一、白菜包子馅的做法和配方是什么？
准备用料：木耳10g、白菜100g、胡萝卜50g、大豆腐100g、海米30g、葱花10g、海鲜酱油5ml、盐20g、鸡精5g。
1、木耳泡发内1小时容候切碎
2、豆腐放油锅中炸成金黄色后切成颗粒
3、海米用水泡10分钟
4、葱花切配好
5、白菜切成末，用盐腌制30分钟
6、胡萝卜插成丝后切成末用盐腌制10分钟
7、把白菜和胡萝卜用清水漂洗后攥干
8、各种蔬菜放入盆中
9、加入油，盐，鸡精和海鲜酱油调试好口味
二、白菜馅包子的做法，油渣白菜馅包子怎么做好
白菜馅包子的做法
材料
面粉：500g 酵母：3g 猪肉馅：500g 白菜：半棵 大葱：半棵 姜：3片 盐：3勺 鸡精：2勺 十三香：2勺 水：100ml 食用油：50ml
做法
1、将面粉和酵母混合加水揉面，直到面不沾手，用保鲜膜覆盖，（
2、将白菜、大葱、姜切末，分别加入猪肉馅中，盐、鸡精、十三香、食用油、水也加入馅中搅拌（最后加入白菜，搅拌过程中要顺着一个方向搅拌，这样的肉馅吃起来香）。
3、将发好的面团取出，用干面粉揉面，擀皮开始包包子了。
三、包子馅怎么做才会有很多汤汁？
要想包子馅儿里面有很多汤汁，需要了解以下四种调馅方法。一。肉馅里面打清水
在我们制作包子的时候，尤其是纯肉馅儿包子，我们必须提前将肉馅儿做个预处理，也就是往包子馅儿里面加入适量的清水，这样可以使肉吸收了一定的水分，使肉质软嫩，而且在包子蒸熟以后，肉馅儿里的汤汁会溢出来，包子吃起来就会带有一股汤汁。
在给肉馅儿打水时，不同的肉类食材吸水量也不同。猪肉打水的比例为1:0.4也就是1斤肉打4两水。牛肉的打水比例为1:0.6。而羊肉的打水比例为1:0.5。我们在家里制作包子馅儿的时候，基本都是选择给肉馅打清水。然后再加入调料油调味儿。 打水的方法是，提前将肉馅儿中加入少量的食盐，然后加入适量的清水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅儿粘稠上劲时为止。
★在肉馅中加入食盐，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，并且能锁住水分不会溢出。
二。肉馅里面打花椒水
肉馅儿里面除了打入清水以外，还可以打入花椒水，花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同，打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。打花椒水的方法与打清水是一样的，也是按照一个方向顺时针搅拌，将肉馅儿搅至上劲儿为止。
★打入花椒水，可以使肉馅更加入味。
三。肉馅里面打入高汤。
肉馅儿里面加入高汤，一般情况下都是餐饮店使用的方式，因为我们在家里制作高汤也很麻烦。谁家也不是天天蒸包子吃，总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧？ 包子馅儿里面加入高汤，他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的，只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。
★包子馅里面加入高汤，是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。
1、肉包子馅买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅2、三鲜包子馅用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合最简单的纯肉馅：取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。以下是我经数次实践总结的素包子做法。材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜做法：1.干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2.西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3.将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4.发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。大家可以试一下，真的很好吃。晶包子做法材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。作法：(1)制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。(2)制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。(3)包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。酱肉包子的做法酱肉内馅材料：1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；2、黄葱切丁3、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量做法：1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；狗不理包子原料组配(制68个,猪肉馅):面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克制作程序:1.制馅将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅.2.