一、榨菜的腌制方法？
榨菜片
原料：新鲜榨菜头3斤；上等花椒少许；香葱少许；大蒜一头；上等辣椒油酌放；盐酌放；糖醋、味精
方法：
1、先把新鲜榨菜头的外皮用小刀削去，因为外皮的硬丝多。
2、削好的榨菜头用水洗干净凉干水分。
3、把榨菜头切成薄片后，再切成小方块。
4、放少量盐先腌制一下榨菜片。
5、腌制一个小时后的榨菜片，用干净纱布拧出水分。
6、在出过水后的榨菜片里放入切碎的香葱、蒜蓉、熟辣椒油、磨细的花椒粉沫、少量白砂糖、一点醋、少许味精。用筷子调拌均匀即可。
7、制作好的新鲜榨菜片，味道是麻辣酸甜味的。
二、榨菜头如何腌制自制榨菜头的腌制方法？
一、榨菜，是十字花科草本植物芥菜中的种类之一，属于茎用芥菜。平时食用的榨菜，是经腌制后的咸菜。
二、榨菜的腌制方法
2.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。
3.排卤：排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4.第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。
5.压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。
1.选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。
三、余姚榨菜的腌制方法？
主料
榨菜适量
辅料
食盐适量 辣椒粉适量 花椒适量 甘草适量
步骤1
选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工
步骤2
踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败
步骤3
排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高
步骤4
第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸
步骤5
压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋
步骤6
拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货
四、家庭榨菜的腌制方法？
工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂 制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150～350克的，可整个加工。(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。(3)个体重500克以上的，应划成3～4块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。五、黑榨菜的腌制方法？
黑榨菜洗干净，腌菜的缸洗干净，擦干水分，榨菜放在缸里面撒上咸盐，辣椒末用石头压实
六、萝卜榨菜的腌制方法？
配料:：象牙白萝卜8千克。盐1．2千克，糖精15克，白酒100克，酱油1．5千克，味精15克，红辣椒粉10克。
榨菜萝卜的做法
1)腌坯：选约200克重的细长条白萝卜去根去顶，洗净下入缸内。先用400克盐化成1．5千克盐水，倒入缸内，再用500克盐撒在菜上；第2天翻1次缸，以后每隔5天翻缸1次，腌20—30天即成坯子。
2)切菜：将腌成的萝卜坯捞出，先在萝卜两边垫上两根筷子，再用刀将萝卜坯斜切成细丝状，再翻过来，仍用斜刀切成细丝状，呈十字连刀，然后截成5厘米长的段。
3)重腌：将切成的十字连刀萝卜段，再下入原来的腌缸内，腌上1天后，捞在筐内，用干净石头压在上面(俗称脱水)。压2天后，再把所余的300克盐化成2．5千克盐水，并把1千克酱油加入，经煮沸灭菌后，与菜同时倒入缸内，浸泡10天(当中3天翻1次缸)，再将菜捞在筐内，用石头压1天。
4)拌料：把压过水的菜放在盆里，将300克酱油、味精、糖精、白酒、红辣椒粉等作料混合在一起，搅拌均匀后拌入菜内，装入缸中，随吃随取，味道辣脆。
七、榨菜疙瘩的腌制方法？
食材
萝卜适量，精盐适量，辣椒末适量，油适量
步骤1.萝卜疙瘩咸菜，将买回的萝卜清洗，用刀切成椭圆片，切丝。
步骤2.用滤水装置盛好，放在有阳光的地方晾晒至打卷状。
步骤3.准备好精盐和辣椒末，油拌好，放在瓷罐中腌制三天。
步骤4.榨菜疙瘩咸菜，将买好的榨菜整理去土，用水清洗晾晒之后，用食用油捋好再次进行晾晒。用刀切成块状，放到盘中，放入备好的熟油和辣椒末，封闭15天即可。
八、斜桥榨菜的腌制方法？
斜桥榨菜在夏季收获，采用盐脱水法加工腌制；而四川榨菜的收获期正值冬季，以风脱水，即把鲜菜放在通风地方晾干，然后腌制。因此斜桥榨菜菜块青绿，辣粉鲜红，香味浓郁，咸淡适口，质地脆嫩，菜形整齐。手捏柔软性，辣粉裹菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形，这20字，是识别斜桥榨菜的要诀。在鲜味、结实和耐煮方面，斜桥榨菜还不及川菜
营养成分(每100克)：
蛋白质4.1克，脂肪0.2克，糖9克，胡萝卜素0.04毫克，核黄素0.9毫克，热量54千卡
食用方法：
它可以生吃，又可放汤，杂妙，更是夏季佐餐佳品
九、整个榨菜的腌制方法？
1、腌制榨菜的时候，把收取的新鲜榨菜，选择那些质地嫩，外表为圆形而且实习的榨菜为最好，把它们洗好以后放在容器中加入食用盐进行腌制，等到它外表变为深绿色以后，再取出，用重物压制，把里面的水分去掉。
2、把脱水以后的榨菜沥干以后，进行二次腌制，这里腌制的时候不能少于三十六小时，在腌制时放入食用盐，然后上面压制重物，腌制其间要捣缸两到三次。腌好以后取出，把表面的浮沫去掉，沥掉水分。
3、把腌好以后的榨菜改刀，再放入清水和食用盐以及少量的甘草和辣椒粉进行腌制，腌制时要把腌菜的缸密封起来，过二十天以后打开，自己腌制的榨菜就能完全进味，这时想吃取出把它洗净，再切成丝状，加入香油调匀就可以用来配餐了。
十、榨菜头的腌制方法？
1、把准备好的榨菜叶子，去掉老叶我，在后用清水洗净，取出放入锅中焯一下，取出过冷水，再取出把水分沥掉。
2、把沥掉水分的榨菜叶子用手挤一下确保里面没有多余的水分，再把它们切自己喜欢的段状放入盆中。
3、把生姜切成丝细，把辣椒面和花椒面以及盐和糖全部加入进去，然后用筷子调匀，在第二天就会发现盆子底出已经腌出水来了。
4、把腌好的榨菜叶子放入到酸菜坛子里面，盖好盖子，然后放在阳光下，过五六天的时间榨菜叶子就能发酸，会有一酸香的气味散发出来。这时就可以取出食用了，食用时也可以炸一些花生米，与榨菜叶子搭配食用，味道特别不错。