1. 拔丝红薯的糖怎么熬制
拔丝油梭子（又名酥白肉）
—坐标东北，有一种甜食的烹饪手法叫做“挂浆”。做法是熬一锅糖，到变黄色之后下食材裹上糖色。吃起来外酥里糯，十分香甜。夹起一块能拉出长长的糖丝，所以又叫做“拔丝”。拔丝地瓜（红薯），拔丝鸡蛋（又叫拔丝黄菜）都是东北人到吉菜馆常点的大菜（也可以做成拔丝苹果…这种邪教），又因为糖丝能拉出很长，一般上菜的时候旁边放一碗凉水用来降温和融断糖丝。
东北人还常吃一种肥肉煎过之后做成酥酥脆脆，一口咬下去满嘴流油的东西叫做“油梭子”，南方有的地方叫“油渣”。白嘴吃，和着酱油拌到热腾腾的白米饭里格外好吃。
以上两种做法结合到一起就是“拔丝油梭子
”，网上没图，极少有饭店做这道菜，人家里会做这道菜的人更是少之又少。有幸吃过一次老东北厨师炒出来的拔丝油梭子，吃起来甜上加香，酥脆爽口。想象一下不太腻的肥肉沾上炸酥的蜜糖的口感，有一种原始粗暴的快感。不过—最多吃三口就会腻。
拔丝油梭子
逐渐失传的原因：
1. 难做。本身拔丝就是极度要求火候和时机的一种烹调手法，加上油梭子本身易炒糊的特性，难上加难。
2. 腻。以前生活条件差，少油水。吃一口肥肉像过年，甜食选择也没现在这么丰富，能吃上一口又甜又油的东西赛过年。现在物质生活丰富了，大家都不差这一口肥肉，做的人自然就少了。
3. 易发胖。肥肉裹糖胖十斤的节奏啊…
逐渐失传的不是拔丝，也不是油梭子，是“拔丝油梭子”
拔丝鸡蛋
拔丝地瓜
2. 拔丝红薯的糖稀怎么熬
拔丝红薯粘牙的原因就是糖里的水分太多了，熬糖要小火慢慢熬，熬到琥珀色就可以了，这时候就可以把提炸好的红薯块放进去了，要不每一块红薯都均匀的裹上糖稀。
红薯要切滚刀块，放一些干淀粉拌匀油温三成时下锅慢慢炸，油温升到五成渣至金黄色捞出控油。油温升到八成时下锅复炸
3. 拔丝白薯的糖怎么熬
首先，先要知道拔丝该怎么做？
食材：
地瓜2个|
白砂糖
4勺制作方法：
1、将红薯去皮，用刀将处理干净的红薯切成大小均匀的滚刀块，一定要大小
均匀
一点，方便炸的时候都能熟透。3、锅里放入适量油，油温五成热的时候将红薯块依次放进去，注意不能往里面扔，红薯要从锅边滑入，避免热油溅起来烫伤自己。
4、将红薯炸熟，炸至表面微焦，有一定的硬度，里面吃起来是软软的就可以控油后装盘了。
5、接下来就是熬糖浆了，在锅里放入适量油，然后加入适量白糖，小火熬。
6、刚开始的白糖可能会有类似于结块的情况，这时候我们要翻动并按压一下。后面就可以看到白糖开始慢慢融化了，要时不时搅动几下。
7、等到白糖完全融化后要注意观察它的颜色，等糖浆颜色开始慢慢加深，逐渐变成琥珀色的时候就可以了。
8、糖浆变成琥珀色的时候就不要再等了，这时候可以把之前炸好的红薯块倒进去，然后快速翻炒，让每一块红薯均匀地裹上糖浆。
9、然后把红薯装盘，这时候锅里还会有一些糖浆，可以用勺子舀拉出非常漂亮的糖丝，正确的做法是舀少许的糖浆，保持滴落的状态时快速甩动，沿着盘子里的红薯转圈，细细的糖丝就会裹在红薯上面了，这个温度要把控好，糖浆温度太高会整个滴落下来，温度太低会直接凝固在勺子上了。
一盘非常香脆可口的
拔丝地瓜
就做好了，你要不要试试？1、原材料选的好，做出来的成品才能好，我们要选择不含硫的白砂糖，不仅更健康，做出来的成品色泽也更好看。
2、除了炸红薯外，其他全程小火，小火哈，另外最好用不粘锅，清洗起来也比较方便。
3、有的地方红薯也是叫地瓜的，我叫习惯了，大家也不要纠结这个叫法了，同样的做法也可以做拔丝山药或者土豆。
4、糖浆拉丝的时候一定要小心不要被烫伤。
4. 拔丝红薯怎样熬糖
