胡萝卜素 (1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黄素 (1.05毫克) ·尼克酸 (25.37毫克) ·维生素C (0.55毫克) ·维生素E (45.95毫克) ·钙 (2406.72毫克) ·磷 (1177.38毫克) ·钠 (9155.94毫克) ·镁 (616.66毫克) ·铁 (73.45毫克) ·锌 (19.89毫克) ·硒 (42.21微克) ·铜 (1.46毫克) ·锰 (15.35毫克) ·钾 (3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·维生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·叶酸 (10.08微克) ·胆固醇 (1090.00毫克) 营养功效 贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 青少年食谱 食谱相克 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
九、雪菜扣肉是怎么做的？
食材明细
猪五花肉、干雪菜、老抽、五香粉、甜面、腐乳、姜粉、葱姜、红烧酱油、蚝油、盐、料酒、糖、香油。
1、五花肉切成大块，凉水下锅把肉焯水。
2、焯好水的肉，皮上抹上老抽后风干备用。
3、煎锅放油烧热。
4、把皮朝下码放在煎锅中。炸至金黄【注意盖锅盖，以防溅油烫伤】。
5、盛出凉凉。
6、把炸好的五花肉切成厚片。
7、雪菜提前泡发。
8、葱姜切碎，雪菜砌碎。
9、锅中留底油，爆香葱姜碎。
10、放入雪菜煸炒，加入红烧酱油 糖 盐 水。雪菜炒至微软盛出备用。
11、切好片的肉加入葱姜碎。
12、加入所以的辅料。
13、搅拌均匀腌制12小时。
14、腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中。
15、上面均匀的盖上炒好的雪菜。
16、放入蒸锅，蒸制1--2小时。
17、蒸好的肉整齐的扣在盘子中。
18、把多余的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。盛出把芡汁倒在扣肉的上面即可。
十、香芋扣肉是怎么做的？
材料：
生抽 30ml 、老抽 15ml 、料酒 15ml 、八角 1枚(或八角粉少许)、大蒜 2瓣 、白糖 5g 、油 30ml 、水淀粉 30ml 、 盐 少许 、五花肉 750g、槟樃芋头 600g 、豆腐乳 2块。
做法步骤：
1.五花肉洗净放入锅中，加足量清水煮至七成熟。捞出沥水，趁热用少许老抽涂抹在表，并用竹签在表皮剌些小洞。
2.芋头去皮洗净，切成0.5cm厚的片。 香芋扣肉。
3.起油锅，将芋头片放入炸至微黄，捞出香芋。
4.将五花肉块放入油锅，炸至金黄色，捞出浸入冷水中，泡至肉皮起皱。
5.将五花肉切成0.5cm厚的片，大蒜切碎、八角拍破切末，将豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、盐、白糖和油混合均匀调成料汁备用。
6.将切好的五花肉片和芋头片放入料汁中拌匀。
7.再将肉块肉皮朝下、与芋头块相间排在大碗里，淋入剩余的料汁，入蒸锅大火蒸60分钟，至肉片和芋头片软烂，取出反扣在盘中。
8.将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许水和老抽煮开，调入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。