为什么藕炒过之后变成黑色的？
莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以在炒藕片时，我们应该避免用铁锅、铝锅和铁刀，最好用陶瓷或不锈钢的器皿来炒，以减少氧化发黑。
藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。可以吃，也可作中药。
藕原产于印度，后来引入中国。在南北朝时代，藕的种植就已相当普遍，迄今已有三千余年的栽培历史。
藕在中国南方诸省均有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。江苏省、浙江省一带较多栽培七孔藕，该品种质地优良，它的根茎粗壮，肉质细嫩，鲜脆甘甜，洁白无瑕，人们均爱食它。
莲的各部分名称不同，均可供药用，莲的柄名荷梗，叶名荷叶及荷叶蒂。荷花蕊名莲须，果壳名莲蓬；果实为莲肉或莲子，其中的胚芽名莲心，莲的地根茎名藕。
拓展资料
莲藕的功效与作用：
1、清热凉血。
莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。
2、通便止泻、健脾开胃。
莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
3、益血生肌。
藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
4、止血散瘀
藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
藕适合人群：
1、老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。
2、藕性偏凉，产妇不宜过早食用。藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃。
3、藕煎汤内服顺气宽中，炒炭可止血散瘀，用于各种出血症。一般产后1～2周后再吃藕可以逐渐得到缓解。
莲藕炒的过程中会发黑，如何防止变黑？
莲藕在炒制的过程中会变黑，其实是与空气中氧气发生反正，氧化而到导致的，我们只要用市面上的不锈钢来炒藕片，就可以有效的避免这种状况的发生。如果家里没有这样的锅，我再来给大家介绍一些小窍门。
第一，用醋水浸泡，我们都知道藕的表皮是一层保护膜，主要作用是为了防止藕在空气中被氧化一起在水中是防止被泡烂。不过在炒藕片时，我们往往都不喜欢吃这个会把它削掉，所以当我们对藕进行去皮以后，我们可以将切好的藕片放倒稀释过的醋水中浸泡7到8分钟，这样可以使藕片坚持美观的亮白色。第二，将藕片放入开水中焯一下，在锅中加入冷水，用大火将水烧开后，将切好的藕片放入锅内焯2到3分钟左右。这样可以使得藕片傍边的物质失掉活性，使得藕在炒的时分不变黑。这儿要提示大家，藕片焯水的时间要控制在2到3分钟以内，因为时间过长会影响藕片的脆感，一起也会使得其间的营养成分被损坏。
第三，在炒藕片的时分能够加入适量的白醋，咱们都知道藕片是能够生吃的食物，所以咱们在炒藕片的时分不要炒太久，由于这样可能够把货藕片的口感还能够避免藕片在炒的过程中变黑，所以咱们在这个炒藕片时加入一些白醋，不仅能够避免藕片在炒的过程中变黑，还能够使得藕片的口感更加清脆。第四，用盐水浸泡，将切好的藕放入一盆干净的清水当中，再往这盆水中参加适量的食盐进行拌和，这个过程最好继续5到6分钟，这样藕片在炒出来今后就可以保持透亮的色彩了。
藕片是咱们在生活中经常吃到的一类蔬菜食物，它非常清脆，口味甘甜，有很大的营养价值，不仅如此它还可以消热解暑，有利于咱们的肠胃消化。在酷热的夏季吃藕片是最好的挑选了。
莲藕炒的过程中会发黑，可以在炒之前把水泡一下，在炒的时候放一点清水，可以防止变黑。
可以把莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
用醋水浸泡，我们都知道藕的表皮其实是一层保护膜，它的主要效果是为了防止藕在空气中被氧化一起在水中是防止被泡烂。
可以把切好的莲藕片放在水里浸泡，这样就会防止变黑，我经常用这个办法的。