判断拔丝地瓜糖熬到什么程度才可以： 将锅洗净，加入白糖，放入少许水，慢慢熬制。锅中放少许水，将冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化，溶化后开始慢慢开始冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌。待糖慢慢变黄色，将火调小，用筷子试验是否达到要求。颜色变成浅棕黄色时，用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功。 判断是否熬好： 取一根筷子，快速蘸糖水，再迅速投入凉水中过凉，通过品尝来了解糖熬的是否到位。一开始，糖会迅速溶解在水中，肯定不行；再过会，糖会凝固，但是品尝起来会拉丝，粘牙，这个时候也没有熬到位；再过一会，筷子插入水中捞出，糖稀迅速结晶，品尝有硬脆的感觉，那么，糖就熬好了！
5. 拔丝红薯的糖浆怎么熬
楼主你好
1、红薯洗去泥沙后刮皮，然后切成滚刀块。（边切边转动红薯就是滚刀块了，很简单）
2、锅里油烧热，下锅炸红薯，中火慢慢炸，务必将红薯炸得外脆里嫩才行，等到红薯成熟，外边一层脆壳即可捞出沥油，取一盘子，刷一层熟油。
3、不粘锅里放1勺油，油热后放入白糖，小火慢慢熬糖，等糖全部融化并冒小泡泡时，加入半小勺醋，慢慢熬糖，。
4、直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火，将炸好的红薯放入，颠几下让红薯均匀沾上糖浆
5、吃的时候趁热上桌，并随带一小碗凉的饮用水。
6. 拔丝红薯的糖怎么熬制好吃
1.先把地瓜洗净去皮，备好绵白糖。
2.将地瓜切成大小均匀的块。
3.锅烧热后加入新鲜花生油。
4.用中火将油烧到5成热时倒入切好的地瓜，再转中小火，时不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟。
5.炸到金黄色后全部捞出。
6.将油全部倒出，不要刷锅(无需再倒油，沾在锅上的油就足够了)，接着倒入白糖。
7.用小火，要一直不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化。
8.将白糖慢慢熬到浅红色。
9.看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能够成一条线状，说明糖己经熬好了。
10.快速地将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上。
制作技巧
1、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油，不要用炸过东西的陈油做拔丝，否则影响口感和色泽。
2、地瓜的炸制。中火将油烧至5成热时，将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动，一定要慢慢地炸熟、炸透。否则火太大，油过热，炸出的地瓜会出现夹生现象。判断生熟，可以用筷子扎一下，如果很轻松地扎进去了，说明炸透了。成品应是金黄色。
3、糖与原料的比例。绵白糖与地瓜的比例大约为1：3;太少裹不住原料，太多影响口感。
4、熬糖。熬糖的方法有5种，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出来无需刷锅，用沾在锅上的油就足够了，这样会减少原料放凉的时间，也能很好地掌握油量。
5、保持原料的热度。倒入的地瓜一定要热，否则会使糖汁变凉，拔不出丝来。
6、把握火候。否则火候不到拔不起丝;火候太大会发苦。用小火把锅加热(炸锅本身就是热的，所以不能用大火)，加入绵白糖，用铲子不断搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时，由于水分蒸发冒出气泡，见气泡由大变小，颜色变深(不要太深)，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。这时候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动，使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。