一、怎样炒空心不变黑？
先焯个水，水里放点盐，再去炒就不会变黑。
炒空心菜时加一点点，这样炒出来会特别绿
先将空心菜开水微焯再炒不黑
二、炒空心菜时，怎么炒才能让它不变黄发黑？
炒空心菜是由空心菜为主要食材做成的一道菜品，是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。那么炒空心菜时，怎么炒才能让它不变黄发黑呢？本文就来简单分享一下这方面的知识：
空心菜是我们大家常吃的蔬菜，一般在菜市场或者超市都有得卖，空心菜中粗纤维含量极为丰富，由纤维素、木质素和果胶等组成。空心菜中有丰富的维生素C和胡萝卜素，其维生素含量高于大白菜；蛋白质含量比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。其做法也不是很难，首先准备空心菜1000克、盐1克、糖3克、蒜3瓣、葱姜少许、油40克。
做法很简单，空心菜洗干净，然后摘段，其实就是用手撕撕就行了，根有老的就不要了。锅内放油，油热，葱段，蒜末炒10秒钟。倒入摘好的空心菜，大火煸炒一分钟这样空心菜瘪下去，炒菜一般都是大火的。加少许精盐用大火急炒，菜软时加点香油、精盐和味精，出锅即可。但是需要注意的是，空心菜属于寒凉性蔬菜，气虚体质，痰湿体质，阳虚体质，阴虚体质，常年腹泻，脾胃虚寒者，以及血压低者不宜食用空心菜。
还有就是空心菜不宜生吃，吃空心菜的话最好熟吃，空心菜含有草酸，吃空心菜前最好用热水焯一下空心菜，破坏草酸，以免草酸在体内与钙物质结合，干扰人体对钙物质的吸收。一些含钙高的食材（牛奶、虾等）不宜和空心菜一起吃，因为而空心菜中含有的草酸、鞣酸比较多，两者同时大量食用不仅会降低两者的营养价值，还会导致钙质与鞣酸、草酸结合，生成不易消化的物质，影响牛奶的钙质吸收事小，还有可能导致呕吐、头晕、恶心等症状。
炒空心菜之前加点盐浸泡一下，或者焯水一遍，能够去掉一些黏液，避免炒的时候变黄发黑。
大家在炒空心菜之前，可以用开水将空心菜焯水一分钟左右捞出，然后再大火翻炒，这样炒出来的空心菜不会变黄发黑。
要放足够多的油以及大火爆炒。空心菜是很吃油的，油不够多很容易变黑。
三、如何防止炒出来的空心菜变黑？
空心菜变黑，是最常见的一个问题。
但也有不变黑的空心菜，比如凉拌空心菜，它就不会变黑！
那么空心菜变黑的具体原因是什么呢？
只要大家细心一点就会发现，除了凉拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑，区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟，而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟。更有甚者，在锅中就开始变黑了！
总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑，基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题，所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长。
空心菜分旱地空心菜和水空心菜两种
空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生长两个种类。
我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜，这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩，口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！
如果你们不怕麻烦，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来，长好了掐了就吃，吃了留点根就可以了，让它继续长！
下面说说我自己炒空心菜的方法，供大家参考！
第一种：酒店版本！
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干，然后把调料加进空心菜里面。(盐、白糖、鸡精)
②：锅烧热，加植物油烧至4成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香。
③：调最大火！把空心菜倒入锅中，急速翻炒30秒，之后起锅滤去水分即可。
注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅，因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透。
注意事项2：炒这道菜时，用的植物油一定要多放一些，可以让炒出的空心菜颜色更佳。
第二种：家庭版本！
我在家中一般不炒空心菜，因为正常炒的话，它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次，才采用了现在的方法。
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干。
②：锅中烧开水，把空心菜倒进去氽水，焯水时加一勺植物油进去，焯水时间15秒即可，捞出滤干水分，然后把所有调料放在空心菜里面。
③：锅烧热，加植物油烧至4-5成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均匀即可。
注意事项1：焯水提前加油进去，时间一定不能太久，控制在10-15秒之间即可，捞出的空心菜最好用凉水冲冷！
注意事项2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均匀！时间越久，越容易黑！
最后说一下：空心菜变黑是一个正常的过程！我们只要保证在上桌之前菜是绿的就很好了！所以大家注意下面几个技巧就可以了！
1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗，洗完之后菜叶表面的水分不要滤干。(事实证明，表面带有水分的空心菜，炒出来颜色是好看的，口感也是最好！)
2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！
3：加热时间要短！在锅中炒的话，时间在1分钟以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罢，时间非常重要！
4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情让空心菜内部热量自行解决！这时的空心菜颜色翠绿、口感脆嫩。
5：炒这道菜的时候，油一定要多点！让油脂包裹住空心后，能延长变黑的时间。
6：炒完菜后，空心菜会吐很多水出来，这个水一定要滤干净！
想要防止炒空心菜变黑，在油热了以后往油里放一点儿盐。炒空心菜的时候要经常翻炒，避免糊锅。这样炒出来的空心菜肯定不会变黑。
我们在炒空心菜之前，一定要先将空心菜放入水中焯烫两分钟左右，然后再炒这样炒出来的空心菜，不仅颜色漂亮，吃起来也更加入味儿。
首先，我们将空心菜洗净之后放在盆中备用，起锅烧油，放入葱姜蒜炒香之后放入干辣椒，然后再将空心菜倒入锅中，加入调味料，大火爆炒即可