一、麻辣烫的汤汁怎样做？
麻辣烫底汤需要准备的食材有：牛油，菜籽油，麻椒，花椒，干朝天椒，藤椒油，小茴香，大料，桂皮，香叶，豆蔻，草果，白芝麻。
还需要准备高汤食材：猪骨、老母鸡、生姜。
制作底料：
1、把所有香料放入清水中浸泡30-40分钟，让香料可以充足的吸收水分，然后把香料捞出来沥干。
2、在锅中加入菜籽油，将香料和干辣椒加入锅中炒香，盛出备用。
3、起锅加入菜籽油等油温热了之后加入牛油放入锅中进行熬制，等待牛油化开后关火加入香料。
4、等待半小时后将香料残渣捞出。加入一些白芝麻。
麻辣烫高汤：
1、将新鲜的猪骨和母鸡肉清洗干净，放在锅中焯水，焯水过后冲洗干净.
2、将猪骨和鸡肉放入锅中，加入生姜和水，大火烧开转入小火熬制三个小时。底汤就做好了。
一次性可以多做一些底料，放入冰箱中密封好，以后再想吃麻辣烫，只要熬煮高汤就可以了！
二、麻辣烫蘸料配方？
1、芝麻酱，先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王和糖即可。
2、蚝油料，锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
3、红油蒜泥料，四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
4、乳腐汁料，先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
5、麻酱料，用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
6、姜汁料，姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
三、如何调制麻辣烫的汤汁？
香料：小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把这些香料全部打碎备用
母料配方比例：牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，
调料配方：豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克
做法步骤
1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟
2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟
3.底料熬好后，放凉即可使用了
四、一杆秤麻辣烫酱汁配方？
底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、味溢匙大骨白汤（某宝有售）350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
五、麻辣烫汤料的配方和熬制方法？
第一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜：
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作：
将牛油放入锅中烧至七成热， 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序：
1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签， 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签
烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴， 烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250
克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视
你购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开
一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金
黄色， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的
烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
六、麻辣烫汁怎么调？
1、麻辣烫蘸料配方：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
2、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；
3、豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。
4、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。
5、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。