一、炒青菜保持翠绿的方法王刚？
注意以下几点；可保持青菜翠绿
一：新鲜，这是最主要的一点，如果购买的青菜本身就不新鲜，或者已经在冰箱里放置了几天失去水分的青菜，那么无论后面如何操作，也很难使青菜变的翠绿鲜嫩。
二：焯水，青菜焯水和肉类骨头类焯水不一样，青菜焯水一定开水下锅，开水里加少许的盐和色拉油，给青菜形成一层油膜，青菜的叶绿素不容易溶于水中，菜叶就能长时间保持翠绿，焯水过程中不要盖锅盖，盖盖就等于焖，菜叶容易发黄。焯水时间不要过长，青菜变色后立即捞出，然后过凉，不然过高的温度会使夹杂在内部的青菜变黄。
三：多油，虽然我们提倡少油少盐，清淡饮食，但是炒青菜时油太少，青菜的口感也不会太好。特别是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的时候会出现菜叶焦黄的情况。水分含量大的青菜，油少的情况下炒好的青菜也没有油润发亮的外观。
四：旺火快炒，这也是为什么家里炒的青菜和饭店炒的青菜总有些差别的最关键的原因所在。家里的炉子火小，炒青菜的过程中，青菜总是容易出水，水分流失后青菜的口感就不够脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的问题。
二、炒青菜的时候，用上哪些诀窍能让炒出来的青菜不变色？
炒青菜时，记得多做2步，炒出来的青菜脆嫩不出水，翠绿不变黄青菜可是我们生活中不可缺少的东西，就连宴请宾客，餐桌上也少不了它的身影。毕竟吃多了大鱼大肉，人们都渴望着来一点清爽解腻的食物，这个时候颜色翠绿、口感脆嫩的炒青菜，就帮了大忙了。
炒青菜，这可是众多美食中，最简单的一种了。但是炒得好与坏差别也很大，有的人炒出来香脆爽口，颜色翠绿看上去就好吃。但是也有人炒出来黑乎乎的，或者颜色发黄，吃着也没有嚼劲。
其实在炒青菜时，多做2步，炒出来的青菜就会脆嫩不出水，翠绿不变黄。
【多做2步】第一步就是焯水，基本上炒所有的绿叶青菜之前，我都是要焯水的。而且焯水的时候，还需要往里面加上少许盐和食用油。这样焯出来的青菜，就会保持翠绿的颜色，不会变色。
第二步是大火快炒，这一点很多人都不在意，其实很重要。炒青菜一定不能用小火，大火快炒很关键。用大火炒，青菜出水就少，甚至不出水。焯出来自然很清脆、很脆嫩。而且同样也能保持翠绿的颜色。
【香菇炒青菜】1、首先我们把青菜准备好，然后放水里洗干净。下面就是焯水了，焯水之后捞出来，沥干水分备用。
2、下面再就是准备香菇，如果鲜香菇的话，直接清洗干净切成块就行。干香菇还需要多做泡发这一步，然后再切。
3、准备几瓣大蒜切成片，锅里放油，然后爆香蒜片。下面先把香菇放到锅里炒一炒，炒一会之后再把青菜给放进去，不停翻炒。注意哦，全程要保持大火炒。
4、炒熟之后，往青菜中加上一勺盐、一勺蚝油，搅拌均匀后就可以了。
因为青菜一般易熟，所以要热锅凉油时候下锅，将青菜快速翻炒，可以既保持青菜的营养成分不流失还能使其不变色。
一定要用大火，而且多放油快速煸炒，尤其是不能把锅盖盖住，这样炒出来的青菜不仅色泽非常的鲜艳，口感也非常的爽脆。
要想青菜不变色，油盐时间要合理，两个诀窍让你炒出来的青菜翠绿好看。第一，炒青菜时，要多放油，快火爆炒，时间太长青菜会发黄。第二，八成熟的时候放盐、鸡精调味儿，不能早放，这样保证青菜不变色。
炒菜叶比较多的蔬菜时，要放入一道滚烫的开水，这样能使青菜断生，减少烹饪时间，也可以在青菜中加几滴白酒或白醋，这样也能使青菜不变色
三、怎样炒青菜不发黄发黑
炒青菜好吃的技巧――
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。不过，只要我们掌握了以上的四大技巧，用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
二、温馨提示――
1、青菜不要炒得太熟，否则营养会流失。
2、大火炒会比较香。