一、重庆麻辣脆鳝做法？
鳝鱼/芹菜/藕
土豆/泡萝卜/泡仔姜
泡豇豆/蒜米/姜米
辣椒面/香料粉/胡椒面
味精/料酒
炒底料
菜籽油/豆瓣酱/泡椒末
糍粑辣椒/姜米/蒜米
青花椒/红花椒
辣椒面/香料粉
第一步
前期食材处理 ·
将鳝鱼从北上开刀，去掉脊骨、肠、头，改刀好的鳝鱼用清水清洗干净备用。
1.将芹菜切段，藕、土豆切片焯过水后放入盘中备用；
2.再将泡萝卜、泡仔姜切成丝，泡豇豆切条状备用；
3.将红花椒和青花椒按照1:1的量放入碗中，加入白酒搅拌备用；
4.将辣椒面和香料粉按照比例5:1的量放入碗中，加入白酒搅拌均匀备用。
第二步
炒制底料
锅里倒入菜籽油，油温热后将豆瓣酱、泡椒末、糍粑辣椒依次下油锅（豆瓣:泡椒:糍粑辣椒比例为3:1:1），然后倒入泡过酒的青红花椒、姜蒜粒和匀，再加入泡过酒的辣椒面和香料粉，炒到香料九成干的时候即可起锅。
炒制好的底料一定要放一天以上！待油和料分离后，舀出油备用。
第三步
配制鳝鱼配料·
将洗净的鳝鱼片里放入泡萝卜、泡仔姜、泡豇豆、姜蒜米、辣椒面、花椒粒、香料粉、胡椒面、味精、料酒、炒好的底料，等待下锅。
第四步
鳝鱼下锅·
锅里倒入炒底料后舀出的油，烧到7成热后滤出一半油放入碗中，再倒入调制好的鳝鱼配料，下锅快速搅拌，6秒直接起锅倒入碗中。
鳝鱼刚好能在6秒左右达到七成熟~方便后面淋油时口感嫩滑
第五步
淋油炝鳝鱼·
在碗里撒上花椒，快速将碗里备好的底料油淋在鳝鱼上，即可成菜。


开 饭
二、麻辣鳝鱼煲的做法
麻辣鳝鱼做法一，
材料
主料：大黄鳝四条，麻油，花椒，辣椒，生姜等
做法
1，先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。
2，开油锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。
做法二，麻辣鳝片
材料
主料：鳝鱼300克，大蒜片2汤匙，酱油l汤匙，辣豆瓣酱l／2汤匙，青辣椒，红辣椒各2只，花椒粒l茶匙，葱段2汤匙，姜片15小片，用酒1／2汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，生粉2茶匙，醋l茶匙制成调味料。
做法
①鳝鱼杀好后，剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分)，全部切成1．5寸长段，用酱油及生粉拌匀。
②青红椒分别去籽切成l寸四方块，备用。
③烧热油锅，放入鳝鱼炸20秒钟，再加入青椒一起泡5秒钟，全部捞出滤干。
④另用3汤匙油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱，然后落鳝鱼下锅，随即将综合调味料倒下，用大火快炒拌合均匀即可。
做法三，辣椒炒黄鳝
材料
大黄鳝鱼3条，辣椒6个，洋葱半只，姜适量，料酒适量，生抽适量，盐适量，胡椒粉适量，鸡精适量
做法
1.将鳝鱼去骨（我是在档口让卖家代工，自己弄难搞，太滑，呵呵）切段汆水待用。
2.洋葱、辣椒切好，姜切丝。
3.起油锅，爆香姜丝，下鳝鱼炒香。
4.下洋葱、辣椒一起煸炒1分钟，入适量的料酒、生抽、盐调味，炒至辣椒断青。
5.起锅前下点鸡精调味就好了，香喷喷地，好吃。
做法四，麻辣炒黄鳝
材料
黄鳝1条，青椒2个，红辣椒1个，姜适量，蒜适量，生抽适量，料酒适量，鸡精适量，胡椒粉适量，盐适量
做法
1.将黄鳝去骨，切段。
2.汆水待用。
3.将辣椒椒切好。
4.起油锅，爆香姜蒜红椒。
5.下黄鳝翻炒。
6.青椒一起翻炒，蘸入料酒，辣椒变色后溜入适量了水。
7.起锅前用盐、胡椒粉、鸡精调味。
三、鳝鱼德做法，知道不知道？？
鳝鱼的做法1
原料：中指粗细的鳝鱼600克。
调料：蒜瓣20克，紫苏5克，玉桂叶5克，花椒5克，生姜5克，香葱5克，豆瓣酱10克，辣椒粉10克，盐2克，味精5克，黄酒5克，白酒5克，胡椒粉3克，高汤600克。
制法：1、鳝鱼去内脏洗净，整条放入盘中，用白酒、盐腌渍10分钟，再投入八成热油中小火炸呈金黄色至鳝鱼卷起来、形如盘龙状捞出。2、锅放油烧五成热，放入姜、蒜瓣、玉桂叶、花椒、豆瓣酱、辣椒粉煸香，加入黄酒，放入高汤、紫苏、盐、味精大火烧开，放鳝鱼，改小火焖烧18分钟后，放入葱段、胡椒粉出锅即可。
特点：鳝鱼肉酥烂，汤鲜香辣。
鳝鱼的做法2
锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活鳝鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
鳝鱼的做法3
1．将鳝鱼放于水中，使其吐出腹内脏物，然后放入带盖又较深的容器内。
2．大蒜剥去外皮，分成瓣，放入①的容器内，倒入没过鳝鱼的酒，加盖停留片刻待用。
3．将容器放入深锅内，注入适当的水，加盖上火蒸。
4．待蒸至鳝鱼用筷子能戳透为止，盛入碗内，即可进食。
注：在初春、深秋、寒冷的冬季最为适宜。由于料酒长时间炖煮，可使鳝鱼骨中的有效成份完全渗出，更能提高药效。
红烧鳝鱼的做法：
原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。
红烧鳝鱼制法：
1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
红烧鳝鱼操作要领：
1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
适用范围： 用于中、高级筵席大菜，也适用于大众便餐。