一、牛肉卤的太柴了
牛肉卤做法
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
二、做出来的牛肉总是又干又柴怎么办
煮出来的牛肉很干是因为水太少，煮的时间不够长。
怎样煮牛肉步骤
1、首先，炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位，过瘦则柴。牛肉买回来洗净后，切成大块，用清水浸泡。这一步很关键。
2、浸泡的时间至少30 分钟左右，我一般会泡一个小时以上，中间最好换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感。
3、炖牛肉的基础干货调味料：葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮；液态调料：黄酒（或者料酒，如果用些啤酒味道会更独特）其他的调味料就可以根据自己的需要来添加：比如加些中药可以起到滋补调养的作用。
4、砂锅放清水，放入牛肉及调料包，大火煮开。我炖牛肉冷水下锅。热水下锅牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。非常重要的一点：炖牛肉一定不能焯水。先焯水再入锅炖的话，牛肉容易柴。
5、大火煮开后，撇去浮沫。这段时间不要离开厨房，一旦水滚就立即开始撇浮沫，如果等水滚得时间长了，浮沫也凝固飘散了，再想撇干净就不容易了，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。
6、浮沫捞得差不多后，放入海带再次煮开，然后转小火慢炖。
7、根据肉块的大小，炖制的时间最少两小时。直观的判断可以用筷子戳一下牛肉，很轻松能戳透就好了。如果不是因为时间紧张和体力不够的关系，建议用砂锅炖牛肉。高压锅虽然很节省能源、很节省时间，但压出来的牛肉不香。
煮牛肉诀窍
❶炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
❷旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
❸在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
❹将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
❺加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
❻在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
三、怎么样出卤 出来的牛肉才不发干,发柴?
里面有关键技术的。
1.家用自己吃
我们平时看到的卤汁似乎没有油，其实，里面油是很多的，只是不浮在面上。
牛肉不发柴发干，关键是里面有油。
但是油和水怎么才能一起进去牛肉哪？
只要把油给乳化，乳化后才能和水一样进入牛肉。
具体的办法就是在做卤汁的时侯，放一块大肥肉一起烧，如果没有大肥肉，放一些菜油也行，但是不如肥肉。，同时（关键奥妙来了！）——放入小苏打。小苏打能起到将油乳化的作用。
小苏打不用多的，只要每斤卤汁里面有0.5克就够了。
药店里面出售的食用小苏打，1元钱有几十颗了，一般是每颗0.3克，一斤卤汁大约放两颗。
请你放心，这是完全安全合法的办法，与其它放入什么化学药品不是一个概念。
2、开卤品点出售
将卤好的牛肉捞出冷却到40度一下，就是用手拿不觉得烫手为止。
把卤汁烧滚后，把冷却的牛肉块扔到滚烫的卤汁内，这时由于卤汁是热的，牛肉是冷的，卤汁的蒸汽压高于牛肉内部的蒸汽压，卤汁就大量渗入牛肉了，直到两者的温度一样才会停止渗透。
这样出来的东西才是入味且不发柴发干。
四、牛肉放半年了有点柴怎么做肉烂虎
牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？
首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60：1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。
然后加生油25克封面，再浸渍1～2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了.
还有就是超市里有卖一种嫩肉淀粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在腌肉的时候放点，15分钟后怎么做肉都很嫩，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感会变嫩很多，也利于人体对蛋白质的吸收。
等牛肉快熟时再放盐 ： 一次放好水中间不加水 只放花椒大料少量酒葱结 姜 我一般炖一小时左右放适量盐 再炖十分钟左右就是清炖 或者放盐 生抽老抽 糖 干辣椒依据个人口味放不同作料 如咖喱什么的
五、卤牛肉怎样才能不发干?
时间不要卤长了，大概半个小时就可以了。卤好后凉10分钟左右，就用保鲜盒装起来。吃的时候拿出。
六、酱牛肉如何入味不柴
试了才知道，这样做的酱牛肉，软烂不柴，酱香味十足，不得不服。以前我用调味料浸泡一夜再煮的方法做卤牛肉，都没这个入味透彻。这是跟老妈学的，一道菜的味道跟技巧有着极大的关联。她的技巧来自厨房里的多年反复摸索，此酱牛肉，煮熟关火晾凉后再煮半小时，然后晾凉再煮半小时。看似麻烦啰嗦，其实这是让卤牛肉入味的门道。
酱制主要盛行于北方，而卤制则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。 从口感上说，卤牛肉相对比较软烂，而酱牛肉会比较筋道；酱牛肉所用香辛料偏高，酱味浓，味道更鲜香浓郁。今天大叔下厨房教你这道酱牛肉，只需25分钟，一点也不复杂，还超快手，赶紧试试吧！
牛肉 800克、生抽、黄酒、蚝油、豆豉香辣酱 1大勺、香叶 3片、桂皮 1块、八角 2个、草果 2个、红糖 30克、生姜 1块、大蒜 1头
1、首先准备好所有原材料，生姜洗净去皮切片，大蒜去皮备用；
2、然后在锅中加入适量水，牛肉切块，冷水下锅，加入生姜片和黄酒，开中火煮开，撇去浮沫后，捞出牛肉块，用水冲洗干净备用即可；
3、将准备好的牛肉块放入压力锅中，加入香叶、草果、桂皮、八角、生姜、大蒜、红糖，倒入黄酒，生抽，蚝油，加入1大勺豆豉香辣酱；用锅铲翻拌均匀，使牛肉块均匀地裹上调料汁；盖上压力锅盖，开大火，上汽后转小火，焖煮约25分钟；
4、熄火待压力完全下降后，打开锅盖，锅内仍然有很多汤汁，想要牛肉味道更浓郁的，可以重新开火，收一下汁即可；将煮好的酱牛肉盛出，彻底晾凉后切片，一定要彻底晾凉，否则牛肉容易松散，切不成形；
这道酱牛肉制作简单，超快手，味道还超赞，你也试试吧！
小提示
1、想最后加盐，可以先尝尝汤汁再加，因为各种品牌的豆瓣酱、酱油咸度都不同；
2、牛肉用压力锅这样会煮的很烂，所以得晾凉透再切片，热的时候一切就会散；
3、酱牛肉最好用牛腱子做，结实带筋，这样才好吃！