和面将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧．3．成型案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个．4．熟制将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟．材料A:包粉500克（筛过）盐1/2小匙即溶干酵母1/2大匙幼糖100克水240ml白油3大匙材料B:双倍发粉1大匙作法1.将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。2.用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。3.将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。4.用布盖好，休息15分钟后才整形。--------------------------------------天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。配方:面皮:面粉1000克、安琪酵母5克、食用碱4克、水480毫升左右。馅:净猪肉500克、姜5克、酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克。制作方法:1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。2.制好面皮后,分割成20克的剂子。3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。5.包子上屉蒸4~5分钟即成。大包的陷料料：猪肉300克，切片鸡肉300克，切片冬菇6朵，浸软，切片油3大匙姜1片，切碎沙葛200克，切小片熟蛋6粒，去壳，切半腌料：生抽2大匙蚝油2大匙鸡晶/味精1小匙米酒/御膳酒1大匙麻油1/2大匙胡椒粉1/4小匙糖1小匙薯粉11/2小匙生肉包的陷料料：猪肉/鸡肉300克，切小片姜、小葱头汁1小匙沙葛100克，切小片葱花2大匙调味料：盐1/2小匙生抽2大匙鸡晶/味精1小匙米酒/御膳酒1小匙麻油1小匙胡椒粉1/4小匙糖1小匙薯粉1大匙水3大匙爆香蒜头的油1大匙做法：1.将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏3－4小时才用。鲜菇鸡肉包的陷料料：鸡肉300克，切小片鲜菇100克，切片，蒸熟腊肠1对，蒸熟，切小片葱花2大匙调味料：盐1小匙幼糖3小匙生抽1/2大匙蚝油1大匙鸡晶/味精1小匙麻油1大匙胡椒粉1/4小匙薯粉2大匙油1大匙做法：1.将鸡肉片加入调味料拌均匀，加入其他陷料充分搅拌均匀，最后加入薯粉及油拌匀，分成24份。上海菜肉包的陷料料：肉碎250克黄芽白/大白菜500克，洗净，烫过盐1小匙青葱2条，切粒姜茸1大匙调味料A:盐1/2小匙生抽1大匙鸡晶1/2小匙调味料B:米酒/御膳酒1大匙麻油1/2大匙胡椒粉1/2小匙糖1小匙调味料C:上汤3大匙做法：1.将黄芽白切丝，加入盐拌匀，放置30分钟，包入干净的布中，然后挤干水份。2.将肉碎和调味料A用同一方向搅拌至很黏性，加入调味料B再继续搅拌，慢慢加入调味料C搅拌至均匀。3.加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀，然后放入冰箱冷冻3小时才用。粟米奶油包的陷料牛油80克普通面粉50克鲜奶500ml吉士粉/蛋黄粉3大匙糖100克罐装奶油粟米4大匙做法：1.热溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物，搅拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌匀，离火待冷。放入冰箱冷藏3－4小时。――――――――――――――――――――――――――――――――用肉皮熬汤调味，打火烧开，小火煮40分钟左右，放入若干个盘子内，带冷却后用刀切成拇指大小的方快（根据包子馅料的大小来切），然后包入包子内，蒸熟后，包子趁热吃，小心里面的肉汁烫到嘴巴。――――――――――――――――――――――――――――――――大包的陷料材料：猪肉300克，切片鸡肉300克，切片冬菇6朵，浸软，切片油3大匙姜1片，切碎沙葛200克，切小片熟蛋6粒，去壳，切半腌料：生抽2大匙蚝油2大匙鸡晶/味精1小匙米酒/御膳酒1大匙麻油1/2大匙胡椒粉1/4小匙糖1小匙薯粉11/2小匙做法：将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮5分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小时，分成12份。生肉包的陷料材料：猪肉/鸡肉300克，切小片姜、小葱头汁1小匙沙葛100克，切小片葱花2大匙调味料：盐1/2小匙生抽2大匙鸡晶/味精1小匙米酒/御膳酒1小匙麻油1小匙胡椒粉1/4小匙糖1小匙薯粉1大匙水3大匙爆香蒜头的油1大匙做法：将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏3－4小时才用。
准备好我们需要的肉馅，加入葱姜蒜末，搅拌均匀之后，再加入生抽，等调味料搅拌均匀，然后盖上保鲜膜，放置半个小时之后拍打我们的肉馅，这样做出来的包子馅就会有非常多的汤汁
在包馅的时候加入肉皮冻，蒸出来就会有汤汁了，肉皮冻的做法是把猪肉皮上的毛和多余的油脂剔除干净切成小条，放入冷水锅中，大火煮开，转小火熬制，等汤汁变得黏糊了，倒入容器中，放冰箱冷藏，用的时候切小粒。
首先我们准备猪肉馅分三次，少量的加入花椒水，然后放入食用油搅拌均匀，锁住水分，再放入各种调料，这样做出来的包子汤汁特别浓郁。