如何炒菜更香-炒菜更香的小窍门
家常小菜想必大家都会做,但是要做到味美俱全,想必是有点困难,每个人的作法不同味道自然不一样。下面，我为大家分享炒菜更香的小窍门，快来看看吧!
1.开水点菜
炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。
2.巧下盐
用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油.茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比
2份糖.1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。
4.拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。
5.放醋的讲究
放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。
7.用盐洗菜
清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
8.洗切蔬菜防营养流失
菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。
9.盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
10.牛奶菜花更白嫩
炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
11.凉拌西红柿宜放盐
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的'酸糖比。
12.腌泡菜除霉花
取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来。这样，就可除去缸底的白膜。
13.芥末做泡菜
做泡菜时，加上芥末.芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色.味俱佳。
14.切辣椒.葱防刺眼
切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
15.炒辣椒减辣味法
辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油.盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
16.鲜姜保存
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
17.芥末辣味的去除
芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
18.汤过咸处置三法
切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。
19.紫菜可除汤中油腻
汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。
20.牛奶可淡化酱汁
炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
21.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。
22.腌菜咸辣味的淡化
将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味和辣味，且味道更鲜美。
23.去除蔬菜的苦涩味
萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
24.冰冻“萝卜干”
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
25.去皮萝卜的保鲜
去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3小时。
26.食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。
27.蒜黄.韭菜的保鲜
买来的蒜黄.青韭.青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
28.冻洋葱复鲜
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。
29.清水炒藕洁白
炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。
30.加工茄子防氧化
茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
31.新土豆去皮法
把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
32.做土豆放奶味道好
白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
33.烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时，待变色后再加盐升温，否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
34.土豆戒红薯
土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
35.煮海带易烂法
煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。
36.泡发木耳
用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
37.木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
38.笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再用小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2―3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
39.啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
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