一转眼时间，又快要过年了，过年就要聚餐，聚餐就会做各种菜。卤牛肉是一道很不错的下酒菜，大多数家庭过年聚餐的时候都希望有这么一道凉菜。那卤牛肉的关键是什么？放什么香料才能做出好吃的卤牛肉呢？卤牛肉很好吃，做法也并不复杂，关键还是放什么香料最为重要。据我多年卤牛肉的经验来看，卤牛肉所使用的的香料有多种，各种香料各司其责，发挥出自己的作用，最终才能做成好吃的卤牛肉的。
卤牛肉的香料也不是越多越好，香料太多的话，喧宾夺主，煮出来的卤牛肉全都是香料的味道，牛肉本身的香味却被掩盖了。卤牛肉的时候放上两种主香料，然配点其它的调料即可。牛肉本身就有一定的腥味，所以一定要选择一种去腥的香料，我选择的是陈皮，陈皮的去腥作用非常明显，而且还不掩盖牛肉的香味。为了使卤牛肉的香味更加浓郁一些，再选上一种增香的香料即可。增香的香料我选择的是草果，草果的量不宜太多，太多的话会使煮出来的牛肉味道变苦，反而不好吃了。
至于其它的香料，我还放了桂皮、八角、香叶、白胡椒粒，辅料我放了一些腐乳、冰糖、大葱、生抽和蚝油，都不需要放太多，适量放一点就行了。
卤牛肉好不好吃，除了选对香料外，选对肉也很是关键。一般卤牛肉都是使用腱子肉，而前腿腱子肉又比后腿腱子肉要好一些。还需要注意的是，一定要冷水下锅去煮，不需要热锅焯水。牛肉热锅焯水就会使牛肉收缩，一方面牛肉里面的血水排不出来，煮熟的牛肉切开后里面依然是暗红色，血水都被锁在肉里面，另外一个方面就是会使牛肉吃起来发柴，严重影响肉的口感。
最后，肉煮好了，不要立马拿出来，在汤里面泡上个5-8个小时，这样会使牛肉更加入味，吃起来才更加有味道。
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做卤牛肉的时候，什么香料最关键？
很多人制作卤牛肉或者是制作卤菜时，通常会不懂如何选用香辛料和使用香辛料，在制作出的卤菜味道都不尽如人意。做卤牛肉的时候，什么香料最关键呢？
卤牛肉的至关重要香料
最先想说的一点便是，牛肉类食物的制作有很多差异的作法，在其中卤牛肉的制作必须放一些调味料，而牛肉的身上含有一种与众不同的羊膻味，在制作卤牛肉的情况下，通常会挑选两大种类的香料来制作卤牛肉
具备除去牛肉羊膻味的香料
牛肉制作的重要―草果
可以除去牛肉上的羊膻味的香料有很多中，可是最经常使用的且使用量较大的便是草果，便是一些白寇，草寇，麻椒这些，尽管这种香料都具备除去牛肉羊膻味的一个功效，有一点说起的是，只要是在制作牛肉的情况下，使用香料得话，那N毫无疑问会出现草果，而其余的香料则是无关紧要的那类。
授予牛肉特殊气味的香料
含有浓厚香味的―丁香花
在酱卤牛肉的情况下，除开需放一些出来牛肉羊膻味的香料之外，还必须放一些含有一些特殊气味的调味料，这当中最经典的便是丁香花，桂籽，桂丁，此外还必须配搭一些含有芬芳气味的香料，茴香，香叶这些。
和草果一样，很多人也都了解制作卤牛肉毫无疑问会放丁香花，很多人都了解丁香花的剂量一般都非常少，丁香花的香味十分浓厚，使用量变大非常容易压着食物自身的味儿。
也更是由于这一点，本人觉得丁香花的味儿尽管特别适合制作牛肉，并不是便是制作卤牛肉的重要。调合各种各样味儿的香料―香叶
很有可能很多人见到我讲的香叶，也许会出现许多不一样的建议，香叶这一香料，不论是味儿或是功效，也没有尤其对于哪一种肉类食品，却在各种各样香料秘方中最普遍，也就无论哪些卤味的制作几乎都是会有香叶的存有。
香叶和茴香和百里香都归属于芬芳的味道，为何许多香料秘方里都会挑选香叶呢，缘故便是香叶具备调合各种各样香料味儿的一个功效，也就是让各种各样香料的味儿更强的结合在一起，各种各样香料的味儿仅有在更强的结合在一起的情形下，才会建立一个较为温和且吸引人的味儿。
不是重要却很非常的香料―甘松
甘松，并不是卤牛肉的至关重要香料，则是十分非常的一种调味料，其除去牛肉骚味的功能十分突显「提醒；这儿说的是肉类食品中的骚味而不是羊膻味，膻味和骚味有较大的差别，举例说明；羊膻味一般多存有于牛肉上，骚味一般多存在于牛杂汤上，换句话说骚味要比羊膻味更为令人无法接纳」这类香料也极少有些人使用，甘松的味儿含有麻味，尤其对于牛肉、羊肉的制作，去臭味消除骚味的必备调味料，并且甘松是盐水鹅的制作中必有的一味香料，甘松的剂量一般要操纵在5克之内「10斤卤料」。
卤牛肉的重要并不是是香料
卤味的制作重要应该是香料的需求量，而并不是是某类香料的味儿，要想制作出美味可口的卤味，重要便是要记牢，无论用哪一种调味料，都需要确保香料的味儿不可以压着食物自身的味儿，真真正正美味可口的卤味应该是，较大水平上复原食物自身的肉香气，在这个前提条件下，适度的授予肉类食品食物一些香料的味道，如果是一味的要求和夸大其词香料的功效和实际效果，制作出的卤味毫无疑问不容易美味。香料味太重得话便会产生一种药味。
卤味最好是的味儿应该是：突显肉香气＋顺手着一些香料的味道
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我认为做卤牛肉的时候，最关键的香料就是丁香和果草，因为果草可以很好的去除牛肉中的膻味，而丁香可以很好的让牛肉散发一种香味，提高牛肉的味道。
香菜，大葱，生姜，花椒，大料，辣椒。这些调料都是最基本的，如果不放会觉得汤料特别的没有味道。
最关键的香料就是因为花椒和大料，因为这两种调味品可以起到非常好的调味效果，而且可以让牛肉的味道变得更香。