炒菜一般用五花肉、前肘肉、后肘肉。
【猪的部位图】
猪的各个部位：
1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。
3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。
4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。
5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。
8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。
13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。
14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。
15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
【猪的肌肉图】
猪的肌肉的用途：
1、凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
2、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。
3、眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
4、夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）。肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片、肉末等。可用于炒、炸，做汤等。
5、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
6、秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。
7、盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 8、黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
9、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等。
一般炒菜都是用猪展肉，不管猪哪个部位的肉，炒前加淀粉和一点水腌制一下,温油下锅大火炒,变色了加调料，然后再加配菜。牛肉也是这样炒,不过牛肉要横切,最好是用微量的食用碱或嫩肉粉先码半小时.
展肉，直接买告诉卖猪肉的说要嫩的瘦肉他会懂的，当然，这又比较贵一点，其实用其他瘦肉炒也可以，但要提前一个小时腌制，用油，盐，些许糖，酱油，拌肉的生粉，再加水搅拌，水要让肉和其他调料一起有点汁的感觉，因为有调料的水容易让猪肉吸收，从而让肉跟嫩更入味
炒菜一般用五花肉、前肘肉、后肘肉。