一、麻酱的真正制法？？
麻酱肉皮的做法
菜系及功效：私家菜 美容菜谱 骨质疏松食谱 工艺：原炖麻酱肉皮的制作材料：主料：猪肉皮200克
辅料：芝麻酱150克
调料：盐3克,味精1克,碱1克,大蒜（白皮）10克
麻酱肉皮的特色：质感滑润，口味鲜香，制法独特。麻酱肉皮的做法：
1.油发肉皮制法:将鲜肉皮上油脂彻底刮干净(否则会有哈喇油味)，然后将肉皮挂在风口晾至干透，油炸前先用碱水将干肉皮洗净、晾干，然后将肉皮和猪油或植物油一同放在锅里，微火烧热，继续烧开，此间要勤翻动肉皮，待肉皮膨胀起来，酥松得像油条似的，就将肉皮捞出冷却，即制成油发肉皮。
2.将油发肉皮用冷水浸软，再加食用碱面将油脂抓洗干净，再放入沸水中稍煮一会儿，捞出沥水，晾凉后用刀切成4厘米长、2厘米宽的块，再用冷水抓洗数次，放冷水中浸泡3小时，直至肉皮松胀、发白，捞起，沥干水分。
3.锅里舀入鲜汤、盐、味精，中火炖至汤汁减少，肉皮透烂，捞出晾凉。
4.将锅里的汤汁加入调稀的麻酱、蒜泥，搅匀，再放入肉皮，装盘即成。
二、芝麻酱的具体做法
制作方法 1.净料:选成熟度好的芝麻.去掉霉烂粒.晒干扬净.放进盛有清水的缸中
用木棍搅动淘洗.捞出漂在水面的秕粒.空皮和杂质.浸泡约15分钟.待芝麻吸足水分.捞入密眼筛中沥水.然后摊在席上晾干.
2.脱皮:将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干.放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂).再用簸箕把皮扬出.有条件的可用脱皮机脱皮.
3.烘炒:将脱皮芝麻倒入锅内.用文火烘炒.用木铲不断翻搅.一直炒到芝麻本身水分蒸发完.呈棕色.用指捏一捏就成粉末即可.但防止将芝麻炒焦失味.炒前如果将4千克盐溶化成水.加入适量大料.花椒粉.大小茴香等.搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中.停3-4小时调味料慢慢渗透于芝麻中.则制出来的芝麻酱别具风味.
4.磨制:用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状.磨料时在磨眼中插入几根竹竿.使酱汁下得均匀.细度高.提高质量.磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售.一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80-85千克.
产品特点 香味醇厚.浓郁.含高蛋白和脂肪酸.营养价值高.经常食用有防癌作用.
三、怎么自己在家中制作麻辣酱
具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。