一、温州人腌酸包菜的腌制方法？
备用食材：包菜1个，醋100毫升，白糖180克，水350毫升，食盐适量，小红椒4个；

制作过程：第一步，包菜准备一颗，从根部将其撕下来，无需清洗，包菜直接用手撕成大片，放入一个大碗中，加上点食盐，搅拌均匀后，腌渍2个小时；

第二步，待看到其中杀出水后，用清水将其仔细冲洗干净，然后控下水，准备出要盛放腌包菜的容器，将其事先杀毒处理好，并且保证无水无油的状态；

第三步，准备一个大碗，放入醋、白糖和水，搅拌均匀调成料汁，小米辣准备几个，摘去根蒂后将其清洗干净，控下水，切成丁；

第四步，待将包菜处理好后，放入一个大碗中，加上小米辣，浇上调好的料汁，搅拌均匀后，将其装入在事先处理好的容器中，加上盖子；

第五步，放入冰箱冷藏，差不多3个小时的时间，就可以取出吃了，特别的爽脆。
二、为何家里做的手撕包菜不如外卖的好吃？
记得第一次吃手撕包菜的时候，是在一家快餐店，很路边的那种。
这个菜不贵，十来块，但是我觉得吃出了几十块的感觉，香辣可口，特别是刚起锅，色香味俱全，简直挑战人的味蕾。可以说，给我一碗白米饭，我可以干几盘手撕包菜。
这里附网图一张，比我做的好看。
看到了就想吃的图
在此后一段时间，我迷恋上了这道菜式。各种找资料，发现是湘菜（原谅我这个很南方的宅）。
湘系的菜谱，在家里一般是不煮的，特别是有辣椒，家人都不会吃，所以那段试验的日子，都是我自己在吃，但是发现，同样的材料，为何在家里炒不出外面的味道，甚至不如外卖的手撕包菜，是我太南方人了吗？
特别是口感，爽滑度，香度，都远远不如。
于是，我去了一家湖南人开的大排档取经，师傅是正宗的湖南人。
材料准备：
包菜（广东叫椰菜，品名就是你们口中的卷心菜）
香料（花椒，干辣椒，蒜头）
调料（生抽，耗油，陈醋，花生油，盐）
猪油（PS，没有猪油的，可以像厨男一样，用肥猪肉榨油，买点五花肉将肥肉切出榨油即可）
手撕包菜做法：
将包菜外面的叶子撕掉，然后从中间切开两半（注意，是横切）
取下半部的叶子，用手撕开，撕成块状，尽量大小均匀一点，用水冲洗一下，别泡水了，冲冲即可，水分太多会影响口感
倒入花生油和猪油（猪油用肥猪肉榨取），热锅，油沸，倒入干辣椒和蒜，爆香
闻到香味迅速倒入包菜，转大火爆炒，炒大概半分钟，放入花椒，生抽，耗油，继续疯狂爆炒半分钟
增色的地方来了，转中火，并倒入一小匙的陈醋，放盐，然后关火，利用余热再炒10秒。
最后起锅，装盘上菜
这道菜很关键的一个步骤，就是对火候和时间的把握，爆炒的时候一定要用大火，大火能够迅速将水分蒸干，而且让包菜转7-8成熟。家里做的不如外面做的香，很大一方面是家里的灶具没外面的火猛。而且手撕包菜不能炒得太久，久了会软，不爽脆，影响口感。
最后??乱痪洌?沂堑氐滥戏饺耍?辉趺闯岳保??獾朗炙喊?耍?娴恼鞣?了我。
三、长沙 手撕包菜炒出来为什么是甜的
因为手撕包菜炒出来是酸甜味。可能是长沙厨师炒的时候糖放多了
因为包菜炒出来本来就是甜甜的，我平时就放几个干辣椒和一点点酱油，我想长沙应该不会有人习惯在小菜里放糖吧
估计放了点蚝油
四、湖南大碗菜菜名查找
湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。
湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。
[组庵鱼翅]
“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。
其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。
用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。
酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅，盛在绿釉瓦钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调和，别具风味。
[宝塔香腰]
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。
[东安子鸡]
“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。
选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。
口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。
[麻辣子鸡]
“麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。
它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒出，再用油煸炒红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即
可。
[冰糖湘莲]
“冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。
农家小炒肉，油豆腐拆骨肉手撕包菜干锅磨菇剁椒鱼头攸县相干朴豆角炒五花肉 [腊味合蒸]
湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。