鹅掌洗净，用开水汆透，放冷水中浸泡10小时，换水洗净，控干水分，用八至九成热油炸一下。2.将炸过的鹅掌放鲍汁中慢火煨烂。3.海参洗净泥沙，放鲍汁中煨透。4.油菜取菜心，洗净，沸水汆过。5.取3只大盘分别装入鹅掌、海参、菜心。锅内放鲍汁及其他调味品烧开，用湿淀粉勾芡，加明油，出锅淋在鹅掌、海参上即可。
海参的吃法有很多种，最常见的是凉拌，还可与糯米或大米一起煮粥，或与其他食物、药物一起煲汤。未经彻底加工清洗的海参，吃起来常有涩口的感觉，为了除去涩味，许多人喜欢在烹调时加点醋。但是，酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此，加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降，而且由于胶原蛋白受到了破坏，营养价值自然也就大打折扣。
吃海参时还要注意的是，关节炎及痛风患者不宜多食。因为海参蛋白质含量极高，在代谢过程中可产生较多的尿酸，这些尿酸得不到及时的排泄，被人体吸收后可在关节中形成尿酸盐结晶，加重患者的病情。此外，为了避免过多的蛋白质加重肾脏负担，老年人也不宜多食海参。
作为“海味八珍”之一，海参，受到了各方厨师的青睐。湖北有八宝海参，山东有葱烧海参，四川有家常海参，潮州有红焖海参，而粤菜中则有鲍汁扣辽参……不同菜系，有不同烹制海参的方法，而不同厨师心中也有不同的“故事”，关于海参的故事。（引言）
金三元大酒楼：红烧海参
提到北京金三元，很多食客马上会想到扒猪脸。金三元在创出中国第一例专利菜扒猪脸之后，相继创出了阿拉斯加深海鱼头、三黄鸡、鄂伦春吊锅、山野猪头等特菜，而近日又推出海参极品――刺参系列。
金三元在大连市长海县王家镇，也就是大王家岛，与大连长海海王龙滨公司合作，采用底播养殖的方法，培育出了优质辽参，作为自家烹制原料。
鸡素烧辽参，是将红烧海参、猪肉卷及西兰花配食，红烧海参个个油亮晶莹，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人；猪肉卷用油煎过，围海参码放，与西兰花搭配，有荤有素，一菜多味且营养均衡。
蛋梅海参，同是红烧海参，只是配菜不同，用蛋皮包三鲜馅作成烧卖，配菜心，也是荤素结合，咸鲜与清淡在口中融合。
除此之外，金三元聘请的辽宁烹饪大师刘师傅，在研究继承传统厨艺的基础上，推出了汤、烧、烩、焖扒等到多种海参吃法，如三元百花酿辽参、乌龙吐珠、辽参扣花菇、翡翠鲍皇扒辽参、鹅掌扒海参、生式刺身、三鲜海参、凤翅海参、三元灯笼海参、芙蓉海参等。
掌门厨师：田师傅
故事二：可怜的海参
海参以海底有机物质和微小动植物为饵料，由于海底的食品少得可怜，所以为了填饱肚子，海参每天要吞吐大量泥沙，一只海参每年吞吐泥沙量为36.9升，所以生长极其缓慢，这也正是其珍贵的原因之一。（楷体）
天安门仿膳饭庄：一品海参扣扒合一
挨着历史博物馆，对着天安门广场，天安门仿膳饭庄的地理位置绝对优越。虽然占着这个优势，这里却对菜品的要求丝毫没有松懈。
据厨师长田师傅介绍，天安门仿膳饭庄选用的海参都是从香港购买的日本辽参。干参全部由饭庄自己采用水发泡制3～4天。
一品海参是田师傅在国际大师康辉先生的指导下，发展改良而来。将“扒酿”与“扣”等烹制方法结合运用，加上汤（火加靠）制，再配芥兰或盖菜。
这里的一品海参采用各吃的方式按位上桌。食用时用刀叉，感觉很象粤菜中的鲍汁扣参，而因味道极浓，里外如一，所以又很容易让食者想到北方的扒酿制法。海参个大、肉厚，味道鲜美，口感滑润，不愧是“皇家出品”。
依自己的口味，与一品海参相配食用的一道菜是果仁烩八珍，用腰果、葵瓜子、松子等坚果加青椒、红椒碎烩炒。菜品清脆爽口，与一品海参的糯软、咸鲜形成互补。再加一份圆梦烧饼，既果腹，又可讨个吉利。
掌门厨师：徐师傅
