空心菜怎样炒的好吃呢？饭店大厨是怎样炒的？
空心菜炒熟就变黑？饭店大厨是这样炒的，空心菜颜色翠绿口感好
这个周末和对象回了乡下的婆婆家，婆婆家的院子里有一个不大不小的菜园子，里面种满了当季的时令蔬菜，其中就有我最爱吃的空心菜。由于它的茎是空心的，所以不少地方还叫它通菜呢，由于现在正大量成熟上市，所以菜市场里卖的价格也是很便宜的，两三块钱就能买一大把。
在我们这个地方，别看空心菜很常见，但是它的吃法和做法真不多，其中最家常最好吃的就是炒空心菜了，炒空心菜做法简单，口感脆嫩，味道鲜美，特别的好吃下饭。但是在炒空心菜的时候，炒熟的空心菜端上桌以后，没一会就发黑变黑了，这样的一道菜，即使味道再好，也是很影响食欲的。
相信大家也发现了，我们在饭店里吃到的炒空心菜就不会发黑，难道是我们的做法做错了吗？带着这个问题，我就去请教了干了一辈子厨师的姑父，他告诉我，其实不是我们的做法做错了，而是我们在做的时候忽略了一个小问题，所以才会出现空心菜发黑的情况。空心菜炒熟就变黑？饭店大厨是这样炒的，空心菜颜色翠绿口感好。
【炒空心菜】
所需食材：空心菜、葱、姜、蒜、干辣椒、食盐、柠檬、食用油
步骤一：空心菜摘去老茎和黄叶，放入清水中洗干净，柠檬挤出柠檬汁备用。
步骤二：葱剥皮洗干净切碎，姜去皮洗干净切细丝，大蒜剥皮切蒜末，干辣椒切成小段。
步骤三：把柠檬汁倒入清水中，放入空心菜浸泡2-3分钟，捞出空心菜控水备用。
步骤四：起锅热油，油熟后放入葱碎、姜丝、蒜末、干辣椒，煸炒出香味。
步骤五：然后倒入空心菜大火快速翻炒，撒入适量食盐，直到空心菜断生，即可盛出装盘食用。
1、空心菜是碱性蔬菜，柠檬汁是酸性的，用柠檬汁稀释的水浸泡，这样刚好可以改变空心菜的酸碱程度，这样空心菜就不会氧化发黑了。
2、另外炒空心菜的过程中，一定要大火快速翻炒，因为炒的时间越久，空心菜不仅会大量出水，还会导致空心菜颜色发黄。
我们吃的空心菜通常有三种做法辣丝腐乳炒、蒜蓉炒、铁板烧空心菜梗，还可以用酸辣椒炒，饭店大厨都提前调好腐乳汁和虾酱，先用蒜蓉炒香，差不多熟了就放调好的腐乳汁，简单又好吃
空心菜炒的好吃，最重要的是要火候。蒜泥空心菜，起锅烧油下空心菜大火翻炒，加适量开水，加盐、鸡汁、蒜泥，将蒜泥香味炒出来即可装盘。
空心菜是既便宜又好吃的蔬菜，重要的是要火候。蒜泥空心菜，起锅烧油下空心菜大火翻炒，加盐、鸡汁、葱花，姜丝，蒜泥，将蒜泥香味炒出来，是非常好吃的做法
空心菜怎么炒不会变黑？
空心菜勾清芡、油水炒法炒、泡柠檬汁、加料酒炒不会变黑。
用油水炒法减少菜与锅接触时间，即在锅内加入两勺油水，足够量的盐、味精，一大勺色拉油，等水开时把菜倒入锅中，迅速搅拌均匀，断生后即可捞出淋油装盘，这样炒出的空心菜或生菜色泽碧绿，有光泽，不变黑。
准备一盆水，挤少量柠檬汁。空心菜洗净，炒之前，先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里。空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质，所以容易发黑。泡过柠檬水后，柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。
勾清芡，然后以明油包芡，这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触。这和油水炒法类似，让油脂先均匀包裹住食材，也是同样的原理。
像空心菜这样叶类蔬菜，炒的过程中可以加料酒，加入料酒能挥发空心菜里的水汽，这样空心菜就不会发黑了。
空心菜勾清芡、油水炒法炒、泡柠檬汁、加料酒炒不会变黑。
用油水炒法减少菜与锅接触时间，即在锅内加入两勺油水，足够量的盐、味精，一大勺色拉油，等水开时把菜倒入锅中，迅速搅拌均匀，断生后即可捞出淋油装盘，这样炒出的空心菜或生菜色泽碧绿，有光泽，不变黑。
