一、隔夜的卤菜会变黑怎么处理？
关于卤菜为什么发黑，原因是多方面的，首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品。这些调味品本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑。
其次，肉类食材买回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没用。第三：糖色的炒制不能太老。糖色是经过高温炒制焦化后的汁。如果炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑。糖色一般以炒至枣红色为宜。这个没有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积累经验。
第四：卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂。这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑。第五：香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多。这些黑色素和灰尘如果带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色。第六：不要迷恋老卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量。如果卤水损耗减少，不需要添加清水或者老汤，那记得每隔几天倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤。因为老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深。所以，要在卤水中勤加清水或者老汤。
第七：卤锅的锅壁要每天清理。锅壁因为卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑。卤菜讲究色香味俱佳。颜色就排在了第一位，好的颜色能提升人的食欲。要想做出的卤肉不变色，在卤肉过程中的每一个细节都非常重要。任何一个环节出问题，都会影响最终成品的颜色。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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二、卤素菜的卤水容易坏吗？
是的，菜含水量高对卤水影响更大一些
1.卤料包长期在卤水中不捞出，或是在卤水中过夜。这样很坏卤水，会变酸，香料的香味会改变。
2.荤素放在一起卤，因为这样方便。记住卤素食尤其是豆腐一定要单独卤。卤素菜会使卤水发黑。
3.用红曲米提色，红曲米在卤水中不捞出易变酸。
4.姜葱直接加入卤水中，卤水的姜葱最好能用动物油炸干，连同油姜葱一起倒入卤水中
5.卤水没定期烧开，不管用没用都应定期烧开。保持每天烧开.
6卤油过厚。卤油过厚也会焖坏卤水
三、卤出来的菜怎么会变灰？
卤菜为什么会变黑：
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深：
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑
四、怎样解决卤菜卤出来是黑色的？急求？
卤料里面的八角桂皮少放点，或者加些辣椒紫草，还有可以加些肥肉一起卤
五、为什么卤菜发黑发干？
卤菜发干，是因为失去失去过多的水分。卤菜发黑除变质外，就是跟空气的接触氧化而致，或是卤水中加了老抽酱油过多。
解决方法是：在卤菜出锅的时候，及时的刷一些熟油。一方面可以隔绝空气，防止发黑，还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮。
另卤水中的老抽酱油的量减少。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
六、为什么自己买菜回家卤菜是黑黑的而不是黄金色？
自己在家卤菜黑黑的而不是金黄色是因为卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应后，氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。
出锅后在卤肉表面刷点油可以减少卤肉出锅后与空气的接触。养好老卤水，可以延缓卤肉脱水和氧化，从而避免快速变黑。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。
卤水的颜色调配的浅一点，可以让卤肉的颜色浅一点，这样卤肉出锅后，哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。