故事三：害羞的海参
海参生活于平静、偏僻的海湾，在礁石遍布、坑洼不平的海底和海藻丛生的地方，水深21米至150米深的海域都能见到海参的踪影。它们穴居在泥沙中或蜷缩在石缝中，卵石间。（楷体）
便宜坊烤鸭店：葱烧海参保留传统
总感觉我们的父辈在吃上比我们讲究，讲究老字号。作为当时八大坊之一的便宜坊，当然是吃鲁菜、烤鸭的好地方。
山东的海参菜历史已甚为久远。据清乾隆赵学敏《本草纲目拾遗》的记载，“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳。”山东有得天独厚的优质海参，当然食海参历史也会较其他地区更为久远。
济南的厨师擅烹海参，尤以烧制最为拿手。如“葱烧海参”、“红烧海参”、“虾子烧海参”之类。其次是利用济南擅长的清汤做海参汤菜，著名的有“蝴蝶海参”、“海参三鲜汤”，以及“扒海参”等，都是名菜。
在便宜坊，我们不仅尝到了鲁菜中著名的葱烧海参，还从这里的主厨徐师傅那儿得到了真传――DIY葱烧海参。
前奏第一步，去腥味用料酒、毛汤（普通鸡汤）煮3-4分钟，将汤倒掉；第二步，加纯鸡汤、味精、盐、特制葱油，煮4-5分钟，将汤倒掉；如此反复两次，既可去腥，又可入味。
烧制第一步，炒糖色，加入葱姜末，烹入料酒、酱油，再加高汤，下入海参，加葱油烧制3-4分钟，浇上用水淀粉勾的芡汁，再次加入葱油，即可出锅了。
徐师傅还特别介绍了葱的制作方法：葱切段，用油炸至金黄，加清汤、酱油、味精、盐，上火蒸2-3分钟，出锅，码放在烧制好的海参周围。
尝尝吧，酱褐色的海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
掌门厨师：周师傅
故事四：不怕冷的海参
海参的生命力很强，从0―28℃都能泰然处之，甚至放在冰水中也无所谓，一旦冰块融化仍安然无恙。但水温调至20℃时它们就沉到深海，栖息在安全的礁石下，不吃不动，进行长达3个月之久的夏眠。（楷体）
香格里拉饭店香宫中餐厅：虾子酿参鲜美加倍
早就想去香宫了，作为粤菜馆，特别是饭店中的粤菜馆，香宫始终不张扬地受人喜爱着。
主厨周师傅为我们准备了两道海参菜――花菇生扣辽参鲍脯和百花虾子酿辽参。
所谓鲍脯，就是将鲍鱼剥开，取一半备用。花菇是粤式海参菜常用的配料，而“扣”也是粤式海参的首选做法。鲍香、菇香、参香，三香合一，就是此菜吸引饕客的地方。
给我留下深刻印象的还是白花虾子酿辽参。将虾肉剁碎，酿入洗干净的海参中，上锅蒸熟，撒上虾子，浇上清汤勾的芡汁。菜品从里到外散发着清淡，海参鲜香，虾肉脆嫩，虾子可爱（除此之外，真的不知用什么形容词，虾子在口中咯吱咯吱的感觉好极了）。
掌门厨师：喻师傅
故事五：抗缺氧能力奇强的海参
即使在缺氧的地方，海参也能生存，把海参埋在泥沙中数天，仍能存活。
北京重庆饭店：家常海参家中味道
川菜总是那么平易近人，连海味八珍之一的海参也是用“家常”做法――家常海参。
重庆饭店的家常海参用的是黄玉参，这里的主厨喻师傅说，之所以选用黄玉参是为了让海参菜更能贴近百姓，虽然黄玉参没有刺参贵重，但如果发制好了，口感也是不错的。
海参洗去腔内壁膜，每条顺着用斜刀法片成三片，猪肉切成小粒，芹菜抽去筋，青蒜切成小粒，葱姜一半切碎末，一半切段，泡辣椒剁碎；海参用普通汤加入葱段，姜片氽两遍，捞出待用，拣去葱姜；锅烧热注入猪油，油热时下入猪肉煸炒，待肉散开后下入葱，姜末，豆瓣酱继续煸炒，待油红时加入料酒，酱油，白糖，胡椒面，鸡汤，海参，在小火上（火加靠）十分钟，加入味精用水淀粉勾芡，撒上芹菜，青蒜粒。色泽红亮，鲜香味浓。
本来是专门吃海参的，但这里有一道菜却不能不提。其实也就是普通的粉蒸排骨，可是米粉很香，排骨很嫩，最让人意外的是，排骨下面铺垫的是番薯，而不是面糊糊的土豆，淡淡的甜和淡淡的香，使这道菜给我留下了深刻的印象。