准备一盆水，挤少量柠檬汁。空心菜洗净，炒之前，先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里。空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质，所以容易发黑。泡过柠檬水后，柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。
勾清芡，然后以明油包芡，这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触。这和油水炒法类似，让油脂先均匀包裹住食材，也是同样的原理。
像空心菜这样叶类蔬菜，炒的过程中可以加料酒，加入料酒能挥发空心菜里的水汽，这样空心菜就不会发黑了。
空心菜里因含有些许铁质，炒时接触空气可能会变黑，我们在料理空心菜时应注意缩短烹煮时间，以大火快炒，让油脂包覆空心菜的外皮，就不容易快速变黑。这里介绍如何快炒蒜蓉空心菜的做法：
主料：空心菜300克、蒜瓣6个
辅料：油适量、盐3克
一、空心菜洗干净，摘去老黄的部分，放入漏盆中控干水份，防止热油下锅时会溅油。蒜瓣去外皮用刀切碎。
二、将空心菜切成段，菜梗与菜叶分开炒制，更容易炒熟，而且能使炒制的速度加快。
三、取一干净的锅，倒入油，大火烧至七成熟左右，先加入蒜末大火爆香。
四、加入空心菜梗进行爆炒，这里注意一定要快速翻炒，才不容易使空心菜变黑。翻炒1分钟左右。先翻炒空心菜梗的原因是梗不容易变软，如果跟菜叶一起放入会容易出现菜叶过熟的情况。
五、加入空心菜叶与食盐继续翻炒，食盐的量根据个人进行增减。炒制空心菜叶变软即可。
五、盛入盘中，完成。
装盘后，因为高温的影响，空心菜会继续氧化，所以建议用大盘装空心菜，让温度降下来，减少氧化发黑的情况。
空心菜里因含有些许铁质，炒时接触空气可能会变黑，我们在料理空心菜时应注意缩短烹煮时间，以大火快炒，让油脂包覆空心菜的外皮，就不容易快速变黑。这里介绍如何快炒蒜蓉空心菜的做法：
主料：空心菜300克、蒜瓣6个
辅料：油适量、盐3克
一、空心菜洗干净，摘去老黄的部分，放入漏盆中控干水份，防止热油下锅时会溅油。蒜瓣去外皮用刀切碎。
二、将空心菜切成段，菜梗与菜叶分开炒制，更容易炒熟，而且能使炒制的速度加快。
三、取一干净的锅，倒入油，大火烧至七成熟左右，先加入蒜末大火爆香。
四、加入空心菜梗进行爆炒，这里注意一定要快速翻炒，才不容易使空心菜变黑。翻炒1分钟左右。先翻炒空心菜梗的原因是梗不容易变软，如果跟菜叶一起放入会容易出现菜叶过熟的情况。
五、加入空心菜叶与食盐继续翻炒，食盐的量根据个人进行增减。炒制空心菜叶变软即可。
五、盛入盘中，完成。
装盘后，因为高温的影响，空心菜会继续氧化，所以建议用大盘装空心菜，让温度降下来，减少氧化发黑的情况。
1、空心菜用白醋浸泡。
空心菜在摘洗好之后，可放入少许白醋，让空心菜在白醋水中浸泡约5分钟，捞出控干水分，切成段，这样做能够有效防止空心菜氧化变黑。
2、空心菜焯水。
在下锅炒菜前多加一步，便是将空心菜事先焯水，在焯水的时候给水中加上食用油和盐这2样，可以尽可能的使得空心菜经过炒制，还不会发黑，翠绿爽脆特别好吃。
2、炒空心菜放入较多的油。
在炒空心菜时，使用的油的用量要比平时炒菜多0.5倍。这样炒出来的空心菜的颜色更嫩，吃起来口感也更脆。热锅凉油放入花椒煸炒出香味，爆香葱姜蒜。记得要多一点的油。
3、炒空心菜加入水淀粉。
空心菜出锅前，可倒入少许水淀粉，翻炒均匀，能有效防止空心菜出锅后氧化。
4、空心菜装盘讲究。
空心菜在装盘的时候，不要整盘空心菜堆在一起，而是要在盘中心留个孔，使空心菜快速降温，防止高温使空心菜二次成熟，颜色发黑。避免发黑不好吃。