一、云南卤腐做法不放油？
用料：
霉豆腐 适量
熟辣椒面 100克
盐 30克
花椒 20粒
其他调料 适量
玛卡酒 1碗
菌子油 500克
做法：
1、霉豆腐放入无油无水盆里
2、准备玛卡酒 这里是自备已经泡了四年的玛卡酒 也可以用其他高度白酒
3、倒入白酒 腌制10分钟 再倒入调料 均匀搅拌
4、放入盛器中 用坛子 玻璃都可以
5、倒入炼好的油这里用的是菌子油
6、淹没过密封即可
7、6个月以后即可食用，如果不着急时间乘放越久越好。
二、烧烤味豆腐乳怎么做？
用料 辣椒面（最好的是现舂的火刨辣椒） 一勺 小葱花 1根 芫荽碎 1根 熟芝麻（捻碎） 1小勺 花椒面 少许 云南腐乳（石林油腐乳、或者自家妈妈做的乳腐均可） 小半块 汤或者开水 1勺 盐（可选） 少许 味精（可选） 少许 花生碎（可选） 小半勺 蒜泥（可选） 少许 姜末（可选） 少许 朝天椒碎（可选） 两个 腐乳蘸水碟的做法 所有材料放在小碗里，不用搅拌，腐乳搁在一边就行。 吃的时候浇上一勺汤，或者开水，拌开搅匀就行。一般是蘸什么菜就浇什么汤。
三、云南腐乳汁正宗做法？
1、主料：芝麻酱1大匙、红腐乳1大匙、凉开水2大匙、蒜泥1大匙、葱花1大匙、香菜末1小匙、香油1大匙。
2、将所麻酱调得稠度合适即可 水一定要用凉水（熟水），水要一点一点的放，直到水跟麻酱完全融合，调得稠度合适即可。
3、然后再在麻汁里放入适量酱豆腐、韭菜花、生抽、鱼露、虾油等，根据口味再加香菜沫、葱花、辣椒油
吃烧烤，锅边转就得搭配乳腐汁，那味道太绝了
四、云南有卤腐的配料有哪些？
路南酒卤腐 酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品，已有100余年历史，素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。 原料配方(成品100千克) 黄豆55.6千克 辣椒面4.7千克 八角0.9千克 花椒0.3千克 白酒14千克食盐14千克 制作方法 路南酒卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工)，配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。 1.原料选择：生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。 2.制作霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆(即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季五天左右(冬季约七八天)，即可成为霉豆腐坯。 3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。 产品特点 色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。每100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克、水溶性无盐固形物8.58克，食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。
五、云南卤腐制作配方？
配料：精盐700克、姜丝250克、辣椒粉300克、茴香30克、花椒粒25克、生菜油适量、高度白酒150g。
做法：
1、一般在云南地区就有很多已经发酵好的霉豆腐。将买回来的霉豆腐切成4厘米左右的小方块，然后在簸箕中盖上纱布，在阳光下晒三小时左右，让它失去二三成水分。晒制过程比较讲究，时间要掌握好。晒得太久的话，做出来的油腐乳口感太干，一点都不滑口。总之自己灵活掌握。
2、霉豆腐晒好以后，取配方表中的一半用盐量与晒好的霉豆腐块拌匀，先漤上三小时左右。
3、接着把剩下的盐、白酒和豆腐块一起混合，再撒入辣椒粉、茴香、花椒粒、姜丝再次拌均匀。
4、拌好配料的豆腐块，放置一个晚上的时间。
5、之后就是装豆腐块了，这是一个技术活。装油豆腐一般是用玻璃容器或是土坛子。把容器洗净以后，沥干水份，然后用白酒刷下内部杀杀菌，接着把腌渍好的霉豆腐块逐一放于容器中，码放整齐，表面撒上一层盐封面，最后把生菜油倒入，油的用量没过霉豆腐块即可。
六、昭通卤腐的制作工艺？
豆腐下水煮10分钟，捞出阴干，待其长出毛衣，去除毛衣，伴料封存，半月后即可
七、建水烧烤料配方？
一，干辣椒面，盐巴，味精，花椒面。比例自己随意。这是最主流的。
二，酱油（味极鲜或者东古一品鲜），蒜油，新鲜朝天椒碎，花椒面。
三，少许蚝油，蒜末，姜末，葱末，香菜末，新鲜朝天椒碎，酱油，花椒面，芝麻油。 以上三种是我们地方最多三种，上两种清爽，香味，口感不错。成本也足够低。
八、卤豆腐串最正宗的做法？
卤豆腐串的做法： 用料：豆腐干、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、葱、蒜、冰糖、盐、生抽、老抽 1、买回来的豆腐干用清水洗干净，焯水一分钟。
2、焯水好的豆腐干，捞出晾干。
3、取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀，每一刀间隔约2毫米。
4、切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀。
5、切完后拉开后的豆腐干，拉成原来的两倍长，风干1小时。
6、起油锅，油热后放豆腐干，炸至两面金黄捞出沥干。
7、锅里加水，水开后放入葱姜蒜，八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、冰糖， 加适量盐、生抽和老抽。
8、放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟。
9、关火原汤浸泡2小时以上，豆腐就卤好了，取出串起来就可以了。
九、卤烤豆腐片的做法？
制作方法如下
食材：卤水豆腐一块，老抽半勺，生抽半勺，蚝油半勺，烧烤酱，孜然，烧烤撒料，香葱末，蒜末，橄榄油少许。
做法：
1.新鲜的卤水豆腐切厚片。
2.锅中放一点橄榄油，将切片的豆腐放入，底面金黄再全部翻面。
3.豆腐两面金黄焦香后，用半勺老抽，半勺生抽，半勺蚝油调匀，倒入锅中。
4.刷上烧烤酱，撒上孜然，烧烤料，小葱末和蒜末，即可。
十、烤豆腐卤腐汁蘸水怎么做啊？求解做法？
主料老豆腐500g 辅料孜然粒适量酱油适量蚝油适量烤肉酱适量孜然粉适量黑胡椒粉适量十三香适量 步骤1.老豆腐洗干净沥干水分。2.在小盆里倒入调料，搅拌均匀。3.将老豆腐均匀的抹上调料。4.最少腌制半个小时。5.烤盘铺上锡纸，刷点油，把腌制好的豆腐摆放上去，撒点椒盐和孜然粒。6.烤箱200度烤35分钟左右。7.香喷喷的烤豆腐就出炉啦，外香里嫩，美味至极。