一、回锅肉做法？
步骤:
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅
二、炒土豆丝黏糊糊的还粘锅？大厨分享关键1招，爽脆可口很下饭
夏天了，就喜欢吃一些爽口的菜，最近看我们家的餐桌上，肉类都减少了许多。像酸辣土豆丝、虎皮青椒、凉拌菜这些开胃又爽口的东西，出现的频率非常高。虽然听上去很清淡，但是谁吃谁知道，这些东西特别下饭。
说到土豆丝，这是我从小到大吃过无数次的一道菜，下锅随便炒一炒，端上桌就十分受人欢迎。但是对于一些人来讲，炒土豆丝也并非是一件容易的事情，炒的时候特别容易粘锅，出锅后的土豆丝黏糊糊的。
为啥出现这个原因呢，这是因为好多人都不懂，土豆丝是不可以切完之后，直接下锅炒的，否则炒出来就是黏糊糊的状态。大厨接下来为大家分享关键的1招，其实很简单，学会后炒出来的土豆丝，爽脆可口很下饭。
食材：土豆、小葱、青椒、干辣椒、大蒜、白糖、盐、花椒粉、生抽、醋、食用油
1、把小葱切成葱花，青椒洗净之后切丝，干辣椒切成段状，大蒜切片备用。再有就是土豆，洗干净、去皮之后，切成丝状。
2、很多人为了方便，还喜欢用擦丝的工具，这里不建议大家用它哦，擦出来的丝特别细，炒出来不够香脆。最好是用刀切，切好之后不要直接下锅，而是有个关键的步骤，大家一定要记得做。
3、土豆丝切好之后，将其放入清水中，用手不停淘洗，大概淘洗2、3遍，看到里面的水变得清澈之后，就可以捞出备用了。
4、锅里倒油烧热，加上干辣椒和大蒜，大火炒出香味。随后倒上控干水的土豆丝，开始不停翻炒，炒制片刻以后，我们加上适量的白糖、盐、花椒粉、生抽、醋，再把青椒给放进去，将其翻炒均匀。
5、最后快要出锅之前，把葱花倒进去，炒匀以后就可以将其盛出来了。
这样炒出来的土豆丝，酸辣爽脆很入味，搭配米饭很下饭，大家觉得怎么样？在炒土豆丝的时候，加上一点点花椒面，会很提味的，朋友们可以试试看。
烹饪技巧：
1、土豆丝要想爽脆，还不粘锅的话，不可以直接下锅，而是需要将其放入清水中，淘洗几遍，把淀粉洗出来。
2、炒土豆丝的时候，最好用大火快速翻炒，而且炒制时间不需要太长。
三、如何在家做炝炒土豆丝，你学会你也是大厨
炝炒土豆丝
主料土豆1个
调料食盐1小勺 葱1根 蒜3瓣 花椒1小把 干辣椒1小把 植物油1汤勺
炝炒土豆丝的做法
1.准备好所用食材；葱姜切小末，辣椒五六个切断
2.土豆洗净切丝，然后用水淘洗几遍（洗去多余淀粉），然后泡上；坐锅水，开了后把土豆丝放进去焯十五秒左右（土豆丝放进去后不要等水开，那样就烂了）然后把水滗干净
3.锅坐油，先放花椒炸，等油到八九成时放入辣椒，这个时候快速放土豆丝和葱蒜一起炒二十几秒钟，期间放盐炒匀就可以了
烹饪技巧1、土豆焯一遍水再炒有几个好处：一是家里火小锅小，焯过水的土豆丝不会像生土豆丝那样一下锅让锅很快变凉，这个是最大的好处，而且缩短了炒制时间，不容易粘锅。二是焯水时土豆丝受热均匀，炒完后成品比较一致。三是另一个缩短炒制时间的好处是让辣椒花椒的味道比较浓郁，因为炒时间长了味道就会跑掉很多；
2、炒这个菜油温一定要高些，这样才叫炝炒，不然味道出不来；
3、炒土豆的时候可以把盐和味精还有葱姜和焯好的土豆丝放在一起，然后同时下锅炒，这样会更快，味道更均衡，更浓郁，快炒快收，喜欢吃酱油的也可以放一些酱油炒。
希望我的回答对你有帮助