一、卤素菜串有哪些品种？
卤素菜串有以下品种：
1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。
二、香卤素菜凉串串的做法？
凉串串：热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂是我们几个死党的最爱。
荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖==
素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜==
冷串串香
自制“串串香麻辣烫”
买来一包生华园牌麻辣烫底料味，
1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。
此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
麻辣烫底料-串串香配方
麻辣烫配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
三、成都卤串串的做法？
用料：豆腐干适量、香菇9个、鸡爪6个、贡丸15个、八角两个、桂皮适量、香草两片、生姜两片、小辣椒一个
步骤：1.买来整包的贡丸，解冻就可以吃
2.豆腐干适量
3.鸡爪
4.准备好所有食材
5.香菇泡开串起来，贡丸解冻串起来，鸡爪剪掉指甲洗干净也串起来，豆腐干洗干净切小块也串起来
6.取一个大点的锅，底层放一层豆腐干
7.再鸡爪
8.再香菇串
9.再贡丸，最后再豆腐干，再加入所有食材和调料
10.加入适量水，要能满盖住串才好
11.先用大火烧，烧开后改小火，香气四溢哦！
12.大概半小时候就翻一下，尽量把下面的拿到上面来，把上面的放到下面去，这样是为了上面的也能更好地入味
13.大概一个多小时后，所有东西都变色了，看满满的一锅少了很多，也就差不多可以吃了
四、做卤串是全部食材放一起卤吗？
不是的，食材卤好以后分割再穿串，这样卖相更好。食材穿好再卤，容易脱落，食材卤的时候会缩小，卖相不好。卤肉的和卤素菜的分锅卤，不要一锅。卤串出售的时候，刷上红油，酱料，味道更佳。卤串卤水可以反复使用，卤水每天都要清理干净，并烧开一次。
五、卤串串的做法？
1、食材预处理
肉类食材：首先用清水浸泡1-2小时，然后用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净，将食材分割好，然后穿成串串备用
素菜食材：清洗干净、分割好，然后穿成串串备用
2、炒糖色做法
50克油下入锅中，下入冰糖500克，小火不停的翻炒，待冰糖完全融化，然后有白色的泡沫出来，数5秒，然后倒入开水300克，烧开关火，糖色即成
3、卤香油做法
锅中下入1000克油，小火烧开关火，下入八角5克、干辣椒300克，花椒300克，小茴香5克、丁香3克、蒜100克、姜100克，封存3-12小时，过滤出来，只留油
4、香料包做法
荜茇30克，八角35克，香叶30，香茅草30，丁香15克，桂皮30克、山楂35克，小茴香35克，草寇28克，千里香35克，白芷30克，良姜35克
上面的香料装好，然后用开水泡10分钟，装入香料包就可以了。
5、调卤水
28斤清水倒锅中，开大火，下入，香料包，卤香油，花椒400克，辣椒400克，全部糖色、盐250-300克、豆瓣酱300克，黄豆酱300克，烧开后用小火煮50-60分钟即可
6、卤串串
卤水中倒入料酒60克，姜100克，然后将准备好的卤串串放入卤水之中卤熟即可，然后浸泡30-60分钟，捞起即可
7、热卤串串方法
串串卤好以后，可以一直泡澡卤水里面，让卤水维持在60-70度即可，也可以用保温桶将热的卤串转好，或者用带有加热功能厨具，将卤好的串串放在里面、以上3个方法都可以
六、卤素菜制作的全过程？
准备以下材料：
1香料包制作步骤：八角：25 克 ， 山楂：8 克 ， 山奈：12 克 ， 甘草：12 克 ， 白蔻：6 克 ,玉果：3 个 ， 陈皮：30 克 ， 桂皮：30 克，白芷：30 克 ， 良姜：20 克、砂仁：5 克 ， 小茴香：25 克 ， 香叶 40 克 ,肉果20克 ， 公丁香2克 ， 千里香 30 克 ,香果 30 克 ,香籽30 克，荜拨50 克，八角25克。
上面的香料，用清水清洗干净，放进开水中煮3分钟，捞起，沥干装入香料袋备用。
2调卤水
往卤桶中加入清水20斤，开大火，下入香料包，干辣椒400克，花椒300克，麦芽糖300克，黄栀子30克，盐200克，味精180克，大豆油500克，烧开以后转中火熬煮40分钟，卤水即调好，这个时候就可以卤东西了。
3准备食材预处理
鸭脖子买回来以后，首先放入冷水浸泡2小时，然后捞起进行焯水、焯水时间为3分钟，然后捞起清洗干净即可
4卤鸭货
卤水调好以后，下入姜蒜各60克，豆瓣酱200克，料酒30克，然后放入鸭货类产品4000克，卤熟以后，关火浸泡60分钟，捞起即可。