返回首页

大锅炒空心菜做法?

来源:www.taocaipu.com   时间:2023-01-19 22:57   点击:193  编辑:admin   手机版

一、大锅炒空心菜做法?

原料:空心菜梗500克、米椒适量、大蒜头适量、瘦肉适量、豆豉适量、淀粉适量、油适量、盐适量、鸡精适量、蚝油适量、米酒醪糟适量。

步骤:

第1步、准备好空心菜梗,断成小段,大蒜头切成末、米椒切成小圈。

第2步、肉切成薄片,用淀粉抓匀。

第3步、起锅烧油,油七成热,下入空心菜梗、大蒜头、米椒翻炒断生至软。

第4步、下入猪肉翻炒均匀。

第5步、加入豆豉翻炒均匀。

第6步、加入盐、鸡精、蚝油调味,最后加入米酒醪糟。

第7步、翻炒均匀出锅即可。

原料:空心菜、葱姜蒜末、小米椒圈、食用油、食用盐。

做法步骤:

第1步、准备洗净的空心菜,并切段。

第2步、准备小米椒圈,葱姜蒜末。

第3步、锅中烧油。

第4步、爆香葱姜蒜末和小米椒圈。

第5步、倒入空心菜翻炒。

第6步、加入食盐。

第7步、炒制空心菜炒出水分后关火即可。

二、请教几种常见青菜的炒法

蔬菜是人体最重要的维生素来源,按种类分为叶菜类\茎菜类\根菜类\果菜类\花菜类及食用菌类。

叶菜类:常见的有大白菜\小白菜\油菜菠菜\芹菜\生菜\大头菜\苋菜\雪里蕻\香菜\茴香菜\蕹菜\蒲菜\青蒜\韭菜\大葱\豌豆苗。

茎菜类:土豆\芋头\藕\姜\茨菇\荸荠\大蒜\圆葱\百合\竹笋\茭白\莴苣\苤蓝\蒜台。

根菜类:萝卜\胡萝卜\地瓜\山药等。

果菜类:茄子\青椒\番茄\冬瓜\南瓜\丝瓜\黄瓜\荚果类等。

花菜类:菜花\金针菜\西兰花\南瓜花\韭菜花\槐花等。

食用菌:香菇\草菇\平菇\猴头菇\茶树菇\口蘑\金针菇\松茸\鸡苁\竹荪\黑白木耳等。

近几年开始食用的山野菜:苦菜\荠菜\南瓜秧头\地瓜叶\茵陈\马齿苋\人杏菜等。

各种青菜应根据不同食用方法,采取不同的初步处理和洗涤方法,对一些有苦味\涩味等不利于食用的青菜异味,应先进行盐渍,浸泡,焯水,除去异味后再炒制,如菠菜\芹菜\青椒\圆葱及山野菜等。此类菜炒制时,应急火快炒,调味品事先采取对汁的方法(各类调味品按比例放入一个碗内),调拌均匀即出锅;对于质地松散\不易炒熟的茎菜类\果菜类\根菜类原料,切配的大小\粗细\长短要一致,如藕\苤蓝\蒜苔等,也应先焯水或过油,使成熟度一至,再炒制;本身鲜味浓或有特殊香气的原料,如椿芽\韭菜及各种食用菌类等,应尽量保持其自身滋味,避免使用味浓的调味品。

三、煸炒和炝炒,爆炒 火后有区别?

大锅菜的锅大笨重且锅位固定,炒菜时下锅的原料又多,当大量原料一下子倒入锅里后,会使锅内的温度骤然降低,而此时灶下的火力又无法加大,同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发,因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的,这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦! 但是,炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如,大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
热门图文